Entre nuestros fogones se ha criado una sopa memorable con el colorido del sol, ideal para su consumo fría en épocas estivales a la sombra de un espeso bosque de castaños centenarios.
Ingredientes 6 pax:
Para los mejillones escabechados:
2 kilogramos de mejillones de un buen tamaño, limpios y sin sus barbas.
15 kilogramos de cebolla en juliana.
250 gramos de zanahoria limpia en rodajas.
200 mililitros de vino blanco.
200 mililitros de vinagre de manzana.
100 mililitros de aceite de oliva.
6 dientes de ajo.
1 hoja de laurel.
8 granos de pimienta blanca.
3 clavos aromáticos.
5 bayas de enebro.
1 cucharada sopera de pimentón dulce de la Vera.
1 cucharada sopera de pimentón picante de la Vera.
Sal.
Para la crema de calabaza:
1 kilogramo de pulpa de calabaza.
250 gramos de cebolla en juliana.
700 mililitros de fondo claro de pollo.
100 gramos de arroz pilaf.
250 mililitros de leche.
50 mililitros de aceite aromatizado con tomillo.
1 rama de canela.
1 manojo de tomillo.
1 hoja de laurel.
1 cayena.
Pimienta.
Sal.
Para el arroz pilaf:
2 cucharadas soperas de aceite aromatizado con tomillo.
150 gramos de cebolla picada en brunoise.
180 gramos de arroz de grano largo.
375 mililitros de fondo claro vegetal.
1 cucharada sopera de salsa de tomate.
Comino.
Azafrán.
Pimienta.
Sal.
Preparación:
Proceso para los mejillones en escabeche:
Poner en una marmita adecuada un chorro de aceite y calentar.
Incorporar la cebolla y rehogarla.
Cuando comience a estar translúcida agregar parte del vino blanco.
Depositar sobre la cebolla un cesto margarita y sobre este los mejillones limpios para hacerlos al vapor.
Cuando estén abiertos retirar y reservar.
Añadir a la marmita la zanahoria, los ajos, el laurel, la pimienta, los clavos, las bayas de enebro y el resto del vino blanco.
Reducir durante unos minutos más hasta que nos queden ¾ partes e incorporar los pimentones y remover.
Colar el jugo por un colador de estameña y reservar el laurel, los granos de pimienta y las bayas de enebro.
Incorporar el vinagre de manzana y el aceite de oliva.
Dejar hervir seis o siete minutos más, hasta que el vinagre pierda su fuerza.
Retirar del fuego e incorporar las especias reservadas, dejar atemperar.
En una sartén saltear los mejillones con las cáscaras retiradas.
Añadir todo el contenido de la sartén al jugo anterior.
Refrigerar adecuadamente.
Proceso para la crema de calabaza:
Retirar a una calabaza de aproximadamente 15 kilogramos la pulpa.
Cortar en dados la pulpa de calabaza.
Incorporarla a una cazuela junto con la cebolla, la cayena majada, la sal, la canela, el tomillo y el laurel.
Añadir el fondo claro de pollo y llevar a ebullición.
Tapar y cocer unos 20 minutos, dependiendo de la maduración de la calabaza..
Cuando las hortalizas estén blandas y pulposas las retiramos del fuego.
Desechar el laurel y el tomillo. Reservar la canela.
Pasar por la batidora hasta conseguir una textura sedosa y cremosa.
Añadir la leche y llevar a ebullición.
Cocer a fuego lento 3 minutos.
Probar y rectificar de sal si fuese necesario.
Batir con las varillas para homogeneizar.
Dejar atemperar y refrigerar adecuadamente.
Proceso para el arroz pilaf:
Precelentar el horno a 160ºC.
Calentar en una cazuela el aceite.
Añadir la cebolla y cocinar a fuego medio 5 minutos o hasta que se ablande.
Incorporar el azafrán y el comino al gusto.
Agregar el arroz y remover con una espátula de silicona para que los granos de arroz se impregnen bien de grasa y cebolla.
Verter el fondo vegetal hirviendo, salpimentar y remover una sola vez.
Tapar la cazuela y hornear 18 minutos o hasta que el arroz esté tierno y haya absorbido todo el fondo claro vegetal.
Retirar del horno y refrigerar adecuadamente.
Presentación:
Depositar en el centro de un plato hondo o un cuenco una ración de arroz pilaf colocado de forma de forma cónica.
En torno al arroz verter la crema de calabaza.
Sobre la calabaza poner los mejillones escabechados.
Añadir unas gotas de aceite aromatizado con tomillo para aliñar el arroz y la calabaza.
Decorar con un trocito de la canela y tomillo reservados anteriormente.
Servir bien fría.
Anotación:
Preparar los mejillones la víspera de su consumo.
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