Esta es una de las aventuras más difíciles en las que me he embarcado: hacer un brioche sin mantequilla ni huevos, 100 % vegetal, y encima sin gluten. En mi cuenta de Instagram podéis ver el pan sin gluten y las magdalenas sin gluten y veganas que hago (pulsa aquí para verlos). Estoy muy orgullosa de estas recetas, porque trabajar sin gluten tiene mucha dificultad y están muy conseguidas. También porque uso harinas caseras, molidas y mezcladas en casa: Mix casero de harina panificable sin gluten y Mix casero de harina repostera sin gluten (pinchad en sus nombres para ver las recetas).
Hoy quiero presentaros el brioche que hice ayer y que seguro voy a repetir más veces. En mi Instagram y en mis grupos de cocina de Facebook (Comida vegana y sin gluten y Cocina con www.eltiovivorojo.es) pondré todas las fotos (aquí no puedo poner tantas), para que las veáis todas. La principal diferencia con el brioche tradicional que he encontrado es que le cuesta doblar su tamaño mucho más tiempo y que la masa, al no tener gluten (y a pesar del psyllium) no se puede tensar de la misma forma para hacer las bolitas, con lo que la superficie queda más rugosa. Por dentro, la miga es más densa que en el brioche tradicional: al no llevar mantequilla ni huevos la textura es diferente (podéis ver el tradicional aquí para comparar: Brioche francés en Thermomix fácil y rápido). Este sin gluten se asemeja más a un pan de molde casero, más compacto. A pesar de todo, tengo que decir que está muy rico. Como veréis en mi Instagram, los niños lo merendaron ayer y les encantó, Es suave, rico, combina muy bien con ingredientes salados o con dulces (ellos lo comieron ayer con margarina vegetal) y es otra de esas preparaciones que ha llegado para quedarse.
Para hacer este rico brioche sin gluten y vegano necesitarás:
90 g de bebida vegetal, la mía de soja (+ 60 g más extra)
30 g de levadura prensada fresca
2 yogures de soja naturales del tiempo
500 g de mi mix de harina de repostería sin gluten casera
3 g de goma xantana
2 g de psyllium
60 g de azúcar
10 g de sal
100 g de margarina vegetal a temperatura ambiente
1º. Primero, templa la bebida vegetal. Para ello, vierte 90 g en el vaso de tu Thermomix y programa 30 segundos/37º/ velocidad 1.
2º. Añade la levadura para disolverla en la bebida vegetal. Para eso, programa 10 segundos/velocidad 3.
3º. Añade los yogures, la harina, la goma xantana, el psyllium, el azúcar y la sal y programa 30 segundos/velocidad 6. Quizá sea necesario que pares cada 10 segundos y bajes los ingredientes hacia las cuchillas.
4º. Amasa todo programando 3 minutos/vaso cerrado/Velocidad Espiga.
5º. Programa 2 minutos/vaso cerrado/Velocidad Espiga mientras añades la margarina en trocitos por el bocal. Si ves que la masa se puede trabajar y los ingredientes se integran bien, pasa al siguiente punto. Con el frío la margarina, aunque esté fuera del frigorífico, puede estar demasiado fría para lograr el efecto deseado. Si es así, añade un poco más de bebida de soja (entre 20 y 60 g más suele ser suficiente). Vuelve a programar 1 minuto/vaso cerrado/Velocidad Espiga. La masa debe quedar fina y los ingredientes bien integrados, sin grumos.
6º. Deja reposar la masa en el vaso entre 1 y 2 horas. Si la temperatura de la cocina es baja, tapa el vaso con un paño de cocina grueso. Pasado este tiempo, verás que la masa ha doblado su tamaño. Abre entonces el vaso y baja la masa con la espátula. Amasa 30 segundos/vaso cerrado/Velocidad Espiga para desgasificarla.
7º. Retira la masa del vaso, haz unas bolas y ponlas en un molde (yo he usado un molde de cristal untado con margarina o espray antiadherente apto de 24 cm de diámetro). Hice 7 bolitas de masa. Puedes usar también dos moldes rectangulares, tipo plum cake, si quieres dos brioches más pequeños.
8º. Pinta la superficie con un poco de bebida de soja con la ayuda de un pincel y hornea de 40 minutos con el horno precalentado a 200º. Cuando introduzcas el brioche, baja a 180º (horno arriba y abajo, sin ventilador). Puedes poner un papel de horno encina del brioche a mitad de la cocción o cuando ya esté dorado para que no se tueste demasiado.
Espera a que esté templado para desmoldar y déjalo enfriar en una rejilla. Este brioche está delicioso con cualquier acompañamiento, dulce o salado. Cuando esté frío, córtalo en rebanadas y ponlo en una bolsa zip para congelarlo. Así podrás tenerlo fresco, como recién horneado y evitarás que se seque y se endurezca.
Quienes estéis empezando ahora en el mundo sin gluten veréis que uso psyllium y goma xantana, dos ingredientes vegetales imprescindibles en los horneados sin gluten, que aportan elasticidad, consistencia, que evita que se desmigue la masa… Sin ellos sería imposible hornear cosas decentes. La ventaja es que una vez que los compras, duran mucho tiempo, porque en cada preparación se usan pocos gramos.
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