Hoy compartimos una receta de risotto de espárragos verdes deliciosa. Es seguramente el tipo de risotto más bueno de todos los que he probado debido a su cremosidad, suavidad y textura. El Risotto como todo el mundo sabe, es la preparación de arroz más popular de la gastronomía italiana. Se trata de una emulsión maravillosa de arroz que bien hecha es un deleite de los sentidos. Al cocinar con una cocción lenta y removiendo constantemente se hace que el arroz suelte su almidón y se emulsione con el caldo que incorporamos lentamente con un cucharón. Al final se vuelve a emulsionar batiendo mantequilla y buen queso de Parma o Pecorino romano con una cuchara de madera para lograr el punto final.
Desafortunadamente no mucha gente sabe hacer un risotto bien, ni siquiera muchos restaurantes italianos. No los culpo, pienso que es poco rentable hacer risotto bien hecho en un restaurante ya que requiere al menos veinte minutos para hacerlo desde que se marcha el pedido, y al igual que la paella, pocos comensales quieren esperar tanto tiempo por un plato. Por esto mucho restaurantes se saltan partes importantes, cambian ingredientes y hacen a veces dos cocciones del arroz para ahorrar tiempo. Yo he visto horrores en mi vida como risotto hecho con queso philadelphia para volverlo cremoso, risotto hecho con nata (crema de leche) para falsear la textura y ahorrarse el proceso, lo he visto incluso hecho con arroz parborizado que no se pasa para tenerlo ya hecho desde antes. Herejes! A la hoguera!
El risotto no es un engrudo, ni una sopa, ni una salsa con nata (crema de leche) ni una mole de queso derretido; es una suave y cremosa emulsión.
La verdad es que un risotto no permite atajos ni trampas. La única manera de hacerlo es con tiempo suficiente y comiéndolo apenas esté listo. Para lo único que sirve un risotto hecho con anterioridad es para hacer arancini al día siguiente. Una deliciosa receta italiana para los sobrados del risotto que compartiré un día también.
Ahora les comparto mi receta de risotto con espárragos verdes. Aunque me gustan casi todos los tipos de risotto, creo que está es una receta muy especial y fácil de hacer. Si quieres hacer otros risottos, con esta misma técnica puedes preparar otras versiones que también te puedan apetecer. Por ejemplo aquí recomiendo unos risottos que me gustan a mi.
El risotto a la milanesa que se hace con cebolla, bacon, azafrán y caldo de carne.
El risotto al funghi que se hace con setas porcini italianas, y caldo de vegetal o de carne.
El Risotto de vino tinto y queso
El risotto de scampi que se hace con langostinos, fondo de pescado y langostinos.
El risotto a la vongole que se hace con almejas y caldo de pescado y almejas.Receta de risotto de espárragos verdes
Ingredientes:
1 taza de arroz Carnaroli o Arborio
2 cebollas
1 manojo de esparragos verdes. 1/2 kilo
1 cuña de Queso Parmesano Regiano entero. (nada de bolsas de queso ya rallado)
Mantequilla
50 ml de vino blanco
Sal y pimienta
Preparación:
Para empezar el Mise en Place del Risotto, hay que primero pelar los espárragos verdes. Guarda las peladuras. después corta cada espárrago en tres partes: el tallo feo, la mitad verde y las puntas tiernas. Pica las dos cebollas muy fino. Ponlo en bowls para empezar a cocinar.
El caldo de verduras: Pon una de las las dos cebollas picadas en una olla grande. Pon las peladuras de los espárragos y los tallos. Antes de meter los tallos, aplástalos con la parte plana de un cuchillo.
Pon dos litros de agua, un chorrito de aceite de oliva y sal.
Pon a hervir el caldo y déjalo a fuego lento unos 20 minutos.
Saca las verduras y pásalas por un pasapuré y devuélvelo al fuego. Deja el caldo en el fuego más bajo para que no s enfríe.
Corrige la sal al final. Debe quedar un poco salado para tu gusto por que el arroz pide mucha sal.
El Risotto de espárragos verdes:
En una olla profunda, pon un poco de mantequilla, la cebolla picada y sofríe hasta que transparente. 5 min.
Añade las partes de la mitad del espárrago cortadas en pequeños pedazos.
Sofríe un rato.
El Risotto tiene tres fases importantes: La tostatura, la cocción y la mantecatura.
Tostatura:
La tostatura es la parte donde se añade el arroz, en este caso un Carnaroli italiano, y se tuesta el arroz un poco con los ingredientes.
Añade la taza de arroz y revuelve constantemente para que no se queme. Cuando el arroz se transparente un poco, estará listo para recibir el líquido.
La Cocción:
Añade la copa de vino blanco. Revuelve para que no se pegue.
Cuando se haya evaporado el liquido del vino, añade un par de cucharones de caldo de verduras.
Revuelve suavemente y repetidamente para que se empiece a soltar el almidón.
Cuando se reduzca el líquido, añade otra cucharada de caldo.
Repite este proceso durante 18 minutos. El líquido que tomará el arroz será más o menos tres veces la cantidad de arroz.
Añade las puntas tiernas de los espárragos cortadas en dos mitades cada una cuando faltes unos cinco minutos de cocción.
Saca un par de espárragos y un poco de caldo y tritúralos con una batidora.
Devuelve la mezcla al risotto para darle más color verde atractivo.
La Mantecatura:
Cuando haya terminado los 18 minutos de cocción, retira la olla del fuego y deja descansar el risotto sin tocarlo ni taparlo.
Cuando terminen los 5 minutos, incorpora unos 4 cubos de mantequilla y bastante queso parmesano a la olla.
Sin miedo, usando una cuchara de madera, bate la mantequilla y el queso rápidamente y con fuerza para que se emulsione el arroz.
El resultado debe ser un risotto suave, cremoso y untuoso. ¡Perfecto mejor dicho!
Sirvelo acompañado de la cuña de queso parmesano para que se puedan servir los comensales a su gusto. Yo también le daría unas vueltas de pimienta negra. Lo tomaría además con un vino blanco seco tipo un buen Rueda Verdejo.
¡Buon Appetito!
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