Personalmente, como buena cordobesa que soy, es uno de mis dulces favoritos de Navidad, así que hoy os voy a enseñar cómo podemos hacerlos y disfrutar de ellos. Pero antes, dejadme que os cuente un poco más sobre los mismos.
La riqueza cultural de España es el producto de la convivencia entre tres pueblos: judío, cristiano y musulmán.
El caso de Andalucía es francamente excepcional, pues en el territorio confluyeron los moriscos, los cristianos que rescataban la tradición romana y los judíos sefardíes. En esta mezcolanza de saberes surgieron algunos platos particularmente relevantes, como los pestiños, que consiguen reconciliar sus costumbres a través del aceite, las especias y la miel.
Es el postre navideño por excelencia de tierras andaluzas, y su historia es tan antigua como fascinante.
Tenemos que viajar hasta la Antigua Roma para encontrar los primeros vestigios de los pestiños, con un dulce llamado frictilia, que del mismo modo era elaborado con harina y frito en manteca de cerdo, para finalmente ser bañado en dulce y suculenta miel.
Las especias que suelen incluirse tienen una influencia predominantemente musulmana: ajonjolí, sésamo y canela.
Durante el Ramadán en Marruecos se lleva a cabo un dulce frito de semejantes características, el chebakia, una masa frita que se revela como una solución ideal para romper el ayuno por su alto aporte calórico.
Asimismo, la cocina sefardí tiene al menos un par de recetas muy parecidas a los pestiños, de las que cabría destacar las fijuelas, una masa frita que posteriormente se sumerge en un baño de almíbar, y que se ha transfigurado en las clásicas hojuelas manchegas.
Pese a que tenemos más que indicios para pensar que su origen es mucho más antiguo, no podemos hacer más que empezar a contar a partir de las primeras referencias escritas, allá por el año 1528.
La obra La Lozana Andaluza, escrita por un clérigo cordobés nacido a la luz del Renacimiento, menciona los pestiños como uno de los platillos preferidos de su protagonista.
Ingredientes:
Harina de fuerza 150 g.
Aceite de oliva Arbequina 65 g. - Comprar
Limón 1 unidad
Anís en grano 1 cucharadita
Vino blanco 65 g.
Pizca de sal
Miel 50 g.
Abundante aceite para freír
Elaboración:
Quizá a muchos los ingredientes les recuerden a los de las orejas o, incluso, las flores. Existen pequeñas diferencias en la configuración de la masa, siendo esta la más sencilla de ejecutar de las tres. En un cazo añadiremos los 65 gramos de aceite de oliva suave (Arbequina) y justo cuando comience a tomar temperatura, incorporaremos la piel de un limón sin el albedo.
Inmediatamente, lo retiraremos del fuego, dejando infusionar el limón para que transmita su sabor y perfume al aceite. Verteremos el aceite con la cáscara en un bol, y agregaremos la cucharadita de anís, conocido también como matalahúva. Dejaremos que se enfríe por completo. A continuación, retiraremos y desecharemos la piel de limón. Aparte agarraremos otro bol.
En el incluiremos la harina de fuerza tamizada, una pizca de sal y el vino blanco, tras lo cual, integraremos el aceite aromatizado, con los granos de anís incluidos. Mezclaremos bien y la pondremos a reposar, tapándola con un paño de algodón humedecido o con un papel film al ras. Después de una hora, la masa habrá absorbido al aceite, presentando un aspecto liso.
Dispondremos la bola en la mesa de trabajo previamente enharinada. La estiraremos con un rodillo, tratando de que no sobrepase los 2 mm de grosor. Con una puntilla o cortapastas cuadrado, iremos cortando cuadrados de 7 cm. de lado aproximadamente. Al igual que hacemos siempre para aprovechar, volveremos a bolear la masa sobrante y repetiremos el proceso.
Para dar la forma inconfundible a los pestiños, llevaremos dos picos opuestos hasta el centro, solapándolos. En una parisién o cazo echaremos abundante aceite de oliva virgen extra arbequina, o en su defecto, si nos parece un desperdicio, otro aceite vegetal, como el de girasol alto oleico. Lo calentaremos a unos 180º, temperatura media, e iremos friendo los pestiños en pequeñas tandas.
Deben tomar un color dorado, pero lejos de parecer ennegrecidos. Digamos que lo ideal es un rubio ligeramente tostado. Cuando tengan el aspecto deseado los pasaremos con una araña bien escurridos a un plato amplio, sin amontonarlos, al que habremos previsto de papel de cocina en el fondo. Completaremos el resto de la masa vigilando constantemente la temperatura del aceite.
Mientras se atemperan un poco, prepararemos el baño de miel. Tan solo tenemos que calentar un poco los 50 gramos de miel con una cuchara de agua mineral, obteniendo una especie de almíbar de cierta consistencia. Sumergiremos los pestiños de uno en uno escurriéndolos bien antes de dejarlos secar. Consúmelos antes de 24 horas, ya que las masas fritas se ponen correosas rápidamente.
¡Qué aproveche!
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Fuente: este post proviene de Mejor Postre, donde puedes consultar el contenido original.
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