Pero antes, permitidme contaros algunas cosillas interesantes sobre este delicioso dulce y su historia.
El País Vasco se jacta de ser una de las regiones españolas con mejor trayectoria gastronómica, y realmente no vacilan, puesto que la Nueva Cocina Vasca es el máximo exponente del refinamiento y sofisticación en la cocina, no solo dentro de nuestras fronteras, sino también fuera de ellas. Esta corriente culinaria de finales de siglo, rescata y transforma la tradición preexistente.
Pocas cosas más auténticas que la Pantxineta, un postre típico de la zona cuyos ingredientes se entrelazan en perfecta armonía: un delicado hojaldre con crema pastelera y almendra.
Se puede consumir tanto tibio como frío, según afirma la biblia por antonomasia de la restauración Euskaldun: Euskal Sukaldaritza Berria.
Los orígenes de la Pantxineta se remontan a comienzos del siglo XX, más concretamente en la Casa Otaegui, en San Sebastián. Esta pastelería, un clásico de la capital guipuzcoana, ha conseguido consagrar una de sus elaboraciones como un emblema de la ciudad.
Es adecuado recordar que por aquel en entonces San Sebastián era una ciudad de acogida para la realeza y familias acaudaladas que venían huyendo de los horrores de la Primera Guerra Mundial. Estas personas a menudo viajaban acompañadas por todo un consorcio de criados entre los que se encontraba algún cocinero.
Muchos franceses y suizos, ante la imposibilidad de regresar a sus hogares, decidieron buscarse la vida allí, granjeándose un trabajo en los obradores, cosa que explica la influencia francesa en la pastelería vasca.
A los mandos de la Casa Otaegui, fundada en 1886 en la calle Narrika N.º 15, se encontraba Doña Josefa Martina Otaegui, una adelantada a su tiempo. En el local se vendía toda clase de dulcerías, conservas y velas, aunque no era algo inusual en la época.
Actualmente, la tercera generación de la familia regenta dos locales ofreciendo a locales y turistas una amplia selección de merengues, rusos, y, por supuesto, la atemporal Pantxineta.
Se cuenta que el nombre fue acuñado por la mujer de su hermano Pedro, Doña Emilia Malcorra, quien se puso al mando de la pastelería homónima.
Proviene del nombre francés frachi-pan, al que ingeniosamente dio un toque personal sin imaginar la trascendencia que luego tendría.
Ingredientes:
Lámina de hojaldre 2 unidades
Leche entera 500 ml.
Yemas L 5 unidades
Azúcar blanquilla 125 g.
Fécula de maíz 50 g.
Vaina de vainilla 1 unidad
Limón 1 unidad
Nuez de mantequilla 1 unidad
Almendras fileteadas 150 g.
Elaboración:
La pantxineta es un postre tremendamente sencillo, sobre todo si adquirimos el hojaldre ya preparado. Recomiendo no escatimar en este aspecto, pues de el dependerá en buena medida el resultado final de la pantxineta. En cualquier caso, si estamos animados a prepararlo nosotros mismos, echadle un vistazo a la receta de hojaldre de manzana y canela donde ya expliqué cómo hacer el hojaldre, incluyendo consejos técnicos.
Consta, como ya he dicho en la introducción, de dos partes: hojaldre, por un lado, y crema pastelera, por otro. Para llevar a cabo la crema pastelera, antes de nada tendremos que infusionar 350 ml. de leche. Para ello, la verteremos en un cazo e incorporaremos los aromatizantes, en este caso la cáscara de un limón (sin el albedo) y una vaina de vainilla cortada longitudinalmente.
Llevaremos a ebullición sin perderlo de vista, dado que la leche como muchos sabrán tiende a subir y desbordarse, y en el momento que arranque a hervir lo apartaremos del fuego. Con el objetivo de mejorar el resultado recomiendo: primero, utilizar una leche entera, ya que la grasa tienda a fijar mejor los sabores, y segundo, tapar con papel film cuando repose.
Al mismo tiempo, aparte, en un bol, echaremos los 150 ml. de leche restantes, 3 yemas de huevo, el azúcar y la fécula de maíz, conocida popularmente por la marca comercial Maizena. Batiremos con brío hasta obtener una masa totalmente homogénea. Pasados 15 minutos, retiraremos el film del cazo y colaremos la leche, desechando la vaina de vainilla y la cáscara de limón.
Devolveremos nuevamente la infusionado al fuego, y a continuación, integraremos la mezcla anterior, colocando el fuego al mínimo. Valiéndonos de una varilla, iremos removiendo constantemente, haciendo especial hincapié en fondo, lo que evitará que se agarre. Notaremos que va cogiendo cuerpo, y en el mismo momento que rompa a hervir, contaremos 2 minutos.
A decir verdad, se parece mucho a la receta de unas natillas. Apagaremos el fuego y dejaremos atemperar, tras lo cual filmaremos al ras para impedir que se forme un desagradable velo en la superficie. Reservaremos. Entretanto precalentaremos el horno a la temperatura que nos indique el fabricante del hojaldre, que suele rondar los 180º - 200º aproximadamente.
Extenderemos la masa encima de un papel sulfurizado, y pintaremos los bordes con una yema batida para posteriormente cerrarlo con mayor facilidad. Volcaremos la crema pastelera en el centro, y con una espátula de repostería, una lengua o similar, la repartiremos de manera equitativa, sin llegar a las bordes. Después, acomodaremos la otra lámina formando la tarta.
Presionaremos fuertemente los bordes con el dedo, cerrándola como si de una empanada se tratase. También podemos recurrir a pellizcar y retorcer, o incluso presionar con la punta de un tenedor. Finalmente, pintaremos el exterior con huevo batido y remataremos esparciendo la almendra laminada sobre el mismo, procurando que quede bien repartida.
Introduciremos la pantxineta en la parte baja del horno sobre una rejilla, bajando la temperatura a 160º, y horneándola durante unos 40 minutos. Al sacarla, aguardaremos a que se temple para espolvorear un poco de azúcar glas por encima a modo de decoración. Está tan rica que es posible que ni siquiera le dé tiempo a enfriarse. ¡Qué aproveche!
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Fuente: este post proviene de Mejor Postre, donde puedes consultar el contenido original.
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