Si os digo la verdad, ha sido muy complicado elegir sólo una receta, pero cuando encontré el risotto de gorgonzola y pera con yema curada de huevo, no lo dudé, tenía que probar esa delicia de plato y ya veis, me ha gustado tanto que lo lo tenía que compartir con vosotros.
Los ingredientes que vamos a necesitar para elaborar mi versión de este delicioso risotto, para cuatro personas, son:
Para las yemas curadas:
4 huevos
150 g de sal gorda
75 g de azúcar
3 cucharadas de pimentón dulce
Para el risotto:
200 g de arroz
100 g de mantequilla
60 g de queso gorgonzola
50 g de queso parmesano
1 cebolla
2 peras pequeñas
1 litro de caldo
1/2 taza de vermut blanco
sal
pimienta
Para la presentación:
germinado de guisantes
hojas de canónigo
Los huevos si son grandes, ecológicos y frescos, mejor.
Las variedades de arroz arborio y carnaroli son las idóneas para preparar un risotto, nosotros vamos a utilizar arroz arborio, en esta ocasión.
Las peras que hemos elegido son pequeñas y de la variedad Rocha, originaria de Portugal. Se pueden sustituir por una pera grande de otra variedad.
Al ser un risotto con pera, es mejor utilizar caldo de verduras que es más suave.
Blanca utiliza vino blanco, pero a mí personalmente me gusta el vermut blanco a la hora de hacer mis risottos.
Si preferimos, podemos sustituir 25 g de mantequilla por aceite y utilizarlo al principio de la elaboración.
Preparación:
Lo primero que vamos a hacer es curar las yemas, ya que necesitan más tiempo. Separamos las claras de las yemas, reservamos las yemas y desechamos las claras. Ya sabéis que no me gusta tirar nada, así que guardo las claras para otra elaboración.
En un bol, introducimos el azúcar, la sal y el pimentón y mezclamos.
Elegimos un recipiente y cubrimos el fondo con una capa de la mezcla. Colocamos sobre ella las yemas, con mucho cuidado y de forma que estén separadas entre sí. Con el resto de la mezcla las cubrimos y las metemos en la nevera, dejándolas reposar durante unas 3 horas.
Ahora nos ponemos con el risotto. Y lo primero es preparar los ingredientes y utensilios que vamos a necesitar. Pelamos y cortamos en daditos pequeños las peras. Pelamos y picamos en brunoise la cebolla. En una olla vertemos el caldo y lo ponemos a fuego bajo.
En una olla o cocotte echamos 25 g de mantequilla y la ponemos al fuego medio. Cuando esté derretida añadimos las peras y doramos.
Cuando las peras estén listas las retiramos de la olla y añadimos 25 g más de mantequilla. Una vez la mantequilla esté derretida, agregamos la cebolla y pochamos. Cuando ésta se haya vuelto translúcida se añade el gorgonzola y removemos hasta que se derrita.
A continuación, echamos el arroz y removemos. Vertemos el vermut y cocinamos hasta que reduzca.
Ahora, poco a poco, vamos agregando el caldo, cazo a cazo, según lo vaya absorbiendo el arroz, sin dejar de remover. De esta manera el arroz irá soltando el almidón, que es lo que hace que sea tan cremoso.
Un poco antes de que el arroz llegue apunto de estar al dente, le añadimos la mantequilla, el parmesano y la pera y removemos hasta que todos los ingredientes estén bien integrados. Lo probamos y salpimentamos al gusto. Apartamos del fuego y dejamos reposar unos minutos.
Preparamos un bol con agua tibia. Sacamos las yemas de la nevera y retiramos con cuidado la sal. Las sumergimos en el agua y las limpiamos con mucho cuidado. Reservamos.
Presentación:
Colocar un aro de emplatar de unos 8 cm en el centro de un plato llano y grande. Rellenar con el risotto y colocar una yema en la parte superior. Quitar el aro y colocar unos brotes de guisantes para decorar.
Este arroz es rico en aromas y, sobre todo, en sabor. La mezcla salada y fuerte del queso se mezcla con el dulzor de la fruta y el toque final de la yema curada, que también aporta color, hace que quieras repetir. El toque fresco lo aporta los brotes y las hojas de canónigos. Un plato redondo que no te dejará indiferente, te lo aseguro.
Bon appétit!
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