El arroz

Versátil, económico, delicioso, fácil de cocinar y muy nutritivo. Éstas son, entre otras, las magníficas cualidades del arroz, un cereal que se cultiva y se consume en todo el mundo desde tiempos inmemoriales. Cerca de 3.000 millones de personas comparten el arroz como alimento fundamental en la dieta: forma parte de la cultura, las tradiciones, costumbres y economía de muchos pueblos del mundo.

 

Desde Extremo Oriente hasta África, de Oriente Medio a Japón, numerosos países disfrutan de este cereal, que también constituye todo un símbolo en España por ser el ingrediente fundamental de la paella, nuestro plato más universal. El arroz significa riqueza y prosperidad. Tanto es así, que supone una tradición imprescindible en las ceremonias matrimoniales.

 

Variedades de arroz

Existen muchos tipos de arroz, una variedad suficiente como para darle un aspecto, sabor y textura diferente a cada plato. Sin duda, el más utilizado es el blanco, que tiene tres tamaños: el grano largo, el grano medio y el grano corto.  

El arroz blanco de grano largo es de calidad reconocida en todo el planeta y el que más se produce en España. La cáscara, el afrechillo y el germen se retiran en el proceso industrial de molinado. Cuando se cocina, los granos tienden a permanecer separados. Es un grano alargado, que triplica a lo largo su propia anchura.

 

El grano medio es algo más grueso y corto que el anterior. Aunque se suele pegar a la hora de cocinar, su sabor es más suave y tiene una textura más tierna. También se produce para que se comercialice sin cáscara, afrechillo y sin germen. El blanco de grano corto se produce igual que todas las variedades blancas. La diferencia con el anterior es que es casi redondo.

 

El arroz integral es aquel que mantiene su capa de afrechillo, por eso conserva cierto tono marrón. Cada vez más utilizado por sus propiedades nutritivas, su gran cantidad de vitamina B y fibra, este tipo se mastica ligeramente al comerlo y tiene un sabor que recuerda a la nuez.

 

Otra variedad es el aromático. El que se cultiva en España es el 'Urumati' de grano largo, especialmente recurrente para elaborar platos orientales. En ciertas recetas, sobre todo las de origen indio, se puede añadir una hoja de laurel para aumentar más aún el sabor.

 

Por último, el arroz parboiled es un tipo de arroz con cáscara remojado, pasado por vapor y presión, y secado antes de la molienda. Su diferencia con el blanco es que dispone de nutrientes que el arroz normal pierde en el proceso de elaboración y que necesita un poco más de tiempo para cocerse.

 

Propiedades alimenticias

El arroz ha supuesto durante siglos el alimento básico de muchos países. Un fenómeno que tiene su explicación en las excelentes propiedades nutritivas de este cereal. Sin duda, el hidrato de carbono es el componente más importante, un elemento esencial para suministrar energía al cuerpo durante toda la jornada.  

Aunque la cantidad de proteína que tiene el arroz no es elevada, es mucho mayor que la de otros cereales. Además, es apto para muchas personas con ciertos problemas dietéticos: no tiene colesterol ni gluten, y tienen bajo contenido de sodio, lo que le hace un excelente compañero de ciertas dietas médicas.

 

Además, el arroz es rico en minerales, como fósforo, hierro y potasio, y vitaminas, además de disponer de los ocho aminoácidos esenciales para el cuerpo humano. El arroz contiene naturalmente cantidades importantes de tiamina, riboflavina y niacina.

 

Su aporte calórico es moderado. No se puede decir que el arroz engorde, porque no contiene demasiadas calorías (350 por 100 gramos) y su contenido en grasas es bajísimo. Que engorde o no depende de cómo se cocine y de qué se acompañe.

 

Además, se recomienda siempre como alimento fundamental para sustentar a un enfermo, sobre todo cuando existen molestias gastrointestinales: es muy nutritivo y permite hacer la digestión sin dificultades.

 

Cocinar con arroz

Este cereal destaca, sobre todo, por ser muy versátil en la cocina. Existen miles de formas de preparar un buen arroz, ya sea en guisos, en ensalada, como guarnición de carnes y pescados, como plato único, en paella y otros tipos de especialidades arroceras, y también como postre.  

Elaborar arroz hervido forma parte de los platos de la gastronomía más básica, aunque muchas personas no saben la fórmula para dejar al arroz en su punto justo. Muchas veces sucede que cada persona prefiere el arroz con una textura diferente.

 

Normalmente se cuece con el doble de agua que de arroz (por ejemplo una taza de cereal por dos de agua). Siempre se hierve sin tapar el recipiente, ya que se cuenta con que parte del agua desaparecerá por evaporación.

 

En cualquier caso, el agua tendrá que ser la justa, para que el arroz no pierda mucho sabor. Echaremos los granos de arroz cuando el agua esté hirviendo y, a medida que avance la cocción, iremos bajando el fuego.

 

Después de cocido tiene que permanecer en reposo unos cinco minutos.

A partir de esta sencilla receta podemos incorporar numerosos ingredientes: verdura, carne, pescado, marisco, hortalizas, y ofrecer al arroz sabores diferentes y variados, dependiendo de nuestros gustos. Rehogado con ajo y perejil, con curry, con azafrán, orégano... las especias también son capaces de potenciar el aroma de este valioso cereal.

 

En España, el arroz es un alimento fundamental. La paella y las diversas variedades de arroz son platos típicos del Levante y de todo el país. Por no hablar del delicioso arroz con leche, un postre típicamente castellano. Lo importante es saber que, cada vez que lo degustamos, estamos ingiriendo energía en estado puro sin un ápice de grasa.