Este guiso de toda la vida es un poco entretenido de hacer. Pero es un lujo y os lo recomiendo si queréis agasajar a familiares y amigos.
Yo preparé dos rabos. Realmente eran de buey, pues no había de toro. También podéis preparar carrillada de ternera de esta forma, dando un poco menos de tiempo de cocción
Ten preparado un buen caldo de carne casero, mucho mejor que los comprados. Puedes hacerlo con tiempo, desgrasarlo y congelarlo en tarros. Siempre tendrás caldo para tus preparaciones
Puedes preparalo con anticipación: lo calientas en la olla GM G muy despacito
Se generoso a la hora de preparar la salsa. Te pedirán mas
PREPARACIÓN DEL CALDO.-
Pon en la cubeta 2 cebollas, 1 puerro, 2 zanahorias, 1 ramita de apio, un buen trozo de Morcillo y una pechuga de pollo, menú presión, 25 minutos y 160 grados. Deja que despresurice sola.
Saca la verdura con un poco de caldo y haz un puré. Hay que aprovechar todo.
Deja que que de enfríen las carnes y desmenuzas. Guarda para empanadillas, empanada o croquetas. Te dejo un par de enlaces para darte ideas.
Croquetas de pollo y carne
Empanadillas de pollo
Cuela el caldo. Tienes un exquisito consomé que también te vale como excelente caldo de carne. Al día siguiente desgrásalo y congela lo que no vayas a utilizar.
SELLAR LA CARNE.-
Enharina muy ligeramente los trozos de carne. Sacude bien. Pon aceite de oliva virgen extra en el fondo de la cubeta y programa sofreír a 180 grados. Deja que se caliente y ve sellando cada trozo por todos los lados, durante unos segundos. Reserva los trozos ya sellados y salpimentados
REHOGAR LAS VERDURAS Y RESTO DE PROCEDIMIENTOS.-
No limpies la cubeta. Pon todas las verduras troceadas de forma grosera y sofríe con un buen chorro de AOVE: 2 ó 3 cebollas, 2 zanahorias, 1 pimientos rojo, 1 puerro, 2 dientes de ajo, 2 tomates rojos pequeños. Sala muy ligeramente. Añade 2 hojas de laurel, 4 ó 5 clavos de olor, unas bolas de pimienta rosa, 5 g de jengibre en polvo, sal rosa del Himalaya y un toque de pimienta negra recién molida. Rehoga unos minutos en menú sofreír a 160 grados
Añadimos la carne. Movemos y cuando alcanza temperatura incorporamos 750 CC (1 botella) de vino tinto. Yo puse un crianza de rioja. Dejamos que se evapore el alcohol. Añadimos 750 cc del caldo de carne y cerramos la olla. Cancelamos el menú
Programamos menú presión, presión predeterminada y 160 grados durante 60 minutos. Al acabar el tiempo deja que pasen 15 minutos antes de despresurizar.
Extrae la cubeta de la olla. Aparta con cuidado los trozos de rabo. Saca a un vaso de batidora las verduras y especias. El laurel no lo pongas. Pon un poco de caldo y tritura. Añade caldo hasta obtener la textura deseada, ni muy líquida ni muy espesa
Pon de nuevo en la cubeta la salsa triturada y la carne y programa menú guiso, presión predeterminada y 130 grados durante 20 minutos. Al cabo de un rato baja a 120. Cancela y saca los trozos de carne y distribuye en los platos. Si la consistencia de la salsa está bien ya puedes añadir 3 onzas de chocolate negro de alrededor de un 80% de cacao; con el calor residual se deshacen. Pasa la salsa por un colador, verás que consistencia delicada consigues
Es un plato fácil de hacer pero requiere mucho tiempo. Ahora el resultado es maravilloso. De un día para otro está exquisito por lo que es muy apropiado para menús de fiesta.
Y si quieres rizar el rizo acompáñalo con una espuma de puré de patatas hecho con sifón. En el enlace tienes todas las claves
https://buenosratoslola.blogspot.com.es/2016/11/espuma-de-pure-de-patatas-con-sifon.html?m=1
Si no quieres liarte o no tienes sifón pon el puré tal cual
Os aseguro que es un plato espectacular. Os recuerdo que podéis encontrar un montón de ideas y platos en el grupo de Facebook
Cocinar con ollas GM y otros aparatitos de cocina Buen provecho chicos...
NOTA: Recuerda guardar todo el puré que no utilices. Lo congelas. Es un manjar para acompañar a un filete, una tortilla paisana... lo que se te ocurra
Fuente: este post proviene de Buenos Ratos Lola, donde puedes consultar el contenido original.
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