Hoy te traigo un plato espectacular, con el que puedes sorprender a tu familia o invitados en una comida especial o un día como Navidad.
Yo lo he preparado para el cumpleaños de mi madre, este risotto de gambas de primero y cordero de segundo. La verdad que es un menú increíble, con el que impresionar a los invitados.
La única pega que yo le veo al risotto es que hay que estar muy pendiente de él los 15 minutos previos a servirlo, y eso en algunas comidas puede ser un poco incómodo. Yo lo que he hecho ha sido preparar el fumet y el sofrito (incluyendo dorar el arroz) un rato antes y tenerlo todo listo. Mientras comíamos los aperitivos he preparado el resto, pero tengo la suerte de tener una cocina abierta, así que los desplazamientos de la mesa al fuego no son molestos ni tengo que dejar las conversaciones a medias.
Te doy la receta basada en 4 personas, pero tú tienes que adaptar a los comensales que tengas, igualmente la cantidad de gambas o gambones depende sobretodo de cuantas quieras dejar para la presentación, ya que para que se noten bien las del risotto yo pondría mínimo 3 por persona troceadas y luego 2 para el emplatado.
Ingredientes para el fumet:
Cabezas y pieles de 20-30 gambas
15 litros de agua
1 cucharada de sal
1 cucharada AOVE
Ingredientes para el risotto:
20-30 gambas
1 cebolla tierna
15 litros de fumet
300g de arroz arborio (especial para risottos)
50g mantequilla
100g de queso parmesano rallado
2 cucharadas AOVE
Guardamos un poco más de parmesano rallado para decorar los platos antes de servir
Preparación del fumet:
Primero de todo pelamos bien todas las gambas, y ponemos sus pieles y cabezas en la cazuela junto con el aceite, cogemos un cucharón de madera y vamos machacando las cabezas de las gambas mientras se sofríen durante unos 5 minutos aproximadamente.
Ahora añadimos el agua y una cucharadita de sal, y llevamos a ebullición, pero estando pendientes ya que al empezar a hervir muchas veces hace espuma y se sale.
Dejamos que hierva a fuego lento durante aproximadamente 15 minutos, removiendo de vez en cuando, y lo dejamos reposar hasta el momento de utilizarlo.
Preparación del risotto:
Primero de todo, necesitamos una cazuela ancha y baja, que sepamos que no se pega. Yo hace años que tengo una como esta, de la marca Bra, y sigue como el primer día!
Cogemos los cuerpos de las gambas, y separamos las que deseemos utilizar para el emplatado final (2-3 por comensal), y el resto las troceamos en 3 o 4 trozos cada una, no queremos que sean demasiado pequeños, sino se desharían al cocinarse.
Ponemos una cucharada de aceite en la cazuela y cuando ya esté caliente añadimos las gambas troceadas, sólo queremos darles un toque de color y que desprendan su aroma.
Si hemos preparado el fumet con mucha antelación es el momento de ponerlo al fuego para que esté bien caliente a la hora de utilizarlo.
Retiramos y reservamos las gambas, y en la cazuela añadimos otra cucharada de aceite junto con la cebolla troceada bien finita, la cocinamos a fuego lento hasta que prácticamente se deshace. En ese momento añadimos el arroz y lo sofreímos junto con la cebolla durante un par de minutos.
Ahora es el momento de empezar a darle cariño al risotto, añadimos un par de cucharones de caldo (tendremos un colador preparado, y cada vez que vayamos a añadir caldo lo pasamos por el colador directamente al añadirlo a la cazuela) y removemos bien el arroz. Cada vez que el arroz absorba el caldo añadiremos otro cucharon, de manera que vamos removiendo a cada momento y así el arroz desprende su almidón, que es lo que crea la textura típica de los risottos.
El tiempo de cocción del arroz, suele ser unos 15-18 minutos, pero de unas marcas a otras cambia, así que siempre hay que respetar lo que indica el envase.
Cuando queden unos 5 minutos añadimos las gambas troceadas que tenemos reservadas para que se cocinen en el propio arroz. Todo el rato removiendo y añadiendo el caldo poco a poco tal como se va absorbiendo, no nos interesa que sea muy caldoso, pero si se queda demasiado seco se nos pegará y no quedara tierno.
En una sartén añadimos una pequeña parte de la mantequilla y cocinamos las gambas enteras que tenemos reservadas, las salpimentamos y las mantenemos calientes hasta el emplatado.
Una vez transcurrido el tiempo que indica el envase, es el momento de apartar la cazuela del fuego, de añadir la mantequilla cortada en trozos pequeños y el parmesano rallado, y remover bien, una y otra vez hasta que se haya absorbido completamente todo y quede una textura aún más cremosa.
Probamos el resultado para ver si hay que rectificarlo de sal o si os gusta añadir un pelín de pimienta.
Y ya podemos servir: un cucharon de risotto, un par de gambas encima bien puestas y decoramos con un pelín más de parmesano rallado, y lo servimos directamente a nuestros comensales para evitar que se enfrie.
Espero que os haya gustado, ¡si lo haceís para Navidad ya me direis que tal!
Mónica
Fuente: este post proviene de Cook Slow, donde puedes consultar el contenido original.
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