Entro un día a la frutería y me encuentro esta maravilla. En cuanto llegan vuelan, pasa lo mismo que con los guisantes frescos; así que no esperé a otro día para comprarlos. Los tirabeques o bisaltos, es una vaina de sabor dulce que en su interior guarda unas pequeñas bolitas parecidas a los guisantes. Cuanto más tiernos son, menos granados están y también menos secos y duros. Antes de prepararlos hay que retirar las hebras de los dos laterales. Para ello empleo un pela patatas, es más rápido que hacerlo con el cuchillo.
Desde el principio tuve claro como cocinarlos. En Cataluña no los cocemos. En el País Vasco y Francia tampoco. Algunas veces, si llevan días recolectados, se escaldan antes de saltear en la sartén. En mi opinión lo ideal es comerlos salteados al dente. Por lo tanto cocciones largas ni una porque además de que no les hace falta, estropearíais tanto su aspecto como su color.
Espero que os guste mi propuesta para un primer plato.
Ingredientes para 4 personas
800 g de tirabeques
6 tomates secos (previamente rehidratados)
150 g de cebolla dulce
2 patatas pequeñas
Pimienta negra de molinillo
Aceite de oliva
Sal
Dos o tres horas antes poner los tomates secos en el interior de un bol y cubrir con agua mineral. No os paséis con el agua, solo cubrir. No tiréis el agua de remojo al escurrir.
Lavar los tirabeques y después de escurrir retirar con cuidado los hilos de los laterales.
Preparar un bol con agua y mucho hielo.
Poner una olla al fuego con agua y sal, Cuando rompa a hervir echar los tirabeques. Tapar y esperar a que el agua rompa a hervir otra vez. Contar tres minutos de reloj y escurrir. Pasar inmediatamente al bol con agua fría. Os tienen que quedar crujientes y con un bonito color verde.
Cortar la cebolla a tiras y saltear con aceite de oliva. Condimentar con sal. Reservar
Escurrir los tomates y saltear en la misma sarten. Añadir unas gotitas de aceite si notáis que le hace falta. Cuando se empiecen a freír, añadid tres o cuatro cucharadas del agua de remojo. Bajar el fuego al mínimo y cocinar hasta que el líquido evapore. No usar sal.
Introducir la cebolla en la sartén y mezclar con el tomate seco.
Añadir los tirabeques reservados. Cocinar a fuego suave para que se vayan calentando e impregnando de todos los sabores. Remover con mucho cuidado para que no se abran o rompan. Si es necesario condimentar con sal.
Mientras tanto pelad y cortar las patatas a tacos. Freí en aceite de oliva. Escurrir, condimentar con sal. Mezclar las patatas con los tirabeques. Condimentar con pimienta negra. Servir caliente.
¡Qué aproveche!
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