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Zarzuela de pescado y marisco

La zarzuela es uno de los grandes platos de la cocina tradicional catalana, habitualmente presente en celebraciones y reuniones familiares y también un fijo en Navidad.
Pescado y marisco variado, un buen fumet, un sofrito y una picada son su sencillo secreto. La calidad de los ingredientes, una cazuela de barro y técnicas básicas de cocina nos llevarán seguro a buen puerto. Esta versión bien podría llamarse "zarzuela del senyoret", el pescado está libre de piel y espinas y el marisco viene con las colas peladas, más facilidades casi imposible.
Guiso de rape, corvina, gambas, cigalas, almejas y mejillones, en un fumet con sofrito y picada


  Ingredientes
Pescado y marisco

500 g de corvina (limpio)

500 de rape (limpio)

1 calamar grande

4 cigalas

4 gambas

250 g de almejas

400 g de mejillones

Para el sofrito

1 cebolla mediana

3 cucharadas de salsa de tomate Y para mojarlo

100 ml de vino blanco

500 ml de caldo de pescado

Para la picada

1 diente de ajo

1 ramita de perejil

8 -10 avellanas

pan (1 rebanadita tostada o una cucharada de rallado grueso)

4 - 5 hebras de azafrán

aceite de oliva

sal

Para 4 raciones
  Preparación

El caldo de pescado
Podéis prepararlo con antelación, encontraréis la receta en esta entrada del blog: Caldo de pescado (hacer clic aquí). También podéis mirar esta otra elaboración: Arroz caldoso de escórpora (hacer clic aquí).
Aprovechar las cabezas y espinas del pescado y las cáscaras del marisco, además de alguna otra pieza que podáis tener por casa o comprar para la ocasión, por ejemplo algún pescado de roca que da muy buen sabor.
La zarzuela
Elegir pescados de carne firme, evitaréis que se deshagan durante la cocción. En el plato de hoy van rape y corvina, que ya han venido limpios y en lomos desde la pescadería.
Cortar el pescado en trozos o medallones, aquí hemos hecho 8 de cada uno.
Cortar el calamar en rodajas un poco gruesas.
Pelar las colas de las cigalas y los mariscos.
 



Salpimentar el rape y la corvina y enharinarlos ligeramente. Me gusta hacerlo con un poco de harina en una bolsa de plástico y moviendo el pescado en su interior, de esta forma se adhiere una capa muy fina y no se apelmaza.
Poner una cazuela o sartén al fuego con dos o tres cucharadas de aceite. Cuando esté bien caliente, sellar y dorar el pescado por ambas caras y retirar del fuego. Colocar en una cazuela plana sin que se superpongan y reservar.
Hacer lo mismo con los calamares, retirar y reservar aparte.
 


Pelar y picar la cebolla en daditos pequeños (brunoise). En el mismo aceite del pescado, sofreír la cebolla, sazonar. Cuando esté pochada y empiece a tomar color añadir la salsa de tomate, mezclar y dejar cocer un par de minutos. Si no tenemos salsa de tomate, que nos ahorra tiempo, se pueden añadir dos o tres tomates naturales finamente picados y sofreírlos junto a la cebolla.
Aclarar los mejillones y las almejas con agua fría y, por separado, colocarlos en un cazo al fuego con un dedo de agua y tapado. En 2 o 3 minutos estarán abiertos, retirar del fuego y reservarlos con su jugo.
Cuando el sofrito esté listo, verter encima el vino blanco, mezclar y dejar cocer un par de minutos para que se evapore el alcohol. Mojar con el caldo de pescado previamente calentado. Opcionalmente se puede añadir también un poco del jugo colado de la cocción de mejillones y almejas.
Añadir los calamares y dejar cocer unos 5 minutos.
 


Mientras aprovechar para hacer la picada. En un bol o mortero colocar el pan, el ajo y el perejil picados, las avellanas troceadas y las hebras de azafrán y majar hasta obtener una pasta homogénea. Añadir un poco de caldo para deshacerla e incorporar al sofrito. Dejar cocer 2 o 3 minutos más.
Verter el sofrito y los calamares por encima del pescado. Sacudir un poco la cazuela para que se asienten los ingredientes. Hemos utilizado una cazuela de barro y acabaremos la cocción en el horno, previamente precalentado a 200º, durante unos 10 minutos aproximadamente. También se puede acabar en los fogones.
En una sartén con un poco de aceite dorar las cigalas y las gambas. Incorporar a la cazuela, junto con las almejas y los mejillones, cinco minutos antes de finalizar.
 


Retirar del horno / fuego y a servir: un trozo del mar en el plato.
 


Recetas navideñas


   

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