El plato de mi inspiración es el clásico Steak Diana que fue señero de las gueridons de los 40, 50, 60 y 70, cuando el servicio de sala era la estrella en los restaurantes y se preparaba los platos a la vista del cliente. Evidentemente, el efecto visual del flambeado era el momento más deseado. La receta original se realiza con un buen filete de vacuno, champiñones, mostaza, nata (crema de leche) y el flambeado de Coñac o Brandy, se atribuye a Beniamino Schiavon, chef de The Drake en Nueva York, sobre la década de los 40.
En los ingredientes es dónde he hecho "algunas" variaciones, así como en la realización y presentación en mesa, que he bautizado (espero que con acierto) Suprema de Ave con Salsa Otoñal con la cual es mi deseo participar en el IV Concurso Internacional de Gastronomía organizado por Apicius y que está patrocinado por:
San Ignacio
http://www.sanignacio.es/pages/empresa
El Taller de las Tradiciones
http://www.tradicion.es/
Oh!Menaje
http://menaje.oh-asis.com/
La cocina de Plágaro
http://lacocinadeplagaro.com/
Artepan
http://www.artepan.com/
Guzman Gastronómica
http://www.guzmangastronomia.com/
Solegraells Guzman
http://www.solegraells.com/tienda/
Sabores de Viena
http://saboresdeviena.blogspot.com.es/
La Cocina Paso a Paso
http://la-cocina-paso-a-paso.blogspot.com/
INGREDIENTES PARA 1 RACIÓN:
2 filetes de pechuga de ave (en este caso, pollo)
150 cc de nata (crema de leche) 33% de MG
150-200 cc de fondo oscuro casero
2 nueces
1 granada
1/2 de patata y 1/2 de batata
1 penca de apio, 1/2 de zanahoria y 1 cebolleta morada
C/S de mantequilla
C/S de sal ahumada, pimienta blanca y negra, estragón, eneldo, comino y Grand Marnier
ELABORACIÓN:
PRIMERO: Precalentar el horno a 180ºC y levantar el fondo oscuro. Mientras abrimos las 2 nueces y desmenuzaremos el fruto con la manos, majaremos ligeramente o cortaremos a cuchillo. Abriremos la granada y extraeremos también su fruto. Seguidamente haremos una brununoise fina con el apio, la zanahoria y la cebolleta morada. Y finalmente, cortaremos en bastoncitos la patata y la batata. Reservamos todos estos ingredientes de forma organizada, similar a esta imagen.
SEGUNDO: Salpimentaremos (sal ahumada y pimienta blanca) y especiaremos con eneldo y estragón las pechugas por ambos lados. Haremos rollitos con ellas rellenos de bastones de patata y batata y las dispondremos sobre la cara brillante de un papel de aluminio. Agregamos un chorrito de Grand Marnier y dos porciones de mantequilla. Cerramos la papillote de ave. En otro trozo de papel de aluminio sobre la cara brillante, dispondremos la batata y la patata sobrante sazonada con sal ahumada, pimienta negra recién molida, comino molido y unos 20-30 gramos de mantequilla. Cerramos la papillote de guarnición. Hornearemos unos 25-30 minutos a 170ºC.
De izquierda a derecha: Salpimentar y especiar los filetes de pechuga. Rellenar de bastoncitos de patata y batata, y enrollarlos. Añadir chorrito de Grand Marnier y porción de mantequilla. Hacer otra papillote con las patatas y batatas salpimentadas y especiadas con comino molido más porción de mantequilla. Hornear a 180ºC durante 25-30 minutos
TERCERO: Mientras se hornean los filetes de pollo y su guarnición, pocharemos el apio, la zanahoria y la cebolleta morada en mantequilla a fuego muy lento con su punto de sal; una vez en marcha, trituraremos con una minipimer o similar los granos de granada, reservando previamente unos cuántos para decorar (los más bonitos).
Pochar cebolleta morada, apio y zanahoria en mantequilla y triturar la granada, reservando unos pocos para decorar
CUARTO: Una vez pochadas las verduras, agregaremos unos 15 cc de Grand Marnier y dejamos evaporar unos minutos. Añadimos las nueces y unos 150 cc de fondo oscuro. Dejaremos hervir y le incorporamos la nata (crema de leche) hasta que quede homogéneo. Seguidamente, añadimos la granada triturada y pasada por un colador fino. Dejamos reducir y removiendo a fuego muy lento hasta que la salsa tenga la consistencia deseada.
Cuando las verduras estén pochadas, añadir Grand Marier y dejar evaporar, las nueces y el fondo oscuro. Dejar hervir.
Incorporar la nata (crema de leche) y homogeneizar. Añadir el jugo de la granada triturada colado sobre la salsa
QUINTO: Sacaremos los filetes y la guarnición del horno, esperando prudencialmente hasta que podamos manipular las papillotes sin quemarnos. Agregaremos los jugos de de ambas papillotes a la salsa. Y reservamos para emplatar y servir.
Sacar del horno e incorporar los jugos a la salsa
SEXTO: Dispondremos los filetes de pechuga en el centro y dos porciones de los bastones en ambos lados. Salseamos y esparcimos la granada reservada para decorar.
Nota: Servir en salsera aparte la salsa para que el comensal pueda servirse más si lo desea.
Fuente: este post proviene de Mis Paradojas en la Cocina, donde puedes consultar el contenido original.
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