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Terrina de manitas de cerdo (sous vide)

La terrina es una palabra que se usa para describir como se hace una receta (patés, pasteles de carne, normalmente carne de caza, aves o también pescado y marisco). Terrina es un palabra que proviene del francés, su significado es el de terracota (terracota sin embargo viene del italiano = tierra cocida o terre cuite en francés), material con el que se hacían los moldes de paredes verticales para dar forma a los “pasteles” que se cocinaban en estos y que eran denominados terrine.

Dicho esto, nosotros te presentamos nuestra Terrina de manitas de cerdo (sous vide) que son tan básicas como espectaculares, y decimos básicas porque son las manitas solas, sin rellenar, cosa que también es habitual hacerlo y dónde hay mil y una posibilidades, pero créeme que para empezar si eres un iniciado en el mundo terrina es más que suficiente, además, una manera, si bien es cierto algo trabajosa por eso de deshuesar las manitas, cosa que en caliente es muy fácil de hacer, luego, a la hora de comerlas se agradece mucho ya que son de bocado fácil y es una manera muy agradecida de disfrutar de este plato de casquería que causa tanto amor-odio. Conozco mucha gente que no come manitas de cerdo no por cuestiones de sabor, sino solo por la incomodidad de los muchos huesitos que tiene y es algo incómodo comerlas enteras, esta es tu oportunidad de hacerlos disfrutar de este manjar.

En cuanto al gelificante o texturizante Gelburguer, puedes adquirirlo en tiendas de profesionales o por internet, te servirá para muchas recetas, en esta nos ayudará a compactar, aglutinar y evitará que se rompan las piezas al freírlas. En lo que al Sous vide se refiere, queda claro que puedes hacer esta receta perfectamente cocinando las manitas de manera tradicional, cociéndolas en agua, pero, te digo las diferencias. Con el sous vide, las manitas van a tener más sabor, su textura es más delicada, el colágeno es más fino en los labios, no te los deja pegajosos, su textura es muy suave, así que ya sabes, si haces esta terrina podrías cortarla en finas lonchas y consumirla como un embutido, como una cabeza de jabalí, pero freírlas potencia aún más su sabor además de mejorar su textura, no se diga más, adelante con las manitas de ministro, sin duda vale la pena el esfuerzo.

RECETA Nº 369 – TERRINA DE MANITAS DE CERDO (SOUS VIDE)


Raciones: 6-8 personas

Dificultad: Media

Preparación: 40 minutos

Tiempo de cocción: 18 horas y 20 minutos

Coste: Bajo

Tipo: Sous vide Casquería

Familia: Cerdo

Sub Familia: Manitas

Cocción: Sous vide + sartén

INGREDIENTES



5 manitas de cerdo limpias y partidas

4 hojas laurel

6 ajos aplastados

2 trozos cebolla

4 clavos de olor

1 cc sal en escamas

20 gr (15 gr por kg de carne) gelificante gelburguer

c/n (2-3 cs) AOVE

PREPARACIÓN



1. Como siempre, lo primero que hacemos es encender nuestro circulador a 80ºC. (176ºF).

2. Incrustamos los clavos de olor en los trocitos de cebollas y repartimos junto con las manitas, las hojas de laurel, los ajos previamente aplastados con el lateral del cuchillo y metemos en 2 bolsas de vacío por comodidad.

3. Una vez selladas las bolsas, las metemos en el jacuzzi a 80ºC. (176ºF) – 18 horas.

4. Cumplido el tiempo de cocción, enfriamos si vamos a guardar para comer otro día, de lo contrario desechamos las hojas de laurel, clavos con trozos de cebolla incluidos y los ajos. Retiramos las manitas y las deshuesamos (es mucho más fácil con las manitas aún calientes) dejando los huesos en un lado y la carne en un bol amplio con el caldo.

5. Ahora, es importante la carne con el caldo, pero no tanto, podríamos escurrirlas, pero necesitamos un poco de este caldo, una buena manera es teniendo carne y caldo en un bol es traspasar la carne a otro bol con las manos y la cantidad de caldo que pase, será suficiente (aproximadamente el caldo de una sola bolsa).

6. Una vez separado caldo y carne, agregamos un poco de sal, el gelburguer y mezclamos muy bien.

7. Ponemos 2 capas de papel film para más comodidad y forramos un molde dónde luego llenamos con nuestra mezcla de manitas poniendo las pieles en el fondo.

8. Ahora cubrimos con otras 2 capas de papel film aplastando bien para que salgan las posibles burbujas de aire que se hayan podido formar.

9. Guardamos el molde en frío al menos 2 horas.

10. Cortamos raciones del grosor de un dedo y las vamos friendo por todos sus lados con gotas de aceite de oliva virgen extra que iremos añadiendo según vamos friendo por los distintos lados de nuestros “lingotes” de manitas. Servimos inmediatamente echando unas gotas de aceite de oliva virgen extra por encima y una escamas de sal.



NOTAS



Esta Terrina de manitas son una buena opción y muy fácil para rellenar, trufas, foie gras, bien sea fresco o micuit, frutas, setas o de lo que más te guste, pero es cierto que trufas y manitas de cerdo van de lujo juntas, puedes sino rociarlas con un chorrito de aceite trufado una vez fritas, justo antes de servirlas, no te arrepentirás, te lo garantizo! También puedes hacerlas a la parilla, el texturizante hace su trabajo y evitará que se te deshagan los “lingotes”.


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Terrina de manitas de cerdo (sous vide)


Receta nº 369
Plato Casquería, Sous vide

Keyword cerdo, manitas, molde, pastel, puerco, terrina

Tiempo de preparación 40 minutos

Tiempo de cocción 20 minutos

Sous vide 18 horas

Raciones 8 personas

Autor Gastronoming

Equipment

Circulador sous vide

Plancha o sartén

Ingredientes


5 und manitas de cerdo limpias y partidas

4 und hojas laurel

6 dientes ajos aplastados

2 trozos cebolla

4 und clavos de olor

1 cc sal en escamas

20 gr gelificante gelburguer

2-3 cs AOVE

Elaboración paso a paso

Como siempre, lo primero que hacemos es encender nuestro circulador a 80ºC. (176ºF).

Incrustamos los clavos de olor en los trocitos de cebollas y repartimos junto con las manitas, las hojas de laurel, los ajos previamente aplastados con el lateral del cuchillo y metemos en 2 bolsas de vacío por comodidad.

Una vez selladas las bolsas, las metemos en el jacuzzi a 80ºC. (176ºF) ' 18 horas.

Cumplido el tiempo de cocción, enfriamos si vamos a guardar para comer otro día, de lo contrario desechamos las hojas de laurel, clavos con trozos de cebolla incluídos y los ajos. Retiramos las manitas y las deshuesamos (es mucho más fácil con las manitas aún calientes) dejando los huesos en un lado y la carne en un bol amplio con el caldo.

Ahora, es importante la carne con el caldo, pero no tanto, podríamos escurrirlas, pero necesitamos un poco de este caldo, una buena manera es teniendo carne y caldo en un bol es traspasar la carne a otro bol con las manos y la cantidad de caldo que pase, será suficiente (aproximadamente el caldo de una sola bolsa).

Una vez separado caldo y carne, agregamos un poco de sal, el gelburguer y mezclamos muy bien.

Ponemos 2 capas de papel film para más comodidad y forramos un molde dónde luego llenamos con nuestra mezcla de manitas poniendo las pieles en el fondo.

Ahora cubrimos con otras 2 capas de papel film aplastando bien para que salgan las posibles burbujas de aire que se hayan podido formar.

Guardamos el molde en frío al menos 2 horas.

Cortamos raciones del grosor de un dedo y las vamos friendo por todos sus lados con gotas de aceite de oliva virgen extra que iremos añadiendo según vamos friendo por los distintos lados de nuestros “lingotes” de manitas. Servimos inmediatamente echando unas gotas de aceite de oliva virgen extra por encima y una escamas de sal.

Notas

Esta Terrina de manitas son una buena opción y muy fácil para rellenar, trufas, foie gras, bien sea fresco o micuit, frutas, setas o de lo que más te guste, pero es cierto que trufas y manitas de cerdo van de lujo juntas, puedes sino rociarlas con un chorrito de aceite trufado una vez fritas, justo antes de servirlas, no te arrepentirás, te lo garantizo! También puedes hacerlas a la parilla, el texturizante hace su trabajo y evitará que se te deshagan los “lingotes”.

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