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Fabada asturiana


La fabada es el plato asturiano por antonomasia, por ello hay tantas formas de prepararla como cocineros se dedican a ello. Cada uno introduce diversas variantes, aunque hay una serie de condiciones en las que todos están de acuerdo: los ingredientes deben ser de la mejor calidad y hay que tomárselo con paciencia. No se incorporan más ingredientes que los que aparecen en esta receta, porque de otra manera se desvirtuaría el sabor final.

Este mes nos ha tocado un Chef con mucho prestigio, José Andrés, nacido en Mieres, Asturias, en 1969, y se trasladó con su familia a corta edad. Ya con doce años preparaba platos de cocina para toda su familia, y con tan solo quince años entró en la Escuela de Restauración y Hostelería. Compaginó los estudios reglados con el aprendizaje en el restaurante El Bulli, dirigido entonces por Ferran Adrià.

Después de terminar sus estudios profesionales, con 21 años, decidió irse a Estados Unidos. En Nueva York, Andrés comenzó a trabajar en el restaurante El Dorado Petit, que cerró dos años después. Entonces José se marchó a la capital estadounidense, Washington, donde se instaló y sigue viviendo. Actualmente, Andrés supervisa varios restaurantes de gran prestigio y éxito en Washington, los cuales tienen en común las especialidades latinas en general y españolas en particular.

El Restaurante Jaleo fue el primero en introducir la cocina de tapas en Estados Unidos. José Andrés también supervisa las especialidades de Café Atlántico, inspiradas en la cocina de Hispanoamérica; de Zaytinya, de cocina griega-turca; de Oyamel, de cocina mexicana tradicional; y Minibar by José Andrés, de cocina de autor y en espacio reducido. Entre 2005 y 2007 dirigió y presentó un programa semanal de cocina en TVE. En noviembre de 2013 obtuvo la nacionalidad estadounidense, después de haber residido y trabajado en el país durante 23 años. Con esta receta participo en el reto Cooking The Chef del mes de diciembre de 2019.



Ingredientes:

500 gr de fabes

2 chorizos

2 morcillas

1 trozo de lacón

1 trozo de tocino

1 cebolla

azafrán sal

Preparación:

La noche anterior a la elaboración del plato, ponemos en remojo las fabes, los chorizos y las morcillas. En otro recipiente metemos en agua el tocino y el lacón para desalarlo.



En una olla introducimos todos los ingredientes y los cubrimos bien con agua fría. Echamos sal y lo ponemos al fuego fuerte hasta que hierva, sin tapar el recipiente.

Cuando empiece a hervir, añadimos agua fría a la olla con un cacillo. Este proceso se llama <<asustar>> a las fabes. Repetimos otra vez cuando empiece a hervir, con el fin de que las legumbres no cojan demasiada temperatura y se reblandezcan.

A la tercera vez, bajamos el fuego al mínimo y dejamos que se hagan durante 1 hora y 30 minutos o dos horas, con la olla tapada.



Añadimos el azafrán y rectificamos de sal.



Retiramos la cebolla entera. Picamos en trozos los chorizos el lacón y el tocino.

Presentamos la fabada en una cazuela o recipiente grande. Los embutidos, el tocino y el lacón pueden colocarse en el mismo recipiente o en otro plato aparte.





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