160 g de arroz Arborio o Carnaroli
1 manojo de espárragos trigueros
100 g de guisantes (pueden ser congelados)
1 cebolla
1 diente de ajo
Mantequilla
Aceite de oliva
Queso parmesano
1 l de caldo de verduras
ELABORACIÓN DE RISOTTO VERDE CON ESPÁRRAGOS Y GUISANTES
Prepara un buen caldo de verduras casero. Yo usé para el mío: 1 cebolla, 1 puerro, 1 apio, 1 manojo de perejil, 1 zanahoria, pimiento verde, Sal y pimienta, 1 hoja de laurel, tallos gruesos de los espárragos trigueros. Rehoga la cebolla y el puerro. Luego añade el resto y sofríe unos 10 minutos. Añade agua y deja cocer 30 minutos. Cuela y listo.
Lo más importante a tener en cuenta son dos cosas: que el arroz nunca quede demasiado seco ni esté demasiado húmedo para añadir otro poco de caldo caliente. Y es vital ir removiendo continuamente, con calma, sin prisa, con mucho mimo, dejando que suelte todo el almidón. En total serán unos 20 minutos de trabajo y trabajaremos siempre a fuego medio.
Para ahorrar tiempo, lo mejor es dejar todo preparado antes de tiempo, lo que se denomina en términos culinarios “mise en place” (o sea, “todo en su lugar”) Cortamos la cebolla y el apio en brunoise, los tallos de los espárragos en trocitos (reservamos las yemas o puntas para más adelante), y pesamos el arroz y los guisantes.
En una sartén amplia o en un rondón (olla baja) echamos unos 25 g de mantequilla y un chorrito de aceite de oliva, para evitar que se queme. Vamos sofriendo la cebolla. Cuando esté blanda añadimos el apio troceado y seguimos rehogando sin dejar de remover.
Añadimos el arroz y damos unas vueltas para mezclarlo bien. Ahora es el momento de ir añadiendo el caldo caliente con ayuda de un cucharón. Vamos a ir despacio.
Cuando ya tengamos lista una primera tanda es el momento de añadir nuestro “verde”. Empezaremos con los guisantes (en mi caso congelados). Los incorporamos al conjunto y removemos. Vamos añadiendo otro par de tandas de caldo caliente.
Después añadimos los tallos de los espárragos y seguimos removiendo y añadiendo caldo. Veremos que el arroz poco a poco va soltando almidón y absorbiendo el caldo, haciéndose más y más cremoso.
Por último, cuando queden unos 5 minutos de preparación, añadimos las yemas de los espárragos. Los añadimos al final ya que son muy delicadas, y si las echamos antes se romperían.
Apagamos el fuego. Añadimos otro poco de mantequilla y queso parmesano rallado. Removemos con cuidado para crear esa fantástica cremosidad. Espolvoreamos menta fresca picada y tapamos la olla. Dejamos reposar 5 minutos y servimos enseguida.
Para emplatar usamos platos hondos y terminamos de coronar esta joya culinaria con un poco más de queso parmesano rallado y un chorrito de un buen aceite de oliva virgen extra.
Receta enviada por seguidores / amigos de la web elbullirdeagus.com y el grupo de cocina de Facebook elbullirdeagus.com
Mejor receta del día 22 – 10 – 15 del concurso del grupo de cocina de Facebook elbullirdeagus.com
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