Hace ya muchos años que hago el roscón en casa, creo que desde que tengo uso de razón en la cocina. Había probado varias recetas, pero ninguna como la que te traigo hoy. No puedo presumir de mi receta, porque es de Ibán Yarza, pero si puedo decirte que desde ahora se ha convertido en la receta estrella de roscón. He aprendido cuando incorporar el azúcar y la mantequilla, a no usar demasiada levadura y a elegir la harina correcta para este tipo de elaboraciones. El resultado ha sido un roscón muy muy tierno, con una miga muy suave y delicada, y lo mejor es que ha aguantado hasta 3 días para poder comer (aunque claro está, que el primer día es el de su máximo esplendor).
Desde luego, un tema fundamental es la elección de la harina. Hasta ahora, había elegido cualquier harina de fuerza que encontraba en el super para este tipo de masas. Sin embargo, tras investigar un poco, encontré una harina con un porcentaje superior de proteínas. En este tipo de masas, es importante utilizar harinas con el índice de proteínas más alto que puedas encontrar. Normalmente, las harinas de fuerza tienen un 12% de proteínas (puedes verlo en el etiquetado del paquete) pero descubrí la Harina especial Fuerza de la murciana marca Harimsa, que tiene un 13,3% de proteínas, supe entonces que el resultado iba a ser espectacular. Puedes encontrar sus harinas en grandes superficies fácilmente.
No voy a extenderme con complicadas explicaciones de la química de los alimentos, entre otras cosas porque tampoco soy un experto, pero si te voy a contar un poco para que entiendas esta receta, según las indicaciones de Ibán. El éxito de la receta reside en introducir tanto el azúcar como la mantequilla en un amasado posterior al inicial. Esto quiere decir, mezclar y amasar todos los ingredientes, y una vez amasado y reposado, introduce el azúcar, amasa y luego introduce la mantequilla para terminar de amasar. Por lo visto, el azúcar en estas cantidades no es muy buen amigo de la levadura, y la mantequilla por otra parte, no dejaría desarrollarse al gluten si se amasa al mismo momento. Por ello, amasamos primero sin estos ingredientes, el gluten se empieza a desarrollar, y posteriormente ya los incorporamos consiguiendo así un resultado mucho más esponjoso que si los hubiésemos amasado juntos desde el principio.
Siguiendo estos consejos, solo faltaba escoger un relleno que complementara a la perfección con esta espectacular masa de roscón. Desde Huelva, me trajeron un par de cajitas de frambuesas, así que lo tuve claro: chocolate blanco y frambuesas, una de mis combinaciones favoritas. En casa, mi relleno para el roscón siempre ha sido cabello de ángel y nata montada (crema de leche), pero este año quería encontrar nuevos sabores para sorprender. Este desde luego, no deja indiferente a nadie.
Un truco que además quería enseñarte, es el mismo del que ya te hablé cuando hice la pizza barbacoa. He utilizado un molde desmontable para tartas para que el roscón tuviese una forma redonda perfecta. Además, puse un pequeño bote de cristal en el centro, consiguiendo así un agujero también perfecto. La cosa es que ahora no tengo un horno grande, del que seguro tú si tienes en casa, sino uno pequeñito de estos que se colocan en la encimera de la cocina. Si no lo hubiera usado, hubiera crecido demasiado y chocado con las paredes del horno. En casa, tú puedes quitar luego los bordes del molde, y el roscón crecerá en armonía dentro del horno.
Si te parece, vamos con la receta, ¡no te la pierdas!
Roscón de reyes con chocolate blanco y frambuesas (8 raciones)
Ingredientes masa madre
90gr harina de fuerza
50gr leche
2gr levadura fresca
Elaboración
Mezcla los tres ingredientes hasta que consigas una mezcla homogénea.
Deja reposar tapado con film unas 3 horas a temperatura ambiente, o de un día para otro en el frigorífico.
Ingredientes roscón
160gr masa madre
340gr harina de fuerza
15gr levadura fresca
70gr azúcar
60gr mantequilla
100gr leche
1 piel naranja
1 piel limón
1 rama canela
2 cucharadas azahar
3 cucharadas ron
1 limón
2 huevos
1 pizca sal
Azúcar, nueces, fruta escarchada… para decorar
Elaboración
El día antes, pon a hervir la leche junto a la piel de la naranja, del limón y la canela. Deja enfriar y reserva en el frigorífico hasta el día siguiente.
En un bol, mezcla todos los ingredientes excepto el azúcar y la mantequilla. Usa las manos, y aunque será pringoso al principio, amasa hasta obtener una mezcla homogénea.
Amasa plegando la masa sobre si misma, y vuelve a recogerla y a plegar. Así durante unos 3 minutos.
Ve añadiendo ahora el azúcar, en unas 3 ocasiones, amasando igualmente, pero incorporando el azúcar poco a poco.
Una vez incorporado, añade la mantequilla fría en cubos pequeños. Pliega la masa, y ve amasando. Al principio será bastante pringoso, pero la mantequilla se va a incorporar al cabo de unos minutos de amasado. Continúa amasando durante unos 10 minutos, hasta que tengas una masa lisa y homogénea.
Haz una bola y déjala reposar durante 1 hora y media en un bol a temperatura ambiente y lejos de corrientes de aire, tapada con un paño limpio. Como ahora hace tanto frío, tardará en subir un poco, yo la puse al lado de una estufa.
Después de este primer levado, saca la masa, aplástala un poco y déjala reposar durante unos 5-10 minutos antes de formar el roscón.
Al cabo de ese tiempo, no será tan elástica y puedes formar el roscón sobre un papel de horno. Haz una bola, luego un agujero en medio, y ve abriendo, girando entre las manos para conseguir un rosco perfecto.
Coloca en la bandeja de horno, o sobre un molde desmontable, teniendo especial cuidado en dejar espacio en el centro para que, una vez suba, haya un agujero central. Yo usé un bote de cristal. Este es el momento de introducir el haba o regalito, si es que te gusta ponerlo dentro de la masa.
Píntalo con huevo batido y deja reposar la masa durante unas 2 horas mínimo, hasta que duplique su volumen. Luego precalienta el horno a 180ºC.
Vuelve a pintar el rosco con huevo batido y decora a tu gusto. Yo puse un poco de azúcar y nueces picadas. Mete al horno durante unos 20 minutos.
Sácalo y deja enfriar en una rejilla por completo antes de cortar y rellenar con la crema.
Ingredientes relleno chocolate blanco
300gr nata (crema de leche) para montar
300gr chocolate blanco postres
150gr frambuesas frescas
Elaboración
El día antes, pon la nata (crema de leche) a hervir, y échala en un bol con el chocolate blanco cortado en trozos.
Remueve bien hasta disolverlo y tapa con film transparente tocando la crema. Déjalo enfriar y luego mete al frigorífico de un día para otro.
Una vez tengas el roscón hecho y cortado por la mitad, monta la crema con varillas eléctricas, hasta obtener una textura parecida a la nata montada (crema de leche).
Con una manga pastelera de boquilla de estrella ancha, rellena todo el rosco de reyes, y pon unas cuantas frambuesas dentro.
Puedes también decorar por encima con un poco de crema y frambuesas a modo corona.
Como ves, es una receta un poco larga en los tiempos de reposo, pero sin duda merece la pena comerse un roscón de reyes recién horneado por ti.
Un saludo para quién esté al otro lado.
Fuente: este post proviene de este blog, donde puedes consultar el contenido original.
¿Vulnera este post tus derechos? Pincha aquí.
Creado: