Este postre es muy típico de la provincia de Segovia y principalmente de su capital de mismo nombre, parece ser que fue en 1926 cuando se empezó a comercializar de la mano de un confitero llamado Frutos Martín.
Según algunas fuentes dicen que el propio Rey Alfonso XIII era un gran fan de este postre y fomentó que lo presentaran en la Exposición Universal de Barcelona del año 1929, donde obtuvo la medalla de oro.
Raro es pasear por Segovia y no ver en los espcarates de sus pastelerías tan famoso dulce.
Decir que su elaboración es complicada y larga, yo lo realicé en dos días consecutivos para hacerlo con tranquilidad.
Ponche Segoviano
Ingredientes
Para el bizcocho
250 gr. de harina
10 huevos
80 gr. de azúcarPara la crema de huevo
750 ml. de leche
75 gr. de azúcar
15 gr. de maicena
4 yemas de huevo
Extracto de vainilla
Canela molidaPara el almíbar
150 gr. de azúcar
150 ml. de agua
50 ml. de anís dulcePara el mazapán
125 gr. de almendra molida
75 gr. de azúcar glass
Ralladura de un limón
40 gr. de patata cocida
Elaboración
Primer día, vamos a preparar el bizcocho, la crema, el mazapán y el almíbar. Primero el bizcocho: batimos todas las yemas y 7 claras con el azúcar y la harina, por otro lado montamos las tres claras restantes y cuando estén a punto de nieve las incorporamos al resto de la mezcla. Se coloca en la plancha del horno con papel vegetal y se cuece a 180ºC con calor arriba y abajo durante 10-12 minutos. Se reserva.
Vamos con la crema: se vierte en un cazo toda la leche menos un vaso, donde se disuelve la maicena, junto con el resto de leche ponemos el azúcar, la vainilla, la canela y las yemas batidas. Antes de que rompa a hervir vertemos la maicena y sin parar remover dejamos que se cauje. Reservamos.
Por último vamos con el mazapán, se cuece una patata y se deja enfriar, se toman los gramos que se necesitan y se mezclan con el azúcar, la ralladura de limón y la almendra molida. Se trabaja con las manos y cuando están todos los ingredientes integrados se tapa con papel film y se lleva a la nevera hasta el día siguiente.
El almíbar: en una cacerola se colocan todos los ingredientes y sin remover se deja cocer unos 7-10 minutos, se deja enfriar.
Ahora vamos con el montaje del ponche.
La plancha de bizcocho se corta en tres trozos alargados de igual tamaño, para poder hacer los pisos de la tarta. Con un pincel vamos empapando todas las capas con el almíbar, este paso es muy importante, que queden bien mojadas las capas del bizcocho para que luego nos resulte jugoso.
En la bandeja de presentación colocamos la primera capa de bizcocho, repartimos la mitad de la crema y colocamos otra capa, repetimos el paso de la crema y cerramos el ponche con la última parte del bizcocho.
Ahora le toca el turno al mazapán; entre dos papeles vegetales o papel transparente vamos a estirar con un rodillo y crear una fina lámina de mazapán que va a cubrir todo el ponche, si se os rompe, podéis ir haciendo la cobertura a poquitos y con los dedos difuminar las uniones. Así puede resultar más fácil.
Ya solo queda cubrir con azúcar glass la parte de arriba del ponche y con un quemador hacerle el dibujo. Como en casa nos gusta lo tostadito de la cobertura, opté por quemar toda la superficie y luego hacer las líneas con más azúcar glass.
Ya está hecho el ponche segoviano, guardar en la nevera. Cuando vayamos a tomarlo lo sacamos 30 minutos antes.
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