roscón relleno de trufa cocida o ganaché y otro para mis niñas

Ingredientes para el prefermento:

100g. de harina de fuerza
100 ml. de leche tibia, alrededor de unos 35ºC será suficiente
20 g. de levadura prensada fresca de panaderoIngredientes para la masa del roscón:

570 g. de harina de fuerza
175-180 g. de azúcar
3 huevos enteros
100 ml. de leche
10 g. de levadura prensada
130 g. de mantequilla en pomada, muy blandita pero sin nada de temperatura
15 g. de agua de azahar, más o menos porque depende mucho de la que utilicéis
una pizca de sal
la ralladura de un limón y de una naranja

Decoración:

1 huevo
almendras fileteadas
fruta escarchada o confitada, entera o en trocitos como yo he hecho este año
azúcar mojado
el haba y el regalitoIngredientes para el relleno de trufa cocida:

200 g. de chocolate de al menos un 55% de manteca de cacao
200 g. de nata (crema de leche) para montar
20-40 g. de mantequilla

Elaboración del prefermento:

Mezclar los tres ingredientes, habiendo disuelto primero la levadura desmenuzada entre los dedos en la leche tibia. Dejar reposar en un bol tapado con un trapito hasta que haya, al menos, doblado su volúmen. Ya sabéis que esto depende mucho de la temperatura. Yo siempre que hago masas levadas las metos en el horno, por supuesto apagado, porque está muy protegido de ruidos, corrientes, luces y cualquier otra cosa que pueda interferir, ya sabéis que esta masas son muy sensibles, o simplemente es que me gusta mimarlas. Yo creo que en condiciones normales de temperatura de invierno en una casa con calefacción, en unas dos horitas lo tenemos, asi que os recomiendo que hagáis como yo, os preparáis un cafelito después de comer y os ponéis con la preparación. Descansáis un buen rato y para la merienda seguís.

Elaboración del roscón:

Tamizar la harina y añadir el resto de los ingredientes menos la mantequilla. La levadura incorporarla desmenuzada con las manos bien enharinadas en la propia harina de la masa, restregando con los dedos. Amasar hasta que estén perfectamente integrados y empezar a añadirla en porciones pequeñas, sin dejar de amasar. Si lo hacéis a mano hacerlo igual y no incorporéis el siguiente trocito hasta que haya desaparecido completamente el anterior. Llega un momento en el que parece, sobre todo con el amasado a mano que es imposible integrarla, pero os puedo asegurar que es muy buena masa y las proporciones son correctas. Al final añadir el prefermento y seguir amasando con amasadora al menos diez minutos, a mano hasta que se vuelva una masa firme y de buen aspecto. Debe despegarse completamente de las paredes del recipiente, o si es a mano, debe desaparecer la textura pegajosa y os prometo que lo hace.
Hacer una bola bien cerradita en la parte de abajo y tersa en la de arriba y dejar reposar de nuevo hasta que doble su volúmen, tapadita con un paño, claro. Utilizar un bol muy grande, o una cacerola porque crece mucho. Hay recetas que dicen que se tape con film pero reconozco que a mí no me gusta, en mi opinión crea algo de humedad que no es buena, el paño la proteje de todo, incluso de la luz y absorbe cierta humedad o por lo menos no la crea. Espolvorear un poco de harina en la superficie una vez hecha la bola para que "se alimente", crecerá más.
Esta parte tarda al menos otras dos horas, o incluso más en terminarse, así tendríamos el segundo levado, fundamental para una buena masa fermentada, y así también hemos llegado a la hora de la cena, con lo que antes o después, como más os apetezca, yo lo hice después por cierto, terminamos de formar nuestros roscones.
Para sacar el roscón y tirarlo sobre la mesa de trabajo, cogemos el bol con una mano y con una rasqueta de pastelero, o al menos una espátula, vamos despegando cuidadosamente de las paredes y ayudando a que caiga. Amasar suavemente para quitar algo del gas que produce la levadura y cortar con cuchillo, nunca tirando de la masa, en las porciones que más os gusten. Yo este año he hecho dos medianos y tres pequeños. Medianos para mí son una bandeja de horno, y los pequeños me han cogido los tres en la misma. Una vez cortados darles otra vez forma de bola y dejar reposar la masa unos cinco o diez minutos tapada con el trapo, pero en la misma encimera.
Para darle forma al roscón, no olvidéis que son ovalados, aunque por supuesto cada uno lo puede hacer como más le guste, introducir los dedos pulgares, los dos, en el centro y dando vueltas con el resto de los dedos a la masa vamos abriendo y dándole forma. Veréis que es muy elástica, asi que casi podéis darle el tamaño que queráis, más o menos grueso, a vuestra elección. Es el momento de introducir el haba y el regalito, levantando por un lateral e introduciéndolo de abajo hacia arriba para que no se vea. En el centro hay que poner cualquier cosa que tengáis por casa, como vasos o bolas de papel de aluminio. Yo como quiero que no pierda la forma ovalada le pondo dos o incluso tres más pequeños. Dejar en la fuente de horno con papel sulfurizado.
Decoración y horneado:
En un vaso cascar un huevo y con el pincel romperlo, no hace falta batirlo. Pintar la superficie, pero sin excederos porque enseguida coge mucho color, a no ser que sea precisamente lo que queráis conseguir. Adornar con las frutas, las láminas de almendra y el azúcar húmedo, que se hace simplemente humedeciendo con una gotitas de agua hasta que esté muy pegajoso pero no muy blando porque se caería.
Y ahora viene lo interesante y por eso os digo que la cena es buen momento. Hay que hacer el tercer levado y se puede hacer de dos manera. Una volviendo a tapar con un pañito y dejando que doble otra vez el volúmen, aunque esta vez no será tanto como la anterior, y horneando. O la que yo he elegido este año. Tapamos igualmente y lo metemos en el frigorífico toda la noche. Por la mañana dos horas antes, al menos del horneado, hay que sacarlo, ponermos la calefacción o encendemos el horno y colocamos las bandejas muy cerquita, sin destapar. Igualmente dobla el volúmen, es pura magia.
Hornear a 180ºC. unos diez minutos y después bajarlo a 170ºC más o menos hasta que esté totalmente hecho, otros diez minutos, o menos sin son pequeños. No pongáis más de una bandeja cada vez y colocarla en la parte central del horno con temperatura arriba y abajo.
En ese momento tendréis a toda la familia esperando comerse el roscón y con un chocolate caliente darles los regalos. Esto si que es mágico.



