Ingredientes:
1 manojo de espárragos blancos frescos, 400 gr de arroz redondo, 1 copa de vino blanco (yo he usado verdejo de Rueda), 4 lonchas de jamón (muy finas, si es ibérico mejor), el caldo de hervir los espárragos, 60 gr. de mantequilla, 40 gr, de parmesano rallado, perejil, albahaca, sal, ½ cucharadita de azúcar y aceite de oliva.
Preparación:
Empezamos con los espárragos. Primero los lavamos con abundante agua fría. Con un pela patatas quitamos la piel, de la yema para abajo, la yema del esparrago no la tocamos, guardamos las pieles. Quitamos el trozo final que esta duro y fibroso. Reservamos.
Preparamos un bol con agua muy fría con hielo y perejil. Cuando están todos pelados los ponemos con hielo para que no se pongan negros.
Ponemos agua a hervir con un puñadito de sal y media cucharadita de azúcar.
Cuando hierva el agua añadimos las pieles y los restos de pelar los espárragos. Dejamos cocer 10 minutos y colamos. Ponemos de nuevo en la cacerola y cuando hierva el agua metemos los espárragos y cubrimos. Dejamos unos 15 – 20 min, depende del tamaño, hasta que pinchemos y se introduzca la punta del cuchillo sin resistencia. Escurrimos y reservamos el caldo caliente.
En una cacerola baja de fondo grueso ponemos la mitad de la mantequilla y 1 cucharada de aceite de oliva, dejamos que se caliente y le incorporamos el jamón cortado el tiritas finas, dejamos 1 minuto y lo regamos con vino, dejamos evaporar el alcohol.
Incorporamos el arroz, lo dejamos rehogar un par de minutos y añadimos 2 cazos del caldo de hervir los espárragos que tendremos caliente y en el fuego, vamos incorporando caldo (poca cantidad) según nos lo vaya pidiendo el arroz y moviendo continuamente para que el arroz vaya perdiendo el almidón (es mejor mover con una espátula o una cuchara de madera para no romper el grano). Vamos probando hasta que este casi en su punto, añadimos la mantequilla, la albahaca muy picada y el queso parmesano, mezclamos bien y dejamos que se fundan y se integren en el arroz. Dejamos reposar unos minutos y lo servimos inmediatamente, tiene que estar en su punto.
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