En la receta original de pepitoria se utilizaba la gallina, que con el paso del tiempo se ha ido sustituyendo por pollo, más fácil de encontrar en cualquier establecimiento y con menor tiempo de cocinado. El resultado del plato no puede ser más satisfactorio, mucho sabor y una salsa riquísima, así que si pensáis hacerlo no olvidéis comprar doble ración de pan para mojar.
INGREDIENTES:
1 pollo grande troceado
1 cebolla
harina (la necesaria)
1 vaso de vino de jerez
caldo de pollo (el necesario)
2 dientes de ajo
1 puñado de almendras crudas peladas
2 huevos cocidos
2 rebanadas de pan
1 pizca de azafrán
1 ramita de perejil
1 hoja de laurel seco
pimienta
sal
aceite de oliva
ELABORACIÓN:
1. Ponemos una sartén con un fondo de aceite a calentar. Enharinamos los trozos de pollo y los freímos hasta que estén dorados por fuera. Reservamos.
2. Pelamos y picamos la cebolla finita. Colocamos una cazuela al fuego con un poco de aceite y la rehogamos. Añadimos el pollo y seguidamente el vino. Dejamos que se evapore el alcohol durante unos minutos con el hervor e incorporamos la hoja de laurel y el caldo hasta cubrir.
3. Mientras el pollo se cocina a fuego medio (20 - 25 minutos) preparamos el majado que enriquecerá la salsa del guiso. Para ello, se pone una sartén al fuego con aceite. Cuando esté caliente añadimos los ajos laminados, el pan cortado en cubos, y las almendras. Dejamos que se dore todo y agregamos el azafrán que tostaremos rápidamente con cuidado de que no se queme. Retiramos del fuego, escurrimos los ingredientes y los llevamos a un mortero junto con las yemas de los huevos. Machacamos hasta que resulte una pasta, no es necesario que sea demasiado fina. Otra opción es triturarlo en un robot de cocina pero no demasiado para que queden algunos tropezones.
4. Una vez que el pollo esté tierno incorporamos el majado al guiso, salpimentamos, damos un par de vueltas para que se integre y cocinamos unos cinco minutos más. Si la salsa no está suficientemente espesa, retiramos el pollo y la dejamos reducir para que quede a nuestro gusto.
5. Servimos el pollo acompañado de la salsa. Decoramos el plato con la clara del huevo picada y perejil fresco picado.
¡Buen provecho!
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