Para elaborar pan no es necesario una panificadora, se puede amasar en una amasadora tanto si es de mano o de sobremesa e incluso se puede hacer a mano.
El pan necesita fermentación, pero no hay un tiempo concreto. Depende de muchísimas cosas, de la temperatura y humedad del ambiente, del tipo y la cantidad de levadura, de la temperatura que tenga la masa, del tipo de harina…
La fermentación se inicia en el amasado y finaliza cuando se alcanzan los 55ºC (en la cocción).
Hay que olvidar la masa, dejarla tranquila. La cubrimos con un paño y de vez en cuando le echamos un ojo para ver sin tocar ni destapar la masa, cuanto volumen ha crecido.
Eso sí, cuando digo sin tiempo concreto no me refiero a dejarla fuera de la nevera de un día para otro más de 12 horas porque puede que haya una sobrefermentación, y nos lleve a alteraciones en el sabor, textura y aroma del pan. Vamos que no hay solución en una masa sobrefermentada que no sea tirarla a la basura.
Bueno, pues así, sin misterios, he elaborado estos bollos de centeno.
Compré de Lidl una harina, cito tal cuál: Premezcla para pan integral de trigo y centeno con levadura seca y masa fermentada añadidas.
Lo primero que pensé fue que me libraba de añadir yo la levadura y poder equivocarme poniendo de menos o de más, segundo que si lleva masa fermentada es que lleva masa madre añadida que eso me proporcionaría comodidad y algo de confianza.
Hacer una masa madre es tenerla prevista desde el día anterior pero en esta ocasión podía ponerme manos a la obra de inmediato ya que la tenía incluida en la mezcla, y cuando digo confianza me refiero a que si la descripción era tal cuál el resultado iba a ser bueno.
Y tan bueno…
He seguido tal cuál la receta que pone a un lado del envase, aunque el procedimiento no ha sido el mismo.
500 gramos de premezcla junto a 370 ml de agua templada, se amasa durante 5 minutos.
Pasado ese tiempo he retirado la masa del bol, la he trabajado en la mesa (pero apenas) dejándola de forma redondeada.
He engrasado el bol y he dejado la masa dentro cubierta con un paño, el envase te sugiere que la dejes reposar 30 minutos pero a mi me ha resultado excesivo. Así que yo la he dejado 10-15 minutos como hacíamos en clase, para que la masa se relajase después de ser amasada.
Una vez pasado ese tiempo, se divide.
Una regla fundamental que hay que saber, nunca dividir con la mano desgarrando la masa. Siempre con un cortapastas, haciendo cortes limpios y los menos posibles. Esto no es broma, si se hacen muchos cortes y luego se reunifican se producen modificaciones en la masa que pueden influir en el resultado, si se desgarra peor aún porque se rompe la estructura.
Una vez dividamos la masa en porciones del mismo tamaño, boleamos y dejamos fermentar. Por comodidad las dejaría fermentar sobre la placa en la que vayamos a hornear.
Os dejo un vídeo donde Ibán Yarza está boleando una porción de masa, para que sepáis como se hace.
Cuando las porciones hayan doblado de volumen, no sé exactamente cuanto tiempo ha transcurrido quizás una hora o más, espolvoreamos un poco de harina por encima.
Introducimos un bol apto con agua en el horno para que produzca vapor, y una vez precalentado a 200º metemos la bandeja con los bollos y los horneamos a 190º.
El pan de centeno es de color tostado así que por el color no podemos saber cuando ha terminado la cocción, pasados 10-15 minutos tenemos que ir comprobando. Si la porción de pan vemos que pesa es que aún le queda, tenemos que golpear en la parte inferior si suena hueco el pan está listo.
Aunque el tiempo de cocción depende del tamaño del pan, a mayor tamaño necesitará menos temperatura y más tiempo.
Luego dejamos enfriar los bollos en una rejilla, necesita que el aire circule por todas las zonas.
Si dejamos enfriar el pan en una bandeja de horno se humedecerá y quedará blando.
Una vez esté frío se conservará mejor en una bolsa de algodón en un lugar fresco y seco.
Espero que os haya gustado la receta y la preparéis en casa!
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