Hoy voy a ofrecerles tres recetas de salmón que querrás preparar. Son tres ideas para salir de tu rutina de las mismas recetas de siempre cuando compras salmón. Para decirles la verdad, el salmón no es de mis pescados favoritos. De hecho no creo que esté en mi top 5 de pescados favoritos. Por eso creo que me gusta buscar recetas de salmón diferentes para preparar y que no sean el típico salmón en rodaja a la plancha, o el salmón al horno en papillote o la pasta con nata (crema de leche) y salmón que no la puedo ni ver. Pienso que el salmón es un pescado muy versátil y que su textura, grasa e intenso sabor permite que se pueda hacer de muchas maneras diferentes y creativas.
Primero quiero hablar un poco de los cortes del salmón y como recomiendo comprarlo en el mercado o pescadero:
El salmón hay que comprarlo en lomos. Las rodajas están muy pasadas de moda y te limitan las opciones de recetas para preparar. Si puedes comprar todo el lomo mejor. Puede guardar parte para otro día y otras recetas.
El lomo tiene cinco cortes:
A: El lomo alto. El mejor para hacer sushi. Se puede hacer en barcacoa, plancha y horno
B: Lomo bajo. Se puede hacer en sushi, barbacoa, plancha y horno.
C: Cuello. Buena para picar, hacer en tartare o tacos.
D: Cola. Una buena pieza para marinar y para hacer tacos.
E: Ventresca. La que tiene más grasa. Se puede hacer en sushi como el o-toro del atún.
Hoy quiero mostrarles tres recetas de salmón que me gusta preparar en casa. Tres recetas divertidas con diferentes técnicas y sabores intensos y delicados para el salmón.
Tres recetas de salmón que querrás preparar
1. Salmón marinado en casa
Una receta deliciosa que se prepara una noche antes y la puedes usar para un impresionante brunch o para una cena ligera. La idea es marinar el salmón con azúcar, sal y eneldo fresco para que el salmón suelte agua y grasa. Al final queda un salmón con carne firme, sabor dulce y salado, con aroma fuerte a eneldo y textura suave para cortar en lonchas finas y servir con blinis, tostadas o un bagel y queso crema como en este caso.
Puedes usar lomo o la cola para marinar este salmón. Yo uso dos lomos de 300g a 500g.
Pon en un táper 200g de azúcar y 200 gramos de sal marina. Mézclalos bien y ponlos sobre los filetes. Pon las ramas de eneldo sobre ellos y pon un filete sobre el otro.
Guarda los filetes con un poco de peso encima una noche entera en la nevera. Dale la vuelta cada 8 horas.
Al otro día puedes lavarlo para quitar el exceso de sal y azúcar.
Córtalo en lonchas finas y sírvelo con un poco de queso crema en un bagel bien tostado o con unos blinis (mini pancakes suecos).
2. Sashimi y Nigiri de Salmón (Sake Nigiri)
El sashimi y el sushi nigiri de salmón es uno de mis piezas de sushi favoritos. El mejor sabor y textura del salmón está en el salmón crudo. Es muy tierno y tiene una profundidad que sólo puede alcanzar el atún rojo quizás. Usa el lomo alto de un salmón grande para tener suficiente carne para hacer el sashimi correctamente. Ahora bien, no hay nada en la cocina más difícil que cortar pescado para sushi. Lo digo literalmente. Los chefs de sushi cortan pescado durante décadas para hacerlo con la técnica correcta. Yo lo hago lo mejor que puedo y puedo aquí darle sun par de Tips para hacerlo en casa.
SASHIMI:
Cuando tengas el lomo de salmón limpio y sin piel, intenta cortarlo en un bloque de dos dedos de alto por cuatro de ancho y ocho dedos de profundo. Esta es la medida del corte para el sashimi.
Con un cuchillo largo, delgado y muy afilado, haz corte de medio centímetro con un 10% de ángulo de inclinación y deslizando todo el cuchillo hasta el fondo. Puedes sacar ocho piezas de sashimi. Es todo un arte. Aquí te dejo un vídeo de corte de sashimi.
Sirve el sashimi junto con un poco de salsa soja y wasabi.
SAKE NIGIRI: (dificultad alta)
Si quieres hacer nigiri, primero haz el arroz de sushi según las instrucciones del fabricante. El arroz debe quedar a temperatura ambiente, sin estar duro, ni muy pegajoso. La técnica de arroz es la más importante para hacer nigiri. Aquí un vídeo para hacer arroz de sushi perfecto.
Para armar el nigiri, primero mójate las manos para que no se pegue el arroz.
Con una mano coge una bolita de arroz de 3/4 el tamaño de tu palma de la mano. Dale forma con esa mano hasta tener un tronco “rectangular”.
Con la otra mano coge una pieza de sashimi y ponla en la palma de la segunda mano. Pon un poco de wasabi en la pieza de salmón.
Pon la pieza de arroz encima del salmón y con dos dedos presiona la parte superior. La manos deben formar una cajita con la palma de la mano como base y los dos dedos como techo.
Con el índice y pulgar dale forma a los lado. Con el pulgar presiona la parte de arriba.
Dale la vuelta al nigiri 180º y vuelve a hacer la casita con la palma debajo y dos dedos por encima presionando. Así le das la forma adecuada al nigiri.
Técnica de manos para sushi nigiri.
Sirve junto con salsa soja o incluso si quieres ser más elegante, pinta el salmón con soja con una brocha y así ya no tienes que untarlos en soja con la mano.
El sushi nigiri es una receta muy difícil y seguramente no te saldrá bien a la primera, pero es una receta deliciosa y te da una sensación de logro maravillosa cuando lo sirves a tus familiares o amigos. Una receta para disfrutar y compartir. Y estoy seguro que si te ha gustado y lo practicas, serás bueno/a en poco tiempo (no perfecto eso si).
3. Salmón Teriyaki
La última receta es un salmón teriyaki que me me gusta preparar cuando tenemos una barbacoa o cuando hay una plancha chula para cocinar. El truco para mi es dejar que se haga bien le salmón para que sude toda la grasa que tiene y que la salsa teriyaki se caramelice y de al salmón una cubierta oscura, crujiente y ese sabor ahumado del fuego con el agridulce de la salsa teriyaki. Una receta con mucho umami.
Lo primero es hacer una salsa teriyaki que es una salsa que se preparaba tradicionalmente como la salsa base japonesa con el mirin, el azúcar, la salsa de soja, el sake y opcionalmente un poco de jengibre. Luego se hierve para reducirla y ya está lista para usarse.
Pon el lomo a marinarse unos 10 a 15 minutos en la salsa teriyaki.
Luego pon el filete de salmón en la barbacoa o en la plancha y olvídate de el durante unos 8 minutos sin tocarla.
Dale la vuelta y déjala otros 8 minutos. La puedes mojar en este punto con más salsa de teriyaki con una brocha para que siga absorbiendo teriyaki y sudando la grasa.
Tómate este delicioso salmón acompañado de arroz blanco y furikake (un topping japones para el arroz hecho de diferentes cosas picaditas para esparcir como alga nori, sesamo, katsuobuchi, frutos secos y más cosas)
BONUS: Donburi de tartare de salmón
También puedes preparar este delicioso donburi de tartare de salmón que puedes ver en esta entrada del blog. http://emplatandomadrid.com/donburi-de-atun/
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