Aunque no tengo muy claro su origen me contaron en una ocasión que es Francia. En francés antiguo existía la palabra “petite oie” (ganso pequeño) que sería una forma anterior a “pepitoria“.
Una entrada de Wikipedia dice lo siguiente:
La pepitoria es una forma española de cocinar diferentes platos de carne (generalmente con pollo o gallina); por regla general, los jugos obtenidos de la preparación de las carnes se enriquecen con yema de huevo duro y almendras molidas. Cuando se hace así, el plato recibe el apelativo en pepitoria. Algunos autores sostienen que la palabra proviene de piperitoria, a su vez de piper (pimienta).No hay duda, sin embargo, de que este guiso tenía como ingredientes, en la antigüedad, despojos de aves. Se conocen diversos tipos de pepitoria a lo largo de la geografía española.
Originariamente este guiso solía prepararse con gallina. Con el tiempo se sustituyó por pollo, reduciendo el tiempo de cocción y por ser más jugoso. Yo prefiero el pollo de corral porque su carne es más firme.
En cualquier caso, la salsa pepitoria no es exclusiva de pollos o gallinas y puede cocinarse con multitud de ingredientes.
A continuación, os doy mi receta:
Ingredientes (para 4 personas):
Pollo de corral troceado ( aprox. 1,7 kg )
• 1 vaso (250 ml) de vino blanco
• 1 vaso (250 ml) de caldo de pollo o agua
• 1 cebolla grande
• 2 dientes de ajo
• 3 huevos
• Harina
• 15 almendras
• 100 ml de aceite de oliva virgen
• Sal y pimienta negra recién molida (al gusto)
Preparación:
Trocead el pollo en casa o bien lo podéis comprar ya troceado. Limpiad bien las piezas de restos de grasas y retiradles la piel o no según prefiráis. A mí me gusta dejar la piel porque creo que aporta sabor. Salpimentad cada uno de los trozos.
En una sartén o cazuela con abundante aceite de oliva muy caliente dorad el pollo, previamente enharinado, procurando que los trozos se hagan bien por todas partes. Sacadlo y lo reservadlo.
En un mortero poned las almendras y las yemas cocidas y unas hojas de perejil y lo machacáis todo hasta conseguir una pasta y le añadís un par de cucharadas del caldo. Lo echáis también a la cazuela.
Dejad cocer unos 45 minutos a fuego lento.
Se puede servir con unas patatas fritas o arroz blanco.
Fuente: este post proviene de COMMEMEMUCHO, donde puedes consultar el contenido original.
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