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Paris-Brest, dulce clásico francés

Paris-Brest, dulce clásico francés


De nuevo un mes más hoy me toca mostraros el Desafío en la cocina de este mes ¡Y la verdad es que este mes si que ha sido un DESAFÍO ¡En mayúsculas! La propuesta que nos han hecho este mes ha sido preparar unos París Brest, un clásico dulce frances con mucha historia.
Cada cuatro años en Francia se celebra una carrera de bicicletas que va de París a Brest y de vuelta a París (Comúnmente conocida como la "PBP"). Esta carrera se inició en 1891 y es, a día de hoy, el evento más antiguo de ciclismo del mundo.
La historia cuenta que el mismo año que esta carrera comenzó, el chef de repostería Louis Durant en la Pastelería Maisons-Laffitte decidió hacer un pastel de celebración llamado París-Brest, en honor a la carrera. Por ello hizo un pastel con forma de rueda de vicicleta: Un circulo de pasta choux cubierto con frutos secos y relleno de una crema de praliné. Esta pieza de repostería se ha convertido ya en todo un signo de la repostería francesa y se puede encontrar en cualquier pastelería de Francia, eso si, con múltiples versiones, algunas un tanto dudosas..
Yo en mi caso me he decidido por hacer la versión mas clásica del Paris Brest, con su relleno de praliné de avellanas ¡Que está de vicio!
Ingredientes

Para 8-10 pasteles
Para la pasta choux (Todo en gramos porque así me la enseñaron)
200gr de leche
100gr de harina
100gr de mantequilla
180gr de huevo. Un poco menos de 3 huevos L
50gr de azúcar
Piel de naranja y limón (¡Sin parte blanca!)
Una ramita de canela
Para la crema praliné de relleno
250ml leche
2 yemas de huevo
60gr azúcar
30gr cucharada maizena
80gr de praliné de avellanas (Aquí teneis la receta para hacer el praliné casero)
80gr mantequilla
Además
Azúcar glass
Avellanas caramelizadas picadas. Lo podeis sustituir por almendra en granillo o laminada
Paris-Brest, dulce clásico francés

Cómo hacer los París brest

La receta es algo larga pero he preferido no dejarme ningún detalle sin explicar. De todas formas me podeis preguntar cualquier duda a través de las redes sociales. ;)
1.- Comenzamos preparando la pasta choux. En un cazo ponemos la leche a cocer junto con la piel de limón y naranja, la canela y el azúcar. Cuando comience a hervir tapamos, apagamos el fuego y dejamos infusionar 15 minutos. Colamos para retirar los aromatizantes
2.- Volvemos a poner la leche a cocer junto con la mantequilla. Cuanto comience a hervir y la mantequilla esté totalmente líquida añadimos la harina de golpe y comenzamos a remover con la ayuda de una cuchara de madera. Debemos remover con energía para evitar que queden grumos de harina. Seguimos removiendo hasta que se vuelva una bola de masa que se suelte de las paredes del cazo. Apartamos del fuego y dejamos templar.
3.- Una vez tenemos la masa templada comenzamos a batirla con unas varillas (manuales o, mejor, electricas) y le incorporamos el primer huevo (unos 60gr), Cuando esté el primer huevo integrado añadimos el segundo y seguimos batiendo con energía hasta integrarlo. El tercer huevo lo añadimos entero o medio dependiendo de la textura que tenga la masa. Al levantar las varillas la masa debe caer de forma muy densa. Lo mejor es añadir medio huevo (30gr) y solo en el caso de que la masa esté muy muy dura añadir el otro medio huevo. Vale la pena quedarnos un poco cortos que pasarnos ya que la masa luego no se podría manejar bien. Ponemos la masa en una manga con boquilla rizada mediana. Dejamos enfriar en la nevera.
4.- Ahora vamos ya a darle forma a nuestros pasteles. En un papel de horno del tamaño de la bandeja que vayamos a usar dibujamos círculos de unos 7-8cm Yo usé como guía la circunferencia de una taza. Debemos dibujarlos algo separados entre ellos. Yo en una bandeja de horno grande dibuje 8. Giramos el papel de forma que la masa no toque la tinta. Con la manga formamos un circulo sobre el dibujo. A continuación añadimos otro circulo a la parte interior del primero y para acabar hacermos un tercer circulo encima de los dos anteriores . Un vez tengamos todos los círculos formados espolvoreamos por encima con las avellanas caramelizadas o con las almendras


5.- Horneamos la pasta choux. Precalentamos el horno a 220ºC introducimos la bandeja y bajamos la temperatura a 190ºC. Horneamos durante 20-25 minutos. Apagamos el horno, entreabrimos un poco la puerta y dejamos los rollitos dentro unos 10 minuto más. Esto ayudará a que la pasta choux se seque mejor y no se hunda. Ahora si, sacamos del horno y dejamos enfriar.
6.- Ahora preparamos la crema de praliné para el relleno. Ponemos la leche a hervir y, mientras, en un bol batimos bien las yemas con el azúcar y la maicena. Sin dejar de batir vertemos la leche caliente en hilo fino sobre las yemas. Vertemos de nuevo la mezcla en el cazo colándola al mismo tiempo para evitar que caiga cualquier grumo.
7.- Cocemos la crema a fuego lento sin dejar de batir hasta que espese. Apartamos del fuego, dejamos templar un poco y luego pasamos a un bol, cubrimos con film y enfriamos en la nevera.
8.- Una vez tengamos la crema pastelera fría la batimos y añadimos poco a poco la mantequilla en punto pomada y el praliné. mezclamos hasta tener una crema homogénea. Pasamos la crema praliné a una manga con boquilla rizada.
9.- Terminamos los París Brest. Abrimos los rollitos de pasta choux por la mitad con la ayuda de un cuchillo de sierra. Rellenamos con la crema. Colocamos la parte de encima de los pasteles y espolvoreamos con azúcar glass al gusto.
Como siempre os digo, si queréis ver el resto de recetas de mis compañer@s pulsad sobre el logo:


Y si lo que os apetece es ver mis anteriores participaciones en el Desafío podéis verlas todas aquí.
Espero que os haya gustado ¡Y a ver si os animáis a prepararlos en casa! Lleva algo de trabajo ¡Pero el resultado merece la pena!

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Un abrazo


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