En un menú navideño qué mejor que empezar con una crema o una buena sopa de entrante. Las virtudes de las sopas son por todos conocidas pero en estas fiestas tienen una ventaja añadida, y es que evitan que nos lancemos como posesos al picoteo desenfrenado de manera que afrontamos el resto de la comida disfrutando de un poquito de todo sin pasarnos. Si además ponemos un plato principal contundente, con dos o tres cositas de picar es más que suficiente.
La sopa de pescado tiene la fama de laboriosa pero como verás en esta receta, nada más lejos de la realidad porque esta sopa estará lista en menos de una hora en total. Sin embargo una buena sopa, a mi entender, debe tener sobre todo un caldo sabroso, con buen color y con un mínimo de cuerpo, es decir, no vale un aguachirri de caldo con trozos de pescado.
Esto se consigue en dos fases, la primera consiste en hacer un fumet con las cabezas y cáscaras del marisco (lo que quieras, gambones, langostinos, cigalas...) más las espinas, huesos de rape, etc, dependiendo del pescado que vayamos a utilizar. Si vas a utilizar cabezas de pescado ten en cuenta que debes eliminar previamente los ojos y las agallas que no le dan buen sabor al fumet.
La segunda parte consiste en hacer un sofrito y añadir unas rebanadas de pan tostado a lo que añadiremos el fumet y eso le da a la sopa un caldo con más cuerpo, que es lo que buscamos.
Como último consejo, es importante vigilar el tiempo de cocción del pescado que debe quedar en su punto. El pescado, que además está troceado, se hace en nada y menos, y en el último momento. Un pescado sobrecocido pierde toda la gracia, así que mejor dejar el caldo a punto y diez o quince minutos antes de servir la sopa, añadirlo al caldo para que se haga en su punto perfectamente.
La sopa es muy fácil y he intentado poner todos los pasos bien explicados para aquellos a los que les da un poco de respeto este tipo de recetas. Cuando la hagáis una vez os daréis cuenta de que no es para nada complicado, y la verdad, está deliciosa.
Ingredientes (4 raciones):
- 400 gr. de rape
- 400 gr. de merluza
- 4 gambones por persona (o langostinos, gambas, cigalas...)
- 1/2 vasito de brandy
- 1 cebolla
- 1 diente de ajo
- 1 tomate maduro
- 4 o 5 rebanadas de pan
- aceite de oliva virgen extra
- perejil fresco, cebollino... para decorar
Elaboración: *Elaboración del fumet*
1. Como primer paso pelamos el marisco y reservamos las cabezas y cáscaras. Troceamos el pescado procurando que los trozos sean de un tamaño similar y reservamos también las espinas del rape. Yo compré lomos de merluza por lo que no tenía espinas ni cabeza, pero si hubiera tenido también las hubiera puesto para el fumet. En un plato dejamos el pescado troceado y las colas de gambón también troceadas, excepto algunas enteras que las utilizaremos como decoración del plato.
2. En una olla sofreímos las cabezas, cáscaras, etc. en 2 o 3 cucharadas de aceite de oliva virgen extra. El marisco cambia de color enseguida, y en ese momento, a fuego vivo, echamos un buen chorrito de brandy o coñac.
3. Esperaremos un par de minutos para que se evapore el alcohol y cubriremos con agua totalmente (2 litros aproximadamente). No le he puesto sal porque prefiero hacerlo más tarde al hacer la sopa.
El tiempo del fumet son sólo 15 minutos.
*Elaboración de la sopa*
4. Mientras tanto, en otra olla hacemos un sofrito con el diente de ajo picado y la cebolla también picada.
5. Cuando la cebolla transparente agregamos el tomate rayado o troceado sin la piel, sazonamos con una pizca de sal y de azúcar y dejamos que se haga a fuego lento unos minutos (5 o 6 minutos).
6. Tostamos las rebanadas de pan y las añadimos al sofrito. Esto es importante porque es lo que va a darle cuerpo a la sopa, para mi es imprescindible el pan.
7. Rehogamos el sofrito con el pan tostado y lo vamos rompiendo con la cuchara un poco.
8. Ahora añadimos el fumet que pasaremos a través de un colador. Es interesante aplastar en el colador las cabezas de los gambones para que suelten todo lo que les quede dentro y no perdamos ningún sabor.
8. Este caldo con el sofrito y el pan debe cocer a fuego medio otros 15 o 20 minutos, con eso es suficiente. Ahora lo separamos del fuego un momento y trituramos el caldo.
9. Volvemos a llevar al fuego el caldo triturado y para terminar la sopa añadimos el pescado troceado junto con el marisco. Dejaremos que hierva de 6 a 8 minutos, no más, y ya tenemos lista esta maravillosa sopa.
Antes de servir hay que comprobar de sal y rectificar si fuera necesario.
Un toque de verde le viene muy bien, ya sea perejil fresco picado o cebollino, o algo similar.
Otras recetas de sopas apropiadas para estas fiestas:
Sopa de Navidad
Sopa de cebolla con almejas
Sopa de galets con albóndigas
Sopa de rape con arroz
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