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Anchoas en salazón



Cuando no existían las neveras y los congeladores, había que recurrir a técnicas muy variadas (¡y caseras!) para conservar los alimentos. Una de ellas es el salazón. Mediante la sal, el alimento se secaba y así se conservaba durante largas temporadas. Esta técnica se sigue utilizando hoy en día de manera industrial, como con el bacalao seco que se vende conservado en sal.

Para preparar las anchoas se sigue el mismo procedimiento. Si queremos hacer nuestras propias anchoas caseras solo necesitaremos pescado, sal y tiempo.

INGREDIENTES:

Boquerones.
Sal gorda.
Sal fina.

ELABORACIÓN:

Lo primero que tenemos que hacer es una salmuera: una mezcla de agua y sal fina. Para saber cuánta sal tenemos que poner podemos recurrir a un truco muy sencillo: dentro de un recipiente grande echamos agua y un huevo. Vamos añadiendo la sal y removiendo. Cuando el huevo flota y asoma hacia el exterior un trozo equivalente a una moneda de 5 céntimos de euro, es que la proporción de sal es la correcta.

Entonces metemos el pescado entero dentro de la salmuera y lo dejamos reposar allí durante unas 6 horas.

Sacamos el pescado de la salmuera y lo secamos.

La segunda parte del proceso de salazón necesita sal gorda: cubrimos el fondo del recipiente que vayamos a utilizar con un dedo de sal. Ponemos el pescado encima y cubrimos con más sal hasta que no se vea el pescado. Tapamos el recipiente con papel film y lo dejamos en la nevera durante 72 horas. El pescado se puede poner entero o sin cabeza ni tripa.





Una vez transcurridas las 72 horas, sacamos el recipiente de la nevera y el pescado de la sal. Cuando retiremos la sal de su superficie, veremos un pescado desecado... justo lo que queríamos.


Lo lavamos para retirar bien la sal y procedemos a quitar la cabeza y la espina. 

Volvemos a pasarlo por agua y sacamos los lomos con mucho cuidado para que no se rompan, retirando también la piel. 

Finalmente, colocamos los lomos en nuestro plato y los aliñamos a como queramos. ¡Y a comer!

Cocina tradicional
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