Restaurante Sergi de Meià y receta con espigalls

Hay momentos de esos que no se olvidan por mucho tiempo que pase. Hoy os quiero hablar de uno de esos momentos. Unas horas en un entorno formidable y en buenísima compañía disfrutando de un menú para chuparse los dedos. En definitiva, un deleite de todos y cada uno de los sentidos.

Esa maravilla empezó gracias a un correo que recibí de Rosamary, que la conoceréis del blog À la carte menús. Con todo el entusiasmo que la caracteriza me invitaba a un encuentro de blogueros en el restaurante Sergi de Meià para disfrutar de un menú elaborado con productos del Garraf como protagonistas. “Seguro que no te podrás resistir a mi propuesta” me decía. “Pues claro que no”, pensé yo, “ni puedo ni quiero resistirme a una propuesta así”

Nos encontramos en la puerta del restaurante, un poco como en una cita a ciegas porque a pesar de las fotos y de las muchas charlas virtuales, no es lo mismo que reconocerse cara a cara y, al menos yo, estaba un poco con ese cosquilleo de alguien tímido que va a conocer a un grupo de personas. Timidez cortada de raíz nada más apareció Rosamary por la esquina. Nos reconocimos en seguida, todo fueron risas y charlas ¡qué encanto de persona!

En este caso os voy a contar primero mi opinión del menú y del lugar, sobre todo porque luego mostraré los platos, pero quiero que los veáis bajo la óptica de los que tuvimos la suerte de probarlos. Sí, es un poco de manipulación por mi parte, pero ¿cómo transmitirlo simplemente con unas palabras y unas fotos que no están a la altura del placer de comer allí?

Se nota la pasión que pone Sergi en sus elaboraciones en cada descripción de sus platos, pero lo mejor: que recuerdas los sabores de casa. De un hogar donde se cocina sin prisas, con amor, sin pretensiones, con los ingredientes que tenemos al lado y que el resultado es excepcional. Ya sabéis lo mucho que me gustan las recetas que no son pretenciosas. Admiro a las personas que saben vestir de gala una mesa con un plato de verduras. ¡Él lo hace y de qué manera!



Crema de remolacha con picada y flores de haba, maridada con un Blanc Subur

Espigalls, judías del ganxet de Can Casamada y butifarra negra, con Viladellops Carinyena, un vino ecológico del 2012

Mar y montaña de caracol “de punxa i terra” con chorizo, algas ahumadas y ajo de Belltall, con una malvasía de Sitges Jané Ventura

Arroz de mar con gamba de Vilanova, con Malvasía de Sitges espumosa Monembasia Brut Natural.

Estos fueron los 4 platos con los que disfrutamos antes de llegar al postre. Hace poco os comentaba que descubrí los muchos placeres que nos reserva la remolacha. Olvidaros de las remolachas envasadas del supermercado, tiene mucha más vida (y mejor vida, para qué engañarnos) de lo que aparenta si sólo conocemos la cocida y envasada. Esta crema era fresca, era sabrosa, la terminabas y hubieras seguido comiendo más. Los espigalls… nunca antes los había probado y son deliciosos tal como nos los presentaron. Tengo que confesar que soy cero fan de la butifarra negra, sí, lo siento. Pero no de esa que nos trajeron, de la que no dejé ni una migaja. Es el típico plato que creo que prepararía cualquier abuela catalana durante toda la mañana y que serviría a su familia haciéndoles sentir en casa. Otro tanto con los caracoles, que nunca los como porque pensaba que no sabían a nada. ¡Gran error! Estos sí saben. Saben a ahumado, saben al picante del chorizo… si algo no les falta precisamente es sabor. Y el arroz de mar, señor arroz, con perfecta textura y jugosidad, de sabor acertado.

Pero Sergi aún se guardaba una carta. Con los postres me terminó de cautivar.



¿Véis a la izquierda algo que parece una coca con unas hojitas de escarola?

