Arroz con rebozuelos y garbanzos

Este es un arroz al estilo de los de mi zona, La Vega Baja del Segura. Se suelen preparar bien en cazuela de barro, bien en lo que popularmente llamamos "paellera" o también en una sartén normal y corriente hoy en día. Este tipo de consistencia en el arroz es la más común, pero también existen el arroz caldoso y el arroz meloso.

Los arroces más conocidos y populares en la zona son el arroz y conejo, arroz y jardín, arroz y costra, arroz con pollo, arroz con costillejas, arroz y marisco... Este plato que os traigo hoy es una variante vegana improvisada por mí. Quería conseguir hacer un arroz tan sabroso como los tradicionales, pero sin carne ni pescado. El resultado es un sabrosísimo arroz vegano, y por tanto también vegetariano. Yo quedé satisfecha y mi vikingo relamió el plato, y mira que a él le gusta la carne.

Los mejores arroces que he comido son los de mi abuela, como no podía ser de otra manera. Lo curioso es que mi abuela no es muy arrocera, no los hace por ella, sino por mi abuelo y por el resto de la familia, que no puede vivir sin sus arroces. Este plato está inspirado en los arroces de mi abuela y en un arroz con "rovellons" o níscalos, que me hizo mi tío Ángel en Castellón después de una excursión en la que fuimos a recoger setas. Aquí en Dinamarca no he visto níscalos, pero estamos en la época del rebozuelo, que es una seta que me gusta bastante, así que esa usé.

Con estas cantidades yo saco 4 raciones, aunque sé que en España, un vaso es para dos.

En los arroces tradicionales de carne no se pone cebolla, pero este me lo invento yo y le pongo lo que quiera. Además, la ñora se suele usar para los arroces de pescado o marisco, pero nos viene muy bien para dar sabor a este arroz vegano. Si no conoces la ñora, es un tipo de pimiento que se usa como condimento; normalmente se tienen secas en la cocina y hay que rehidratarlas para usarlas, pero hoy en día también se puede comprar ñora picada en la sección de especias. No son lo mismo, pero si encuentras pimiento choricero, puedes usarlo en su lugar.


200 g de setas, variedad rebozuelo

150 g de garbanzos cocidos

1 cebolla pequeña o 1/2 mediana

1 pimiento rojo morrón o 2 italianos

1-2 tomates maduros, según el tamaño

200 g de arroz de grano redondo (equivale a un vaso o dos chatos)

600-800 g/ml de caldo de verduras

1 chato de vino blanco

2 dientes de ajo picados y 3-4 enteros

1 cucharadita de cúrcuma

1 cucharadita de ñora picada (o pulpa rehidratada)

1/2 cucharadita de pimentón

Tomillo, 3-4 ramitas o una cucharadita

2 hojitas de laurel

Aceite de oliva

Sal y pimienta

La preparación:

1. Lo primero es sofreír los garbanzos ya cocidos para que nos queden un poco crujientes. Calentamos una cucharada de aceite en la sartén, echamos los garbanzos, salpimentamos y les damos un meneo de vez en cuando. Cuando hayan cogido colorcillo y estén un poco crujientes, los sacamos de la sartén y reservamos para luego.


2. Ahora vamos a por las verduras. Tendremos que añadir un par de cucharadas de aceite; entonces pochamos un poco la cebolla y el ajo picados y los dientes de ajo enteros y sin pelar; echamos un par de cucharadas más de aceite, subimos el fuego y sofreímos el pimiento en tiras gruesas y casi todas las setas. Yo reservo un puñadito de setas pequeñas para añadirlas al final del todo; así tenemos más texturas en el plato. La cantidad de pimiento, al gusto, a mí me encanta el pimiento en el arroz. En total unos 15 minutos.



3. Cuando el pimiento haya tomado color, incorporamos el tomate rallado o muy picado junto con el chato de vino. Le damos al sofrito unos 10 minutos más para que se evapore el alcohol y se cocine el resto; es decir, que el punto 2 y 3 llevarán unos 25 minutos en total.


4. Esparcimos entonces el arroz por todo y mezclamos para que tome el sabor del sofrito. El truco aquí es usar una sartén más ancha que honda; así se cocina de forma más uniforme el arroz. Pero aquí en Dinamarca y con vitrocerámica, hago lo que puedo, así que para compensar que el radio del fogón es más pequeño de lo que me gustaría y que, por tanto la capa de arroz es más alta de lo que yo querría, me toca añadir más agua para que se cocine la capa de arroz entera, de arriba a abajo. Os lo iré explicando por si tenéis el mismo problema. Todo tiene solución en esta vida menos morirse.


5. En seguida añadimos el caldo caliente, o agua con media pastilla o media cucharada de caldo de verdura en polvo. A lo que uno tenga acceso. Recomiendo mezclar las otras especias y hiebas (cúrcuma, pimentón, ñora, sal, pimienta, laurel y tomillo) con el caldo caliente para que se disuelvan y el color y el sabor sean uniformes. Al añadir el líquido, nos aseguramos de que todos los granos de arroz queden cubiertos por el caldo, Y YA NO VOLVEMOS A MOVER EL ARROZ. Nada arruina un arroz como removerlo. Le vamos a dar 15-20 minutos; primero a fuego vivo para llevarlo a ebullición, y después bajamos a fuego medio-bajo. Al final del todo repartimos por encima los garbanzos fritos y el puñadito de setas que habíamos guardado y presionamos un poco con cuidado para que se integren en el arroz de la superficie.


6. Con mucho cuidado de no remover el arroz, metemos el tenedor por un hueco para probar tanto el arroz de abajo como el de la superficie y ver si está cocinado. Si todavía está un poco duro, bajamos el fuego y añadimos agua/caldo repartido por todo, pero es muy importante que esté muy caliente. Le damos tiempo para que absorba el líquido y volvemos a comprobar cómo va la cocción. Tiene que quedar el grano cocido y la sartén sin caldo.

¡Buen provecho!

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Bergua*