Arroz a banda con alioli

En casa nos gusta mucho el arroz. Tenemos nuestro propio maestro arrocero, el papá de los cachorritos que es el encargado de cocinarlo siempre que toca y, de paso, el artífice de la gran mayoría de platos con arroz que están publicados en este blog.
De modo que cuando supimos que el ingrediente elegido por Estela, la anfitriona de este mes en La cocina typical spanish era el arroz, inmediatamente inferimos que él sería el encargado de cocinar este reto.
Hemos elegido el arroz a banda porque, además de ser muy typical spanish, es muy fácil de comer para los cachorritos ya que tiene pocos "tropezones" y, los que tienen, son trocitos pequeños y ya pelados. Del plato a la boca, todo un gusto.
El arroz a banda es un plato de origen humilde, como tantos platos típicos. Originario de la costa alicantina, se trataba de un arroz que se cocinaba con pescado de morralla, de intenso sabor, muchas espinas y poca "chicha". El de los pobres, vamos. Con él se hacía un fumet intenso con el que se cocía el arroz. El pescado se servía "a banda", es decir, a parte y solía acompañarse de alioli (ajoaceite). Al día siguiente, con el mismo caldo y los restos del pescado, se hacía un guiso con patatas.
Nosotros hemos hecho nuestra versión con sepia y gambitas y utilizando un caldo de pescado y marisco que nos envió la empresa Aneto que ya lleva sofrito incorporado, aunque nosotros hicimos el nuestro propio.

Receta de arroz a banda con alioli


1 litro de caldo Aneto.
Puedes hacer tu propio fumet; más adelante te indicaré cómo.
300 gr. de arroz
300 gr. de gambas peladas
1 sepia
1 cebolla mediana
1 bote pequeño de pimientos del piquillo en conserva(esta parte no es demasiado ortodoxa, pero nosotros solemos usarlo en sustitución del colorante, para dar color a los arroces)

sal
aceite de oliva
Para el alioli:
6 dientes de ajo
1 vaso de aceite de oliva
1/4 cucharadita de sal

Si vamos a elaborar nuestro propio fumet, eso es lo primero que tenemos que hacer. Pincha aquí para saber averiguar cómo.
Preparamos el sofrito: picamos la cebolla bien fina, y la sofreímos en la paella** hasta que empiece a ponerse transparente. En este momento incorporamos el pimiento picado con la picadora, casi hecho puré (lo hacemos así por dos motivos: para no encontrar tropezones de pimiento que los cachorritos no quieren -omito la alusión a la mamá de los cachorritos, que no soporta el pimiento y para que tiña el arroz y le dé color) y removemos.
Añadimos la sepia troceada y las gambas, damos unas vueltas e incorporamos el arroz.
Sofreímos un par de minutos y añadimos el caldo y la sal necesaria.
Dejamos cocer, procurando no remover, pero vigilando que la cocción sea homogénea, durante 15-20 minutos o hasta que el líquido se haya evaporado casi por completo. En este momento, retiramos del fuego y dejamos reposar un par de minutos antes de servir.
Para elaborar el alioli: Tradicionalmente el alioli (literalmente, ajoaceite) se elabora, precisamente, solo con estos dos ingredientes: ajo y aceite. No es una mayonesa con sabor a ajo. Además, es tradicional hacerlo en el mortero, sin embargo, yo lo hice en la batidora:

Pelamos los ajos y le quitamos el germen, para evitar que repitan.
Los echamos al vaso de la batidora y añadimos una puntita de sal. Trituramos hasta obtener una pasta.
Incorporamos el aceite poco a poco, si es posible a chorro fino mientras continuamos batiendo a velocidad baja para hacerlo emulsionar, hasta obtener una textura parecida a la de la mayonesa.
¿Y si no conseguimos emulsionar el aceite? Se puede incorporar una yema de huevo, una cucharadita de agua o de leche. El aceite emulsiona según la proporción que haya de este en relación con otro líquido. En el caso del alioli, ese otro líquido debe provenir de la pasta de ajo, pero a veces es complicado. Para ayudarnos, si vemos que no somos capaces de emulsionarlo, añadimos una cucharada de agua o leche y continuamos batiendo. Que sigue sin emulsionar: otra cucharada y continuamos batiendo. Con un par de ellas debería ser suficiente para conseguir la textura deseada.
Hay quien dice que se puede añadir una yema de huevo, pero entonces ya nos estaríamos acercando más a la mayonesa, cuestión de gustos. Si no la echamos, nuestro ajoaceite puede conservarse mucho más tiempo en el frigorífico...A mí me encanta mezclar este arroz con un par de cucharaditas de alioli y comerlo así, ¡está buenísimo!
Espero que os guste nuestra versión un poco ecléctica de este delicioso plato de arroz. Os invito a visitar la genial recopilación de arroces typical spanish, porque #arrocitodemivida, ¡qué rico estás!

¡Feliz fin de semana!