Sí, es el postre. Pero es que además, si su idea era acercarnos al Garraf lo consiguió de pleno: sablé de nueces con helado de romesco, membrillo y escarola perruqueta. Ingredientes con los que podríamos haber preparado perfectamente una ensalada con sabor Garraf pero convertidos en postre. Sí, no peca de dulce para nada (tampoco es salado, tiene su punto justo de dulzor) pero para dulces ya estaban los “petits”:

Trufa de chocolate y coñac, galletas de mantequilla y canela y un Glancestershire cake (es un cake de gengibre, pasas y mantequilla que encontró en un libro antiguo). ¡Lo que daría por conseguir la receta de ese Glancestershire Cake y de las galletas sobre todo… y de las trufas también, ya que estamos! pero hablando en serio, no me preguntéis por qué porque no lo sé, pero me sorprendió muchísimo encontrar estas delicias caseras de postre. En todo caso fue una sorpresa de las que te llevan de vuelta a casa con una sonrisa.

Pero antes de irnos, y hablando de sorpresas, un regalo para cada uno. Como os decía al principio, la idea de este menú era para dar a conocer y promocionar OrigenGarraf. En su página hay mucha más información, pero en resumen muy breve, la intención es devolvernos los sabores de algunos productos del Garraf que, en muchos casos por desconocimiento, por la dificultad de encontrarlos o por cualquier razón no ocupan el puesto que sí tenían antaño en nuestras cocinas. Producto de proximidad, como el lema del restaurante Sergi de Meià.

La sorpresa final fue una bolsa para cada uno con un ingrediente para mi totalmente desconocido hasta ese día: los espigalls.

Habíamos probado el plato de Sergi de Espigalls con judías del ganxet y butifarra negra. Yo aún me relamía de recordarlo y, con sinceridad, lo primero que pensé al ver la bolsa de espigalls es “voy a preparar un salteado de espigalls con judías del ganxet y butifarra negra, que está delicioso!” pero esto no sería un blog de recetas si me dedicara únicamente a calcar las recetas de los demás. Aparte, en este caso lo mejor es ir allí a probarlo. Mi copia estoy segura de que se quedaría a medio camino. Por lo tanto, usando mi criterio en el que a veces intento darle una vuelta por el mundo a los ingredientes pero con algún toque que me los devuelva a casa, pensé en prepararlos en tempura con una salsa romesco ligera.

Textura totalmente diferente, más crujientes, con un sabor más intenso… también quedan estupendos. Dicen de ellos en la página de Origen Garraf

“brassica oleracea, con un suave sabor a col

Y yo añado “y con una versatilidad inesperada”.

Espigalls en tempura con salsa romesco

2 vasos de agua fría

1 huevo

300 grs. de harina de trigo

cubitos de hielo

Espigalls (5-6 por persona)

3 tomates escalivados

1 ñora

2 dientes de ajo escalivados

1/2 cdta. de pimentón rojo dulce

1 cda. de vino blanco

10 grs. de almendra tostada

10 grs. de avellanas tostadas

aceite de oliva

pimienta negra

sal

sal en escamas

Lavamos y secamos bien los espigalls

Preparamos una salsa romesco picando las almendras, las avellanas y la carne de la ñora reblandecida en agua con el turmix. Incorporamos el tomate y el ajo pelados. Luego vamos incorporando el vino, un chorro de aceite de oliva, la pimienta y sal. Lo batimos hasta que quede una salsa ligera. Si falta más aceite se lo podemos poner.

Preparamos la masa para la tempura. Tiene que estar bien fría, por lo tanto pondremos el bol donde la preparemos dentro de otro bol con agua y hielo. En el bol de la preparación batimos el huevo y agregamos el agua. Lo batimos bien. Luego incorporamos la harina sin batir demasiado pero sin que queden grumos. Tiene que quedar de una consistencia que permita rebozar.

Ponemos una sartén al fuego con aceite bien caliente. Rebozamos los espigalls y los sumergimos el tiempo justo para que queden dorados. Cuidado con tostarlos, ya que quedan amargos.

Para servirlos retiraremos el exceso de aceite de los espigalls y los serviremos con la salsa romesco.
Están literalmente para mojar pan. Tenemos tantos ingredientes al lado de casa, nos dan tantas alegrías que me pregunto por qué vamos tan a menudo a buscar ingredientes de la otra punta del mundo que quizá no tienen nada que ver con nuestro clima…? Cocina de proximidad. Hay que decirlo más