Elaboración de la trufa cocida o ganache de chocolate negro:

Cocer a muy baja temperatura la nata (crema de leche), cuando rompa a hervir, retirarla del fuego. Añadir el chocolate muy picadito y mover con varilla hasta que se disuelva totalmente y brille. Añadir la mantequilla en trocitos y dejar reposar a temperatura ambiente, cuando haya perdido todo el calor podéis meterlo en el frigorífico hasta que lo vayáis a utilizar, pero tener la precaución de sacarlo un ratito antes porque endurece mucho.

Elaboración de los adornos de fondant de azúcar:

En esta ocasión, aunque he de reconocer que es muy fácil, he comprado un paquetito de fondant de azúcar blanco en una gran superficie porque el tiempo se me echó encima. Cortar pequeñas porciones y distribuirlas en boles. Ir añadiendo gotitas de colorantes y amasar entre los dedos, con la precaución de poneros guantes porque mancha muchísimo, espolvoreando azúcar glas hasta volver a conseguir una pasta seca. Estirar con un pequeño rodillo y cortar con corta pastas de formas divertidas. Hornear el roscón y al enfriar colocar los adornitos pegándolos con un poco de azúcar humedecido.



Terminación del roscón relleno de trufa:

Cortar el roscón por la mitad con un cuchillo de sierra y rellenar, bien con espátula o con manga, pero si elegís esta última opción os recomiendo que guardéis la trufa ya en la manga pastelera en el frigorífico, porque si no tendréis que atemperarla un poco, y así os saltáis un paso y tiempo de espera. Acordaros de poner una boquilla rizada y de filmar la manga para que no se seque la trufa. Os aguanta en el frigorífico un par de semanas en muy buenas condiciones.

Nota: Este es la tercera receta que publico. Cambian un poco las cantidades de los ingredientes, pero no demasiado. Dos huevos o tres, un poco de coñac, algo menos de harina o más de mantequilla, pero en realidad son básicamente lo mismo. La forma de elaboración también es muy parecida, lo reconozco. Este año simplemente os lo presento con otro adorno, muy divertido para niños y el relleno, que yo por supuesto sólo pongo para el resto de los roscones que no son el de la mañana de Reyes con el chocolate y mis hijos, ese es y seguirá siendo puritico roscón.



Otra nota: Os dejo los links de las otras dos recetas por si queréis echarles un ojillo y de un post que publiqué en el 2013 sobre amasado que quizás os interese.

http://misbollosyotrascosas.blogspot.com.es/2013/01/roscon-de-reyes-este-para-desayunar.html

http://misbollosyotrascosas.blogspot.com.es/2013/01/roscon-de-reyes-este-para-desayunar.html

http://misbollosyotrascosas.blogspot.com.es/2013/01/amasado-tecnicas-basicas.html