Con este pastel podemos dar por clausurado mi cumpleaños gitano 2014.
Y es que con tantos compromisos, trabajo y obligaciones no había celebrado mi cumpleaños con la familia, ni la mía ni la política.
Ayer, después del trabajo, comimos en casa de mis padres. Esta vez se encargó de todo mi madre, con varios aperitivos, lasaña de carne y una tarta de limón y frosting también de limón. Tres pisos de tarta, madre mía.
Se portaron muy bien, no puedo decir lo contrario. Mi madre, que se está volviendo en una máquina de la bisutería, me ha hecho un collar con pulsera a juego de estrellas de ónix. Los regalos cocinillas no podían faltar: harina de espelta del Rincón del Segura, un banetón alargado y dos cortadores de ravioli que además de útiles, son preciosos.
Hoy la celebración ha sido en casa de Eduardo y Mayte, otros que también se han portado de lujo con un libro de recetas de perdiz. Ya lo he visto un par de veces en la feria de la caza y siempre me ha entrado por el ojo, no sólo por la temática sino también por el diseño, lleno de dibujos chulísimos. Ahora sólo me faltan las perdices, pero entre tanto puedo ir practicando las recetas con pollos picantones :P
Cuando empezamos a organizar la comida, estuvimos hablando de la tarta, y supe que ésta era la mía. La primera vez que hice esta tarta no me quedó tan buena, quizá porque el bizcocho llevaba demasiado horno y al usar la mitad de cantidades no tenía un molde adecuado.
La semana pasada se lo consulté a Mayte y le pareció una receta muy buena, así que, ¿por qué no hacerla?
Lo que más me gusta de este pastel es que, a pesar de llevar bastante azúcar no resulta en absoluto empalagosa. El café aplaca todo ese dulzor y además aporta un aroma increíble, que se lleva muy bien con las nueces tanto del relleno, como del bizcocho.
Es trabajosa, no te lo voy a negar, pero el resultado compensa con creces. Esta mañana les decía a mis suegros y a Álex que sabía a tarta de pastelería bien xD
Sorprende mucho que el bizcocho esté hecho prácticamente con nuez molida, aunque si estás acostumbrado a las tartas de Santiago sabes lo que es un bizcocho hecho sin harina. Sin embargo, a diferencia de la almendra molida, la nuez aporta todo tipo de matices en sabor y textura. Creo que por esto mismo, esta podría ser mi tarta favorita ^^
La receta viene de la mano de La Cuchara de Plata, esa biblia de la cocina italiana. He tenido que adaptarla un poquito, apenas en la preparación de la glasa. Con las cantidades que indicaba, quedaba muy líquida.
También por practicidad he usado un molde cuadrado en vez de los dos que dice. Yo lo comprendo, cuando estás montando una tarta de pisos resulta más cómodo hornear dos piezas separadas que una grande y luego cortarla; en la práctica a mí siempre me quedan las piezas desiguales y no casan bien al montar la tarta, por lo que prefiero hacer un solo bizcocho y cortarlo. Así, seguro que encajan a la perfección.
De todos modos, como tú prefieras en ese aspecto.
No es una tarta para niños, la verdad. Creo que es un sabor demasiado maduro que no les gustará, pero si de todos modos hay canijos a la mesa te aconsejo que uses café descafeinado y elimines el ron de la receta.
Ingredientes para un molde cuadrado de unos 20cm:
Para el bizcocho,
- 5 claras de huevo
- 4 yemas
- 250g de azúcar
- 250g de nueces muy picadas
- 100g de harina de trigo tamizada
- Mantequilla para engrasar el molde
Para la crema,
- 1 yema
- 60ml de café recién hecho
- 50g de mantequilla a punto de pomada
- 125g de azúcar
- 1 cucharadita de ron
- 50g de nueces muy picadas
Para la glasa,
- 120g de azúcar glas
- Un par de cucharadas de café (a ojo, tenlo a mano por si hay que echar más)
Para la decoración (opcional)
- Nueces partidas por la mitad o picadas
- Granos de café (son decorativos, no te los comas después a menos que te gusten las emociones fuertes)
Empezamos precalentando el horno a 200ºC, con las placas de arriba y abajo.
En un bol grande, bate las yemas junto con el azúcar hasta que quede una mezcla fluida y blanquecina; al principio dices "esta mujer se ha equivocado, pero si esto es una pasta naranja que no se puede batir", pero con paciencia y removiendo bien verás que se puede.
Incorpora la harina tamizada, las nueces picadas finamente e integra bien todo.
En otro bol monta las claras a punto de nieve, mejor que estén del tiempo y con las varillas eléctricas para conseguir mejor resultado.
Incorpora con una espátula las claras al bol anterior, con movimientos envolventes para no restarle volumen a la mezcla. Cuando ésta sea homogénea, puedes volcarla en el molde, previamente engrasado con mantequilla. Como dije anteriormente, también puedes repartirla en dos moldes, cuidando que lleven la misma cantidad.
La cocción con un molde dura unos 30-35 minutos, con dos moldes se acorta hasta los 25 minutos. En cualquier caso, al pinchar en el medio con un palillo ha de salir limpio.
Cuando el bizcocho se haya enfriado por completo, desmoldea con cuidado. Tiene que estar frío de verdad cuando te pongas a montar la tarta y por supuesto, si vas a cortar el bizcocho en dos; de lo contrario se podría romper con mucha facilidad. Para ello yo uso una sierra de arco con un hilo metálico que venden en cualquier tienda de hostelería, pero si no la tienes, te paso un truco.
Clava palillos de forma perpendicular a la altura del corte que vayas a hacer, a lo largo de todo el perímetro. Con un cuchillo largo pasa la hoja por encima de los palillos, que te estarán guiando para que no se te tuerza el corte. Es importante que hagas movimientos de sierra ligeros para no cargarte la capa superior con la tracción.
La crema del relleno se hace batiendo la mantequilla a punto de pomada (muy importante, porque si no no podrás con ella) junto con el azúcar, el ron, las nueces restantes y el café. Este último tiene que estar frío para que no licue la crema, pero si con todo y con eso ves que es muy líquida, puedes dejarla en la nevera media hora-una hora para que tome consistencia.
Para asegurarme de que no se salía nada una vez rellena, yo lo que hice fue repartir la crema entre las dos capas de bizcocho, como si me estuviera preparando un sándwich, y dejar las dos capas boca arriba asentando en frío. Tras unas horas de nevera, la crema no se mueve ni un ápice y no se desperdicia nada, cosa que la estética también agradece. Monta las dos capas sin apretar mucho para que no se salga el relleno.
Para rematar, prepara la glasa con el azúcar glas en un bol, donde irás añadiendo café cucharadita a cucharadita hasta obtener una pasta que puedas extender sin dificultad. Para mí, el punto llega cuando pasas la cuchara y la marca tarda en borrarse por completo unos 7 segundos, ahí me aseguro que al untarla no va a desbordarse demasiado.
Si la quieres decorar, nueces partidas por la mitad o picadas en trozos gruesos queda muy bien. También puedes ponerle granos de café, aunque no es imprescindible (no te voy a hacer comprar café en grano sólo para esto, ¿no?)
Mantén el pastel refrigerado para que la glasa tome consistencia y acompáñalo de un té... igual un café es demasiado!
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