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Macarons

¡Feliz día de Reyes!
¿Habéis sido buenos y os han traído lo que habéis pedido?

Pues yo os traigo también hoy un regalito.
Sé que últimamente no me prodigo mucho en recetas. Y es que el tiempo me escasea mucho, mucho, mucho.
Así que, hoy os traigo una receta muy especial, la de los macarons.

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Si oímos la palabra macarons automáticamente nos viene a la cabeza Francia y las pastelerías más chic de París que han puesto de moda este pastelito hecho de clara de huevo, almendra molida y azúcar.

Parece ser que proceden del siglo XVIII, surgiendo del horno del pastelero de la corte francesa como cúpulas redondas con base plana parecidas a merengues.

Aunque su origen no está muy claro, pues otros dicen que este dulce nació en Italia y fue llevado a Francia por Catalina de Medicis, tras haberse casado con el Duque de Orleans, futuro rey de Francia.

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La receta original ha ido transformándose con el paso del tiempo, perfeccionándose y evolucionando hasta dejar de ser una simple concha de galleta a un dulce compuesto por dos conchas y un relleno.
El origen de este macaron, que es el que conocemos actualmente, se atribuye a Pierre Desfontaines, pastelero de la casa Ladureé, la pastelería por antonomasia en la elaboración de los macarons.

Sea como fuere, los macarons se han convertido en el dulce de moda. Pequeñas conchitas de harina de almendra, de vivos y variados colores, rellenas de ganaches y merengues

Vamos primero a ver las herramientas e ingredientes que necesitamos para hacer los macarons. La entrada va a ser un poco larga, pero si queréis empezar en el mundo de los macarons, leerlo todo, porque, en principio son fáciles de hacer, pero nos pueden dar muchos quebraderos de cabeza, ¡os aviso!

Ingredientes básicos para hacer las conchas de los macarons:

?Harina de almendra. La podemos hacer moliendo almendra cruda. Pero es mucho mejor comprarla ya molida, a no ser que tengamos un robot de cocina potente seamos capaces de dejar la textura perfecta y que la almendra no suelte su grasa propia, algo que suele pasar en cuanto nos pasamos triturando.

?Azúcar glas?y no vale el que podamos hacer en casa con la Thermomix, por ejemplo, ese nunca es glas, es cáster (azúcar blanquilla triturada), que no es tan fino como el glas y además el glas lleva un poco de almidón que hace que no se formen grumos. El azúcar glas que venden en los supermercados os puede valer, pero si es más fino mejor.

?Claras de huevo pasteurizadas: en la mayoría de las recetas que veáis de macarons os pondrán que necesitamos clara de huevo envejecidas. Esto es, separar la yema de la clara con unas horas de antelación, mejor el día de antes, dejarlas a temperatura ambiente reposando y sin tapar. Incluso os dirán que no valen las pasteurizadas.
Pues bien, yo los hago con pasteurizadas y de la nevera. Me evito problemas con el huevo fresco crudo y me salen estupendos.
De hecho, he probado varias recetas, distintas en cantidades, proporciones y con el tema de las clara envejecidas, y con la que me salen perfectos es con la que os voy a poner.

?Azúcar blanquilla: la normal granulada.

?Colorantes: ?Además de la textura del macaron, su color es otro punto fundamental para que sean perfectos y vistosos.
Los mejores, los colorantes en polvo, son menos potentes y hay que echar más cantidad, pero no alteran nada la composición de la mezcla.
Los colorantes en pasta o gel también van bien y son algo más intensos.
Pero nunca uséis los líquidos, ya que cambian la textura de la masa al añadirle humedad.

Herramientas:

?Un robot para montar claras.?? Si sois capaces de montarlas a mano firmes, firmes, pues ánimo. Si no, una batidora con varillas, potente, que nos monte la claras a punto de nieve bien, bien, firmes, es muy importante.
Y también para triturar la almendra, si no vais a usar la harina de almendra ya hecha, en este caso, con unas buenas cuchillas para triturar bien.

?Un bol grandecito si no tienes en el robot, para poder hacer bien el macaronage.

?Espátula de silicona: Imprescindible para el "macaronage", mezclar las claras con las almendras molidas y el azúcar. Esto no se puede hacer con varillas, siempre a mano, con paciencia y preparándote para que te salgan agujetas el primer día si no estás muy en forma, jajaja?

