Me voy a basar en la receta "Pionono. Tarta de bavarois" de "Masas Básicas de Gros".
Los ingredientes que vamos a necesitar para elaborar mi versión de esta tarta bavarois son los siguientes:
Para el bizcocho:
4 huevos
40 g de azúcar
1/2 cucharadita de sal fina
1 cucharada de miel
1/2 cucharadita de esencia de vainilla
40 g de harina
Para el coulis de fresas:
500 g de fresas
1/2 limón
90 g de azúcar
60 g de agua
Para el bavarois:
80 ml de agua
180 g de azúcar
14 g de gelatina
150 g de pulpa de fresas
1/2 limón
250 g de nata (crema de leche) para montar
Para montar la base de la tarta:
2 planchas de bizcocho
4 cucharadas de mermelada de fresas
Para decorar:
50 arándanos
6 fresas
6 cucharadas de coulis de fresas
2 cucharadas de flores
Tenemos que hacer dos planchas de bizcocho para esta elaboración, por lo que necesitaremos el doble de las cantidades indicadas.
Para aumentar esta receta, por cada huevo se añadirá 10 gramos de harina y 10 gramos de azúcar.
La miel aporta color y flexibilidad al bizcocho. Utilizaremos como unos 25 gramos de miel para cada bizcocho.
Si este bizcocho fuera para rellenarlo de algo salado, con atún o fiambre, la esencia de vainilla se sustituiría por pimienta o pimentón dulce.
La gelatina que necesita la elaboración es un 20% del peso de la suma de la pulpa de fresas, el almíbar y la nata (crema de leche). Cada hoja de gelatina pesa 2 gramos. Vamos a utilizar 7 hojas y media.
El zumo de limón va a hacer que el color de la pulpa de de la fruta se mantenga.
Si no tenemos fresas a la hora de hacer el bavarois, podemos sustituir las pulpa de fresas por coulis, aunque será un poco más dulce. En esta ocasión lo vamos hacer así.
Las flores son ideales para decorar esta tarta, pueden ser frescas o secas. Las flores que vamos a utilizar en esta ocasión son pétalos de rosas secas comestibles.
Preparación:
Lo primero que vamos a hacer va a ser las dos planchas de bizcocho, para ello, preparamos un molde de horno de 30x40 cm, colocando papel de horno en la base. Yo voy a utilizar la bandeja de horno ya que no tengo ningún molde con estas medidas. Engrasamos tanto el papel como las paredes del molde y lo metemos en la nevera hasta el momento de su utilización. Precalentamos el horno a 190ºC con calor arriba y abajo.
En un vaso de un procesador de alimentos introducimos los huevos, el azúcar, la sal y la miel y batimos. Añadimos la esencia de vainilla y seguimos batiendo hasta obtener punto letra.
Mientras, tamizamos la harina. Cuando el batido anterior tenga la consistencia de punto letra, bajamos la velocidad al mínimo y vamos a ir añadiendo la harina poco a poco sin dejar de batir. Cuando hayamos añadido toda la harina, subimos la velocidad al máximo y apagamos. Sacamos el vaso del procesador de alimentos y con el accesorio batidor integramos la harina que no se haya mezclado bien con la masa.
Vertemos la masa en el molde y la extendemos con la ayuda de una espátula o lengua. Le damos unos golpes para que se asiente.
Llevamos al horno a una altura media baja y horneamos durante 8 o 10 minutos. El bizcocho tiene que estar dorado por la base.
Transcurrido este tiempo, sacamos del horno. Pasamos una espátula o puntilla por los bordes y sacamos del molde. Comprobamos que el bizcocho está dorado, lo colocamos sobre una tabla y tapamos, con el mismo molde o con papel film.
Elaboramos otra segunda plancha de bizcocho siguiendo las mismas pautas y utilizando las mismas cantidades de ingredientes.
Este bizcocho se puede mantener en la nevera cubierto con papel film hasta una semana.
Entre bizcocho y bizcocho podemos elaborar el coulís. Para ello, preparamos un almíbar con el agua y el azúcar, introduciendo estos ingredientes en un cazo que ponemos al fuego, removemos hasta que el azúcar se disuelva, llevamos a ebullición y dejamos que hierva durante 3 minutos. Transcurrido este tiempo, retiramos del fuego.
Lavamos y secamos bien las fresas, retiramos el rabito verde, las troceamos y las introducimos en un bol. Exprimimos el zumo del limón y lo agregamos al bol. Cuando el almíbar esté lo añadimos y mezclamos.
