Viajar hasta Segovia para degustar una paletilla de cordero lechal al horno al estilo segoviano es un plan irrenunciable que nos permitirá además descubrir la que es para mí una de las ciudades más bonitas de España y de Europa.
Escudándonos en ese legado histórico, nos perdemos por sus callejuelas, dirigiendo nuestra mirada atónita al majestuoso acueducto, una obra de ingeniería sencillamente irrepetible, o su increíble Alcázar, por solo decir 2 de sus monumentos mas importantes.
Sin embargo, es posible que por diferentes razones no podamos viajar a esta maravillosa ciudad, o simplemente que no nos apetezca disfrutar de este increíble plato sin salir de casa, así que hoy vamos a ver cómo hacer cordero lechal al horno al estilo segoviano.
Para poder emular con la precisión de un cirujano este generoso plato, es preciso que antes nos empapemos de la tradición, de los cánones que otorgan estatus de plato regional reconocido.
Además, en Castilla y León cuentan con una I.G.P. protegida que vela por la calidad y trazabilidad de la carne de lechazo empleada, distintivo de calidad que debemos solicitar al comerciante.
Como nota curiosa, quizá el cordero sea el único alimento que vertebre inequívocamente a las tres culturas que dejaron su poso imborrable en España: judíos, cristianos y musulmanes.
Incluso, yendo más allá, el cordero toma un significado relevante en sus credos, ostentando la categoría de Kosher para los judíos, considerándose comida halal según la ley islámica, amén de transformarse en símbolo de la resurrección de Cristo en Semana Santa.
Cómo hacer cordero al horno al estilo segoviano
La elaboración no podría ser más sencilla, bastando un poco de agua y la sazón adecuada para descubrir un mundo lleno de matices insondables.
Habitualmente, suele asarse en una cazuela de barro al horno de leña.
En lo que se refiere al peso del animal, se exige en corderos lechales de 9 a 12 kilos en vivo, sacrificándose como mucho a los 35 días, aun sin destetar.
¡Enfúndate el delantal que hoy nos vamos a comer a Segovia!
Ingredientes:
Paletilla de cordero lechal I.G.P. Castilla y León 4 unidades
Dientes de ajo 8 unidades
Romero rama 2 unidades
Patatas kennebec 6 unidades
Pimienta negra
Manteca de cerdo
Agua 250 ml.
Sal
Elaboración:
Muchos pueden considerar un sacrilegio salirse de lo tradicionalmente estipulado, que no va más allá del agua y la sal, no obstante, estos añadidos no restan en absoluto ni un ápice de protagonismo al producto. Lo más frecuente es que no contemos de un horno de leña en caso, por lo que fijaremos en el horno convencional una temperatura de 200ºC, con calor arriba y abajo, sin función de aire. Es importante que el horno tome temperatura antes del asado.
Atemperaremos las paletillas, untando un poco de manteca de cerdo y salpimentándolas generosamente. Pelaremos y cortaremos las patatas, las cuales reposarán en el fondo de la cazuela de barro más tarde. Con el objetivo de que no se oxiden, las conservaremos en un bol totalmente cubiertas de agua fría. Colocaremos la hoja del cuchillo sobre los ajos con piel, y procederemos a dar un golpe seco, mejorando de esta forma la integración de los sabores en la salsa.
Desperdigaremos las patatas escurridas y los ajos por el fondo de la cazuela, y encima, acomodaremos las paletillas. Idealmente, las dispondremos con la posterior boca arriba, tratando de que, en la medida de lo posible, no toque demasiado el fondo. Hay quien usa algún tipo de aparataje metálico para dicho menester, aunque no resulta imprescindible, dado que la misma forma de la paletilla y los bordes de la cazuela nos ayudarán razonablemente bien en dicha tarea.
Verteremos el agua por los bordes, sin llegar a mojar la carne, introduciendo la cazuela a media altura sobre una rejilla durante 30 minutos. Posteriormente, pasado el tiempo, volveremos a darle la vuelta por el mismo tiempo. En el trascurso del asado, iremos paulatinamente en intervalos de 10 o 15 minutos regando la carne con su propio jugo. Llegados al tramo final de la cocción, el que nos ocupa, con la última vuelta de 30 minutos, no es conveniente volver a rociar la carne.
Ahora lo que nos interesa es que la piel se seque y quede lo más crujiente posible. De todos modos, recuerda que el fondo de la cazuela no debe secarse bajo ningún concepto, manteniendo siempre en el interior del horno una humedad relativa alta. En caso de ser necesario, no dudéis en añadir un poco más de agua, Insisto, sin que en este punto toque directamente la carne. Finalmente, a 10 minutos de concluir el asado, agregaremos las dos ramas de tomillo fresco.
Personalmente, me inclino por incorporar el tomillo al final, pues es una hierba de profuso aroma y sabor que podría eclipsar el sabor del cordero. Así nos aseguraremos de que hará acto de presencia de manera muy sutil, sin sobresalir del conjunto. Como podréis comprobar, el tiempo total de cocción suma aproximadamente una hora y media, pudiendo ser necesaria otra media hora más en función del tamaño del cordero y las particularidades del horno.
Encarando el final del asado, podemos subir el horno a 220º, vigilando en todo momento que la piel no se tueste demasiado. Recomiendo dejar la carne reposar fuera del horno unos 10 minutos antes de servirla, lo que permitirá que se asiente. Como sugerencia de presentación, os propongo servir junto a las patatas panadera y salsear no por encima, sino en el fondo del plato. Asimismo, una ensalada de cebolla y tomate se torna como el perfecto entretente para el cordero.
¡Qué aproveche!
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