?Tapete de silicona para macarons. Son unos tapetes con unos círculos hechos, incluso formas, para colocar la masa de los macarons en ellos. Éstos círculos nos ayudan a que las conchas nos salgan todas igual y que no se desborden, ¡aunque por mucho tapete que tengamos, no siempre acaban todos igual!
Otra opción es, en un folio, hacernos una plantilla de círculos, poner encima papel de horno y usar los círculos pintados como plantilla de tamaño.

?Manga pastelera ?y boquilla. La manga, imprescindible, la boquilla no tanto.
Nos sirve simplemente la manga cortándole la punta.

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Y después de toda esta retahíla, importante no obstante, vamos allá con la receta.

Ingredientes (para las conchas):

?100 g de clara de huevo pasteurizada
?40 g de azúcar blanquilla
?110 g de harina de almendra
?175 g de azúcar glas
?15 g de maicena

Elaboración:


En un robot de cocina o batidora, con varillas, vamos batiendo las claras a máxima potencia hasta que estén bien firmes.

Cuando ya empiecen a estar algo firmes vamos añadiendo los 40 g de azúcar, poco a poco.

Cuando estén casi montadas añadimos el colorante, para que se termine de montar con el colorante ya incorporado.

Tenemos que dejar el tono de color más fuerte del que queramos porque al hornear el tono va a bajar un poco.

Las claras están bien firmes cuando se vuelca el cuenco y no se caen, o cuando vemos que se quedan bien sujetas en las varillas al sacarlas.

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Mientras se van montando las claras, vamos juntando el resto de los ingredientes en un bol a parte.

Ahora viene el paso de "le macaronage".

Una vez batidas bien las claras, echamos la mezcla de almendra, maicena y azúcar de una sola vez sobre las claras a punto de nieve.?

Cogemos el bol con un brazo y con la espátula de silicona vamos mezclando con movimientos envolventes, circulares grandes y de arriba abajo, metiendo la lengua en la base del bol y subiendo a la vez que giramos.

Este punto es muy importante, tenemos que conseguir la textura exacta para que los macarons queden perfectos.

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La masa debe quedar lisa y brillante pero no líquida.
Es preferible que la masa esté un poco granulada las primeras veces, hasta que le vayáis cogiendo el punto, a que esté muy líquida.?
Si nos quedamos cortos de batido lo único que pasará es que nuestras conchas no serán lisas, lisas, les puede quedar algún puntito rugoso, pero el macaron saldrá.
Sin embargo, si nos pasamos de batido y se queda demasiado líquida, los macarons no saldrán, no crecerá el pie característico, puede que se rompan por arriba, que la concha quede muy fina y combada, y otras miles de cosas.

Preparamos una manga pastelera, podemos poner una boquilla redonda del número 6, pero no es necesario.
Rellenamos la manga con la pasta de almendra y cortamos la punta de la manga.

Colocamos nuestros tapetes sobre unas bandejas de horno y procedemos a rellenarlos.
La manga la tenemos que poner totalmente vertical y perpendicular a nuestro tapete, casi pegadita al mismo, dejando muy pocos milímetros de separación y justo en el centro, vamos apretando un poco, sin mover la manga de su sitio y hacemos un montoncito de masa sobre cada círculo.
Terminamos haciendo un giro seco de muñeca y levantando un poco para cortar el flujo de masa y pasar al siguiente círculo.

Con esta receta os llega, aproximadamente, para dos tapetes de 48 círculos cada uno.

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Una vez rellenos, tenemos que golpear dos o tres veces la bandeja sobre la mesa de trabajo, dejándola caer con golpe seco y de seguido. Así la masa asienta y desaparecen posibles burbujas de aire

El siguiente paso es dejar reposar la masa hasta que se forme una ligera costra, de manera que al tocar con delicadeza la superficie del macaron se note seca y no se te pegue la masa al dedo.

Este paso vuelve a ser muy importante para formar un buen pie. El tiempo puede ir desde media hora hasta dos horas o incluso más.
El tiempo va a depender mucho del tiempo que haga, cuanto más frío y humedad haya en el ambiente, más tardarán en secar.
No os aconsejo que os pongáis a hacerlos un día de lluvia , pero si no os queda más remedio, ¡armaros de paciencia!

Llegamos al horneado.
Antes de que terminen de secarse los macarons, precalentamos el horno a 150º, calor arriba y abajo, Cuando esté listo, horneamos a esa temperatura, en la parte media del horno, durante 20 minutos.
Pero, como siempre os digo, cada horno es un mundo y si no le tenéis cogido el punto al vuestro, para hacer los macarons vais a tener que hacerlo sí o sí y ensayar con los tiempos.
Si vuestro horno calienta más, bajarle la temperatura, probad a 145º.
Si calienta poco, hornear a 160º.

