Aunque técnicamente la tarta de Santiago es un tipo especifico de tarta de almendras, pudiendo existir otros tipos de tartas de almendra, en esta receta me voy a ceñir a ella, ya que es sin duda una de las tarta más tradicionales de nuestro país, especialmente en el norte, además de estar riquísima.
Como muchos sospecharan por su nombre, esconde un significado simbólico religioso, erigiéndose como la tarta más demandada de la Ruta Jacobea, sin embargo, su elaboración no queda exclusivamente circunscrita a un enclave o fecha señalada.
La primera datación precisa de la tarta de Santiago procede del año 1577, cuando el conquistador de Guatemala Pedro Porocarrero visitó la Universidad de Santiago, sirviéndose en el convite como tarta de almendra, ya que no fue bautizada hasta siglos más tarde.
Ahora, este suceso histórico tan solo deja constancia de su consumo, siendo necesario viajar hasta 1838 para encontrar la primera receta, plasmada por Luis Bartolomé de Leyba en su cuaderno de confitería.
No se ha podido constatar la presencia de esta especialidad en otras publicaciones gastronómicas foráneas hasta bien entrad el siglo XX, por lo que indiscutiblemente se trata de un dulce genuinamente gallego.
Seguramente con el objetivo de que esta tarta resultara más atractiva a ojos del potencial consumidor, José Mora Soto, fundador de la casa Mora, cuando decidió con muy buen criterio añadir el distintivo de la Cruz de Santiago, empleando azúcar glas.
Esta iniciativa se extendió rápidamente entre el resto de confiterías compostelanas, ayudando de este modo a difundir las extraordinarias virtudes gustativas de la tarta.
Cómo hacer una tradicional tarta de almendra de la abuela
Se sabe que aquella torta real servida en la Universidad de Santiago a finales del siglo XVI corresponde inequívocamente a lo que hoy llamamos tarta de Santiago, y que ya presentaba una formulación similar a la actual.Los ingredientes son básicos: almendras, azúcar, huevos y el perfume seductor del limón, para dar forma a una tarta con historia y amparada por la indicación geográfica protegida (IGP) que establece las bases de cómo debe hacerse.
Vamos con ella.
Ingredientes:
Almendras molidas 250 g. - Comprar
Azúcar 225 g.
Huevos (M) 4 unidades
Ralladura de limón 1/2 unidad
Azúcar glas (decoración)
Mantequilla
Elaboración:
En repostería la calidad de la materia prima es si cabe más importante que en la cocina general, además de tolerar menor margen de error en cuanto a proporciones se refiere. De todos modos, la tarta de almendra no podría ser más sencilla, reuniendo tan solo un puñado de ingredientes de muy fácil acceso. Debemos prestar especial atención a las almendras, el producto principal.
Muchos encontrarán reminiscencias al mazapán en esta tarta, y no es para menos, pues tanto sus ingredientes como cantidades no difieren en exceso de las del dulce navideño por antonomasia. Utilizaremos, por tanto, al igual que en el mazapán, una almendra marcona, preferiblemente tostada y, por supuesto, sin sal, aunque podríamos tostarla en casa.
Es algo más cara que la comuna o largueta, pero merece la pena. Toda la industria repostera y turronera del país puja para conseguir este fruto dulce, de gran tamaño y con un alto contenido en aceites grasos de alta calidad. Después de este pequeño inciso arrancamos con la receta, batiendo primeramente los huevos junto al azúcar y la ralladura de limón en un bol amplio.
Insisto siempre en que la ralladura se realice preferiblemente con un microplane, capaz de obtener pequeñas virutas sin rasgar la piel. Por un lado, conservamos el embriagador aroma del limón, y por otro, evitamos arrancar el albedo, la parte blanca y amarga del cítrico. Batiremos con una varilla ligeramente, sin blanquear y espumar la mezcla, simplemente integrando.
Agregaremos las almendras molidas, convirtiéndolas en un polvo fino. Si no disponemos de un mortero de grandes dimensiones, robot de cocina o batidora de vaso, siempre podemos recurrir a comprarla ya preparada, eso sí, nos saldrá un poco más cara. Removeremos la masa dispersando de manera homogénea la almendra molida, logrando una pasta más o menos densa.
Sacaremos un molde circular de 24 cm de diámetro con fondo desmontable, engrasándola con un poco de mantequilla para posteriormente cubrirlo con papel de hornear. Verteremos la masa en el modo mientras que el horno se va precalentando a 180ºC, con calor arriba y abajo. Introduciremos el molde a altura media sobre una rejilla, cociendo la tarta alrededor de unos 20 minutos.
La superficie presentará un bonito color dorado con un interior seco, pudiendo corroborar esto simplemente pinchando en el centro con un palillo. Cuando la tarta se haya enfriado por completo, con la ayuda de una plantilla fabricada en papel, espolvorearemos un poco de azúcar glas, dibujando la imponente y bella Cruz de Santiago. ¡Este paso es opcional!
Por internet encontraremos multitud de plantillas que tan solo tendremos que imprimir y recortar, o si quieres algo más profesional también hay opciones como esta. Como sugerencia de presentación, te propongo servirla acompañada de un té o café. Paradójicamente, y a diferencia de otras tartas, esta gana enteros si dejamos que repose al menos 24 horas antes de consumirla. Recuerda guardarla filmada al ras para resguardarla del aire.
¡Qué aproveche!
Puedes ver la receta así como otras muchas recetas tradicionales caseras en la web de La Receta de la Abuela.
Fuente: este post proviene de La Receta de la Abuela, donde puedes consultar el contenido original.
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