Una vez acaba el otoño la temporada de setas también se va con él, las montañas pueden descansar de los excursionistas y expertos en micología que atavíados de cestas de mimbre, botas, abrigo y navaja, se lanzan al campo buscando esos pequeños y recónditos parajes que se convertirán en su lugar secreto durante toda la temporada, y parte de las siguientes. Los restaurantes quitan de sus cartas y pizarras los especiales "fuera de carta" cómo los hongos a la plancha con yema de huevo, revuelto de setas, risottos como el que vamos a preparar hoy y muchos más.
Los que han tenido suerte y han llenado cestas, congelan los hongos para disfrutar de ellos hasta el próximo año. Los que no, seguimos teniendo la oportunidad de degustar este producto delicatessen gracias a Laumont, que entre su selección de trufas, hongos y setas frescas, cuenta, fuera de temporada, con estos productos deshidratados.
Gli Ingredienti (para 4 personas):
2 tazas de Arroz de las variedades Carnaroli, Maratelli y Vialone Nano siempre y cuando sea posible
1 Cebolla
1 diente de Ajo
2 chalotas
Vino blanco
Queso parmesano
Aceite de Oliva Virgen Extra
Shiitake deshidratada de Laumont
Boletus Edulis deshidratados de Laumont
Trompeta Negra silvestre deshidratada de Laumont
1 Escalope de Foie
Sal en Escamas
LElaborazione:
Al igual que la Pizza Tartufo que preparamos la semana pasada, hoy os traemos otro clásicoitaliano, el risotto de hongos y setas. Para ello, empezaremos hidratando las setas deshidratas hirviéndolas durante 1 minuto en agua, posteriormente las pasaremos a agua fría para cortar la cocción. Ten en cuenta que dentro del cazo los hongos aumentarán considerablemente su tamaño. El agua en el que las hemos hidratado servirá de caldo posteriormente.
En una sartén de paredes altas (sautè), vertemos suficiente aceite de oliva como para cubrir la base. Picamos finamente el ajo, la cebolla y las chalotas, en brunoise (daditos muy pequeños), y las añadimos las tres juntas al aceite templado. Dejamos cocinar, y agregamos esta vez las boletus y la shiitake picadas a grosso modo, que se noten y vean después en la elaboración. Las trompetas las reservaremos para el final.
Una vez pochadas las verduras añadiremos el arroz de la variedad que hayamos escogido. Dependiendo del tipo de grano requerirán más o menos agua, es por eso que al risoto, y para que quede cremoso también, el caldo se le va añadiendo poco a poco, a medida que pida la elaboración. Cristalizamos el arroz en la sartén, añadimos un buen chorro de vino blanco y dejamos que lo absorba.
A fuego tendremos hirviendo el caldo que hemos elaborado a base del agua de las setas, al que, opcionalmente, se le puede añadir sal, el verde de un puerro y media cebolla. Este caldo lo iremos añadiendo al arroz poco a poco: empezaremos con una taza, cuando veamos que ha secado, añadimos la segunda, y así consecutivamente hasta alcanzar el punto del grano, al dente, blando pero con el corazón duro aún. Es en este momento en el que apagamos el fuego añadimos muy poco caldo y una nuez generosa de mantequilla junto a queso parmesano rallado, lo necesario, para que no camufle el sabor de las setas, dándole así la cremosidad característica de este clásico italiano.
Finalmente, marcamos el escalope de foie en la sartén, al que le añadiremos sal en escamas, y saltearemos las trompetas junto con un poco de ajo picado. Estos dos elementos son los que decorarán nuestro plato y servirán de guarnición. ¡Recuerda que el risotto no requiere de reposo, por lo que puedes servirlo directamente a la mesa!
Y una vez más... BUON PROFITTO!
Receta elaborada por The Traveller Cook con la colaboración de:
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