Al hornear lo primero que le tiene que salir al macaron es el pie. Si no sale al principio, algo ha fallado y ya no tiene arreglo.

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¡Pero no los vayáis a tirar! Dejad que terminen de hornear y aunque no salgan perfectos de aspecto seguro que están buenos igualmente, para comerlos como una deliciosa galletita.

Cuando termine el horneado, los sacamos y los dejamos reposar en la bandeja unos 5-10 minutos, hasta que enfríe el tapete, y vamos despegando uno a uno, una vez un poco fríos se despegan mucho mejor.
Si se quedan pegados a la base, es que hubiesen necesitado un poco más de calor, o uno o dos minutos más, pero tampoco nos podemos pasar porque se quedarían muy secos.?

Para rellenarlos es mejor dejar que sequen al menos un día. Esto es también importante para que no se queden pegados a los dientes a la hora de comerlos.

Se conservan perfectamente en una lata bien cerrada, una vez fríos.

Os voy a explicar ahora los fallos más típicos que nos pueden ocurrir a la hora de hacer macarons:

?Está roto por arriba y sin el pie característico. Suele ser lo más habitual al principio y puede deberse a varios motivos:
–Que no hayan secado suficiente antes de meterlos al horno. Como os he comentado, el tiempo de secado puede ir de apenas media hora, hasta casi cinco horas me han tardado a mi unos en un día lluvioso por la humedad; siendo lo más normal, unas dos horas. Por eso, más que fiaros del tiempo, tenéis que coger el punto de secado exacto.
–Si ponéis los macarons muy juntos en la plantilla también puede hacer que el calor no circule de forma uniforme, por eso también, además de porque son muy prácticas y transmiten perfectamente el calor, os recomiendo que uséis los tapetes de silicona para macarons.
–También se pueden romper porque el horno esté muy caliente, entonces suben y se endurecen más rápido de lo que necesitan y se rompen.

?El macaron está rugoso o granulado: es porque no lo hemos ?removido suficiente por miedo a pasarnos. No pasa nada, el problema sólo va a ser de aspecto, no van a estar lisos y brillantes, pero van a tener pie y estarán buenísimos.
Además, esto es lo más fácil de solucionar, mover un poco más la mezcla, ¡pero sin pasarnos o se nos quedará líquida!

?El macaron se ha desbordado o no le ha salido el pie:
–Nos hemos pasado de mezclar y la masa se ha quedado muy líquida. Esto hace que al ponerlos en el tapete, aunque parezca que no nos pasamos de cantidad, según van reposando, se desbordan. Además, al estar más líquida la masa, cuesta más hacerlos porque es muy difícil controlar bien la manga.
–También puede ser que no hayamos montado las claras lo suficiente.

?El color ha quedado más apagado y pardo del que debería tener: ?al hornear siempre pierden un poco de color y de un minuto a otro, cambian el color y el brillo totalmente.
Así que, como os decía más arriba, tenéis que conocer muy bien vuestro horno. En algunas recetas os dirán que juguéis con los tiempos. A mi me ha funcionado mejor jugar con la temperatura del horno, porque si reduzco el tiempo para que no me pierdan color, no se me llegan a hacer y se me quedan huecos por dentro.
Con los colores claros, este problema se va a dar más que con los intensos y brillantes.
La pelea con los colorantes es complicada. He intentado medir cantidades, pero es imposible, así que, hay que ir probando poco a poco.
Los colorantes en polvo y pasta son los mejores para no alterar la masa, pero no dan un color tan intenso.

?El macaron está hueco por dentro: ?Lo que os acabo de decir en el punto anterior, le falta tiempo de horno. Esto nos pasará hasta que nos hagamos bien con la temperatura de horneado.
Si nos pasamos de tiempo están secos y no quedan cremosos por dentro y crujiente por fuera.
Si nos quedamos cortos, se nos quedarán huecos.

Éstos están bien formados:

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¿Habéis visto la cantidad de problemas que nos pueden dar?
Realmente hacer macarons, la receta, no es difícil, pero son "pejigueros". No os preocupéis u os desalentéis, hasta dar con el macaron perfecto, todos pasamos por muchos de estos problemas, pero al final ¡salen!

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¡Disfrutad del día y animaos con los macarons!

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