Bagels

El bagel ha venido para quedarse. Este pan redondo con un agujero en el centro, según parece originario de la ciudad polaca de Cracovia, dio el salto a América de la mano de los panaderos judíos que huían de las calamidades de las dos grandes guerras mundiales del siglo pasado. Ahora ha hecho el viaje de vuelta. Parece que Europa ha redescubierto el bagel. Pero Nueva York siempre será la capital de este singular pan, hasta el punto que el Bagel de Nueva York, a base de un relleno de queso cremoso y salmón ahumado, es uno de los más consumidos en el mundo. Una de las características del bagel es que este pan se somete a dos cocciones. La primera consiste en hervirlo y la segunda en hornearlo. De esta manera se cosigue que el interior sea blando y el exterior sea crujiente. Cuando se abre por la mitad puede rellenarse de dulce o de salado. Si se opta por esto último el bagel puede sustituir a los tradicionales bocadillos.

Hace tiempo asistimos a uno de los talleres de cocina impartidos por el maestro panadero Daniel Jordà. Allí descubrimos los bagels. Los hicimos en casa varias veces, pero hasta ahora no nos hemos decidido a publicarlo en el blog.

RECETA

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INGREDIENTES PREFERMENTO

300 g de harina de fuerza

1 cucharadita de sal

180 ml de agua fría

3 g de levadura de panadero seca (granulada) o 9 g de levadura fresca
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INGREDIENTES MASA BAGELS
(nos saldrán 16 de 70 g. cada uno)

350 g del prefermento

500 g de harina de fuerza

210 g de agua

5 g de levadura seca de panadero o 15 de levadura fresca

10 g de sal

1 huevo

50 g de mantequilla a temperatura ambiente
INGREDIENTES PARA HERVIR LOS BAGELS

Agua

Una cucharada de miel

Una cucharadita de sal

Una cucharadita de bicarbonato


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PREPARACIÓN PREFERMENTO

De los 180 g de agua retiramos un poquito en un vaso para disolver la levadura.

Mezclar el resto de ingredientes y añadir la levadura diluida. Mezclar hasta que esté todo bien integrado (no hay que amasar)

Poner en un bol tapado con papel film y dejar toda la noche en la nevera donde duplicara su tamaño.

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PREPARACIÓN DE LA MASA

Sacar la masa de la nevera y pesar 350 gramos. Si amasamos a mano, hacer hueco en el centro de la harina donde iremos integrando todos los ingredientes menos la mantequilla (procurar echar la sal sobre la harina para que no entre en contacto con la levadura).

Mezclar bien y poner la masa en una superficie de trabajo donde empezaremos a amasar unos 15 minutos. Luego añadir la mantequilla y seguir amasando hasta que quede una masa bien lisa.

Si tenéis una amasadora, realizar esta tarea será mucho más cómodo. Ponéis el gancho y empezáis a amasar a velocidad baja; a los 10 minutos de amasado añadir la mantequilla y seguir amasando hasta que la masa quede bien lisa.

Poner la masa en un bol, tapar con papel film y esperar a que duplique su volumen. Dependiendo de la temperatura, puede tardar de una a dos horas, pero si queréis acelerar este proceso podéis encender el horno a 50 grados, apagarlo y meter el bol y esperar a que leve.

Poner la masa sobre la superficie de trabajo y gasificar. Hacer bolas, meter el dedo en el centro e ir abriendo para que nos quede un agujero, procurando que sea un poco grande ya que con el siguiente levado el agujero se va cerrando. Los bagels suelen hacerse de 90 g, pero nosotras los hemos hecho más pequeños de (70 g).

Poner en una bandeja forrada con papel de horno los bagels separados unos de otros y tapar con film esperando que dupliquen su tamaño. Podemos utilizar el mismo sistema del horno apagado.

Poner una cazuela al fuego con todos los ingredientes para hervir los bagels y, cuando empiece a hervir, echarlos de dos en dos acompañándoles del trozo del papel de su base para no deformarlos demasiado. Una vez en contacto con el agua, el papel se desprende y los dejaremos un minuto por cada lado.

Escurrir sobre una rejilla y untar la parte superior con clara de huevo para que se peguen bien las semillas que pueden ser de sésamo negro, blanco o semillas de amapola.

Hornear con horno precalentado a 180 grados durante 15 minutos o hasta que estén dorados. Dejar enfriar sobre una rejilla.

Podéis rellenarlos en función de vuestros gustos. Sobre una base de queso de untar o mantequilla podéis poner salmón, jamón, aguacate, tomate, rábanos, pepino, ... En las fotos podéis ver nuestros rellenos.

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