Qué es la Goma Xantana:
El nombre no debe asustarte ya que se trata de un aditivo natural. Se trata de un polisacárido que se obtiene del maíz; concretamente viene de la bacteria Xanthomonas campestris. La Goma Xantana lo encontramos como un polvo blanco muy utilizado en la industria alimentaria en general.Algunos usos de la Goma Xantana:
en helados, para que no cristalice
para dar cuerpo a algunas bebidas
como sustituto del huevo (ya que con agua se crea una solución viscosa)
como espesante
como aglutiante
Para la repostería y panadería sin gluten, nos interesa especialmente sus efectos espesantes y aglutinantes, así como la humedad que aporta a las masas. El gluten aporta a las masas elasticidad, dando a las masas esa consistencia esponjosa. En nuestras masas libres de gluten, tenemos que buscar «agentes» que ayuden a dar esa elasticidad y esponjosidad que las harinas sin gluten, no tienen.
Hay cierto debate sobre el uso de la Goma Xantana ya que si se supera la cantidad máxima recomendada al día (15 gramos), puede producir flatulencias así como alterar la flora intestinal. Sin embargo, si nos mantenemos por debajo de estos niveles, no debe preocuparnos. Ten en cuenta que se suele añadir desde 1/2 cucharadita hasta 1 cucharadita para un pan o un bizcocho, siendo una cantidad muy por debajo de lo recomendado al día.
Sustitutos de la Goma Xantana:
¿Y si no encuentro Goma Xantana?¿Lo puedo sustituir? Sí, lo puedes sustituir por Goma Guar. Si decidimos no utilizar Goma Xantana en nuestras elaboraciones sin gluten, nos encontraremos con bizcochos algo menos esponjosos. Es decir que si la usamos, obtendremos migas más esponjosas.Podemos también conseguir más elasticidad con algunos almidones como el de trigo – siempre certificado sin gluten – o el de mandioca. No obstante, a mí personalmente me gusta la mezcla de ambos para obtener los mejores resultados en nuestra repostería sin gluten.
La proporción es de 5 gramos de goma xantana por 500 gramos de harina. Es decir, si tu receta tiene 220 gramos de harina, necesitarás 2,2 gramos. Son cantidades muy pequeñas así que si no tienes una báscula de cocina de precisión, puedes usar una cucharadita muy pequeña (de café).
Me encantaría saber si tú lo utilizas o no. Si no lo usas, ¿es por algún motivo en concreto? ¡Te espero en los comentarios!
NOTA: A los panes sin gluten también le suelo añadir además de la Goma Xantana, un poco de Psyllium si el preparado no lo lleva. Pero dejamos para otro día hablar del Psyllium y sus usos.
Si quieres más información sobre panes sin gluten, he escrito una entrada con los 10 errores más comunes que cometemos al hacer pan sin gluten.
Esta entrada fue escrita por Adriana Aparicio también autora de funtimeingles.com que ahora trae su contenido a Manualidades Sin Gluten.
Fuente: este post proviene de Manualidades Sin Gluten, donde puedes consultar el contenido original.
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