Esperamos durante cinco minutos para que las fresas suelten su jugo y trituramos, con ayuda de una batidora o procesador de alimentos, hasta obtener un puré fino. Lo pasamos por un colador muy fino y reservamos en la nevera.
Ahora vamos a preparar el sándwich. Cogemos una de las planchas de bizcocho, pasamos una espátula sobre el papel y lo despegamos. Colocamos el bizcocho sobre la superficie de trabajo y lo cortamos por la mitad.
Sobre una de las mitades extendemos una fina capa de mermelada de fresas con ayuda de una espátula. Colocamos la otra mitad del bizcocho sobre la capa de mermelada y aplastamos bien. Extendemos otras dos cucharadas de mermelada sobre ella.
Cogemos la otra plancha del bizcocho y la cortamos en dos, al igual que la anterior. Colocamos unas de ellas sobre la capa de mermelada y presionamos un poco. La otra mitad la reservamos para la base de la tarta.
Llevamos a la nevera esa especie de sándwich que hemos preparado y el otro trozo de bizcocho que hemos reservado para la base.
Ahora nos ponemos con el bavarois, para ello, vamos a preparar un almíbar con el agua y el azúcar. Vertemos los ingredientes en un cazo que ponemos al fuego hasta conseguir un almíbar de hilo fuerte como el que se utiliza para el merengue italiano. Cuando alcance los 118ºC lo aparatamos del fuego. Si no tenemos termómetro, cuando el cazo está lleno de burbujas nos avisa de que el almíbar está listo.
En un bol con agua fría hidratamos la gelatina. Tamizamos la pulpa de fresas para quitar las semillas y que quede una crema suave. Exprimimos el limón para extraer su zumo y lo colamos.
En un bol vertemos la pulpa de fresas, añadimos el zumo de limón y mezclamos bien con ayuda de una lengua. Vamos a ir añadiendo el almíbar en forma de hilo sobre la mezcla anterior, sin dejar de remover. Esto va a hacer que la pulpa se cueza un poco. Escurrimos bien la gelatina y la integramos en la mezcla anterior.
Para enfriar la mezcla, podemos meter este bol en otro más grande con hielo.
Mientras enfría, montamos la base de la tarta. Para ello, cogemos un molde de 20 cm de diámetro. Podemos poner papel de acetato alrededor para que luego sea más fácil desmoldar.
Cortamos tiras del sándwich de unos 5 cm de alto por 1 o 2 cm de ancho y las vamos a ir colocando en el molde, cubriendo todo alrededor. A continuación, colocamos una base redonda de bizcocho.
Montamos la nata (crema de leche) a medio punto o 3/4. Cogemos el bol que tenemos enfriando con el hielo y comprobamos si la gelatina está actuando. Si caen gotas de la mezcla pero no de corrido, se puede añadir la nata montada (crema de leche). Agregamos un poco de nata (crema de leche) y con unas varillas vamos a ir integrándola a la mezcla de fruta. Añadimos el resto de la nata montada (crema de leche) y la incorporamos con una lengua, con movimientos envolventes y girando el bol a la vez.
Vertemos el bavarois en el molde hasta cubrir la parte superior del bizcocho. Para ello, nos ayudamos con una ballena y alisamos. Damos un golpe sobre la encimera para asentar y lo llevamos a la nevera para que enfríe. Mínimo 1 hora.
Cuando todos los ingredientes de la bavarois se asienten vamos a ver como va a oscurecer un poco.
Presentación:
Cortamos las fresas en cubos y las echamos en un bol. Agregamos arándanos y dos o tres cucharadas de salsa o coulis de fresas y mezclamos, la salsa le dará brillo a la fruta.
Sacamos el molde de la nevera. Vertemos dos o tres cucharadas de salsa o coulis de fresas sobre la parte superior de la tarta y extendemos. Coronamos con la mezcla de frutas y salsa.
Desmoldamos y colocamos en una base de tartas. Para terminar, decoramos con unas flores para darle ese toque primaveral.
¿Qué te ha parecido esta tarta? Ideal para esta época del año, ¿verdad?
Con ella celebramos el cumpleaños de Monsieur Accidents que fue ayer.
Bon appétit!
Fuente: este post proviene de Pequeños Accidentes, donde puedes consultar el contenido original.
¿Vulnera este post tus derechos? Pincha aquí.
Creado:
