Bacalao confitado a la albahaca
Media colita de bacalao en su punto de sal
C/S de AOVE
Un par de hojas de albahaca
Confitar el bacalao en el aceite con las hojas de albahaca a 60º unos 10 minutos (la pieza no es muy grande) y dejar infusionar con su calor residual. Cuando esté frío sacamos del aceite y desmigamos. Reservar.
Verduritas
100 gr de menestra de verduras
1/4 de cebolla finamente picada
Cocer las verduras en agua hierviendo con sal unos 10 minutos. Mientras picaremos finamente la cebolla. Escurrir la verdura, dejar enfriar y mezclar con la cebolla. Reservar.
Chanquetes de kiwi a la hierbabuena
250 gr de mermelada de kiwi a la menta
12 gr de agar agar
C/S de aceite girasol MUY frío
Lo primero es enfriar en el congelador un vaso con el aceite. Mezclamos muy bien la mermelada con el agar agar en un cazo que llevaremos al hervor. Ponemos la mermelada en una jeringuilla alimentaria o un biberón. Sacaremos el vaso y verteremos en el aceite el contenido de la jeringuilla de modo que los "chanquetes" sean regulares. Colar, enjuagar con agua limpia y reservar.
Perlas de naranja
100 cc de zumo de naranja colado
2 gr de agar agar
C/S de aceite girasol MUY frío
Igual que el anterior. Reservar.
Vinagreta de Pedro Ximénez
3 partes de AOVE , 1 de Vinagre de vino al Pedro Ximénez y al sal al gusto
Mezclar el aceite con el vinagre y sazonamos al gusto. Reservar.
Montaje y presentación
En un aro dispondremos un lecho de verduritas, una capa de bacalao, otra de verduritas, finalizamos con el bacalao y los chanquetes de kiwi. Decorar con unas perlas de naranja, hacer un cordón con la vinagreta y rematamos con 2 grisinis. Salsear el timal con la vinagreta en el momento de desgustar.
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