Risotto a la Parmesana! Inspirado en las clásicas berenjenas a la parmesana! Un risotto lleno de sabor! Con berenjenas, albahaca, tomate, mozzarella y el infaltable queso parmigiano! Ideal para los que se volvieron fanáticos del risotto y quieren experimentar nuevas recetas!
INGREDIENTES
Arroz Carnaroli o Arborio 200 gr, cebolla mediana 1, berenjena 2 u, tomate perita 1 u, hojas de albahaca 20 y algunas más para decorar, mozzarella 50 gr, vino blanco 100 cc, aceite de oliva c/n, sal, pimienta, caldo de vegetales 1 L (ó 1 litro de agua y cubitos de caldo de vegetales) y queso parmigiano rallado 2 cda.
PREPARACIÓN (berenjena)
Poner las berenjenas en fuego directo sobre la hornalla de la cocina.Rotarlas de tanto en tanto para realizar una cocción pareja.Cuando la piel de la berenjena esté tostada en su totalidad y el interior esté blando, retirar del fuego y dejar enfriar.Sacar la piel y deshilachar la carne interior.
PREPARACIÓN (caldo)
En una cacerola añadir el caldo.Añadir la carne de 1 berenjena asada al caldo.Añadir 10 hojas de albahaca.Procesar todo con un mixer.Mantener tibio en una cacerola a fuego mínimo.
PREPARACIÓN (risotto)
Picar finamente la cebolla.En una sartén o cacerola añadir aceite de oliva y cocinar la cebolla hasta transparentar.Agregar el arroz sin parar de mezclar hasta que los granos se pongan brillosos. Este proceso se denomina nacrado o nacarado. Es importante que al hacerlo el arroz no se o queme o tueste ya que sino nunca se cocinará.Añadir el vino blanco, mezclar y subir el fuego durante un minuto para que evapore el alcohol.Bajar el fuego y añadir de a poco parte del caldo hasta cubrir el arroz. A partir de este momento mezclar constantemente para que comience a despedir el almidón.Revolver y cuando el arroz haya absorbido el caldo volver a agregar repitiendo el proceso durante toda la etapa de cocción (Es importante que el caldo se agregue cuando haya desaparecido).El risotto está listo cuando el arroz está al dente y cremoso. Para darse cuenta del punto, el grano debe tener cierta resistencia al morderlo.Tres minutos antes de estar al dente, apagar el fuego, añadir un poco de aceite de oliva, pimienta y queso rallado. Revolver por un minuto. Luego dejar reposar durante 2 minutos antes de servir.En un recipiente procesar la mozzarella y las hojas de albahaca con un poco de caldo hasta que quede con la consistencia de una salsa espesa.Servir el risotto en un plato, sobre la superficie colocar la carne de berenjena asada, la salsa de mozzarella, torcitos de tomate cortado en cubitos y hojas de albahaca para decorar.Listo! A Disfrutar!
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TIPS
Puede utilizarse para esta receta arroz parbolizado (el que nunca se pasa), aunque no será un risotto verdadero y tendrá muy poca cremosidad.Aproximadamente la cocción del arroz en un risotto, lleva entre 16 y 18 minutos.El caldo debe agregarse de apoco, a medida que el arroz lo va necesitando.Si se remueve constantemente, muchas veces no es necesario añadirle materia grasa al final, ya que queda cremoso.El caldo siempre se debe mantener caliente y por lo general se requiere de caldo 5 veces la cantidad de arroz que se utiliza. Es decir si utilizamos 100 gramos de arroz necesitaremos de caldo 500 CC.Se calculan entre 80 y 100 gramos de arroz por persona.
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