Consigue un perfecto equilibrio entre dulce y salado, resultando ideal para desayunos y meriendas.
Realmente, el hecho de añadirle jamón, es una tradición reciente, ya que el original, hunde sus raíces en la época de la invasión musulmana, influencia gastronómica que puede verse en todo el recetario cordobés.
A los más puestos en cocina, seguramente les recuerde a los baklavas, y es que las masas hojaldradas eran un bocado predilecto para los musulmanes.
Los cristianos rescataron esta receta, y la adaptaron a sus usos y costumbres, empleando para su elaboración manteca de cerdo. Más tarde, ya en el siglo XX, algunas confiterías cordobesas, se encargaron de popularizar el pastel cordobés.
Mención especial a Confitería Mirita, fundada en el año 1900, y a Confitería La Perla, que tristemente cerró sus puertas en los años 80.
Cómo hacer un auténtico pastel cordobés
Si quieres visitar la espléndida ciudad de Córdoba, el 24 de octubre, con motivo de la celebración del día del Arcángel San Rafael, custodio de la ciudad, todas las confiterías visten sus vitrinas con este pastel, aunque realmente se puede encontrar ya en cualquier fecha.Pero si eres de fuera de Córdoba y te apetece probar esta delicia, voy a enseñarte a hacerlo en casa.
Dado que preparar hojaldre es una tarea ardua y compleja, como ya vimos en la receta del Hojaldre de manzana y canela, os propongo una masa más simple, o si lo preferís, podéis usar planchas de hojaldre del supermercado.
Ingredientes:
Harina floja 450 g.
Agua 220 g.
Vinagre de manzana 1 cucharada
Manteca de cerdo 100 g.
Mantequilla 150 g.
Cabello de ángel 500 g.
Huevo batido 1
Azúcar 30 g.
Canela 1 cucharadita
Elaboración:
Lo primero de todo es ponernos manos a la masa. En un bol amplio, formaremos un volcán con la harina previamente tamizada, y en el cono introduciremos la manteca. Mezclaremos ligeramente, hasta obtener una especie de grumos. Seguidamente, incorporaremos el agua, la sal y el vinagre. Este último conferirá cierta elasticidad a la masa. Amasaremos bien durante 8 minutos para homogeneizar todos los ingredientes. Tras esto, la filmaremos y dejaremos reposar durante al menos 1 hora.
En este tiempo, la masa habrá ganado elasticidad, y nos permitirá trabajarla mucho mejor. La extenderemos completamente con un rodillo, formando un círculo con 2 mm. de espesor. Derretiremos la mantequilla, y pincelaremos la superficie, para finalmente doblar la masa sobre sí misma. Este proceso lo repetiremos al menos otras tres veces. Es decir, volveremos a estirar como al principio, pintaremos y plegaremos. Con esto conseguiremos emular vagamente la textura del hojaldre.
Resumidamente, los hojaldres crecen porque la mantequilla adherida entre los pliegues, a muy alta temperatura, evapora su humedad junto a la de la masa, empujándola hacia arriba. Esta, evidentemente, no es la mejor manera de hacerlo, pero sí resulta bastante digna si queremos salir del paso. Igualmente, insisto, que podéis usar una plancha de hojaldre de supermercado (en este caso, mejor dos) o elaborar, si os atrevéis, un hojaldre canónico como el que indicaba en la receta de más arriba.
Envolveremos la masa en film y la dejaremos reposar de nuevo 1 hora, pero esta vez en la nevera. Transcurrido el tiempo, la cortaremos a la mitad y con un rodillo prepararemos dos planchas circulares del mismo grosor, enharinando bien la mesa de trabajo para evitar que se pegue. Forraremos con papel de hornear un molde circular de 24 cm. de diámetro aproximadamente. Encima, colocaremos una de las planchas, y con una espátula o lengua, acomodaremos el cabello de ángel sobre la misma.
Los supermercados venden cabello de ángel en lata, a un precio sumamente económico. Si tenemos acceso a calabazas de cidra, podemos prepararlo nosotros. Llenaremos una olla grande hasta la mitad de agua y la llevaremos a ebullición. Cortaremos la calabaza en cuatro partes, y una vez el agua empiece a borbotear, la añadiremos. Coceremos durante 40 minutos, o hasta que se ablande. La cáscara debería desprenderse prácticamente sin ayuda. La escurriremos y dejaremos que se enfríe para eliminar las pepitas.
Pesaremos la pulpa y añadiremos la mitad de su peso en azúcar. Sobre la misma, rallaremos con un microplane la cáscara de un limón, como siempre, vigilando de no llevarnos por delante el albedo, y el zumo de la mitad del mismo. Cocinaremos todo el conjunto durante una hora, a fuego muy bajo, y vigilantes para que no se agarre al fondo. El cabello de ángel debe tornar en un color ámbar, sin llegar a ser oscuro del todo. Resulta muy sencillo prepararlo, pero el resultado no es exponencialmente mejor que si lo compráramos.
Dicho esto, colocaremos sobre la capa de cabello de ángel la otra plancha, y las uniremos con una trenza, o mediante la misma técnica que se emplea para cerrar unas empanadillas. Haremos unos pequeños agujeros en la superficie valiéndonos de un tenedor, puesto que si quedara herméticamente sellada, se hincharía, pudiendo llegar a romper por alguna parte. Precalentaremos a 200º, con calor arriba y abajo, e introduciremos el molde a altura media sobre una rejilla. Hornearemos durante 20 minutos.
La sacaremos del horno y pintaremos con un huevo batido, para que gane color y brillo. Encima del mismo, para darle el toque final, espolvorearemos el azúcar y la canela, como siempre digo, una capa muy fina, para que la costra de caramelo sea amistosa con nuestras muelas. Volveremos a introducir el pastel por 10 minutos más. Para terminar, lo desmoldaremos y dejaremos enfriar sobre una rejilla. Como decíamos, hay quien le mete jamón e incluso algún fruto seco, como las nueces.
¡Qué aproveche!
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Fuente: este post proviene de Mejor Postre, donde puedes consultar el contenido original.
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