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Arroz de marisco al estilo portugués




Pues el fin de semana pasado tocó almuerzo de domingo. Sí, jaja... ¿cuántos no comemos arroz los domingos? En casa de mamá, de la suegra o, como nosotros, en casa. Y es que el arroz tiene mucho de comida de domingo, de familiar, de compartir mesa y sobremesa con los más cercanos. Y a mí, si me lo piden, me falta poco para ponerme manos a la obra.

Y esta vez imité a los portugueses y a su arroz de marisco. ¡Qué bien lo hacen! ¡Qué bueno está! Y te tienes que preparar a llevarte un tiempito en la cocina, porque es elaborado, pero luego el resultado merece la pena.

A mi me gusta mucho Portugal, Es un país precioso, con mucho que ofrecer, muy cómodo. Así, siempre que podemos, hacemos el petate y tiramos para allá. Afortunadamente está cerca y nos podemos permitir ir para un sólo día o un par de días. El Algarve, que es lo que nos pilla más cerca, es espectacular. Tiene una luz especial, unos rinconcitos geniales y unas playas preciosas, aunque de aguas heladas y yo, que soy de esas que se lleva un cuarto de hora para meterse en el mar, lo paso nada más que regular. Lisboa, El Alentejo... Para visitarlo.

Y cómo se come, como preparan el bacalao, como tratan a los frutos del mar, los mariscos, los pescados fresquitos, las sopas, los caldos, las carnes, el carbón, las aceitunas, los vinos... Una delicia. 

Eso sí, si nos sentamos en un restaurante portugués hay que llevar otra actitud. Estamos acostumbrados a llegar y que nos sirvan enseguida. Allí hay que cambiar las expectativas y dejar que la cosa fluya a otro ritmo. La cocina portuguesa, tan elaborada, pide mimo y tarda en llegar. La mayoría de los restaurantes en los que he estado llega a desesperar, más de una hora han llegado a tardar para servirme. Pero es así, es la forma que tienen de hacer las cosas y así hay que tomarlo, porque luego el resultado merece la pena. Las prisas y la inmediatez no tienen porqué ser sinónimos de excelencia. Dejemos que nos muestren su savoir-faire.

Además, mientras la comida llega, te ofrecen los maravillosos "mimos da casa". A mi me encantan esos aperitivos que te distraen el estómago mientras esperas: quesos, mantequilla, jamón, patés marineros y pan. Hay veces que te lo distraen tanto que, cuando finalmente llega la comida, ya no sientes hambre. Y no hay que llevarse a engaños, estos mimos no son un regalo, aunque puedan parecerlo, te los van a cobrar y es mejor mirar su precio porque. al menos a mí, alguna vez me los han cobrado muy bien. Si no los tocas, no te los cobran, aunque los hayan servido pero... a mi me encantan. 

Bueno, no me enrollo más y vamos a mi versión del arroz de marisco. Este es el producto que necesitamos:



A. PREPARATIVOS

El marisco y toda "la chasca" que vamos a añadir al guiso tiene que estar preparado antes de empezar para que luego no nos "agobiemos" con los tiempos. De esta manera, antes de poner la olla en el fuego, necesitamos dar los siguientes pasos.

1. Picamos la cebolla y el ajo y rallamos un tomate. Reservamos todo. Picamos también un buen puñado de culantro. Ya conté en otra ocasión que el culantro o cilantro tiene mucho más sabor y aroma si es fresco. Los que encontramos en las grandes superficies nos ayudan a conseguir el sabor pero no llegan a tener ese aroma intenso que sí tiene el que encontramos fresco en el mercado. Así, si tenemos la suerte de poder conseguirlo fresco mejor que mejor, aquí en Sevilla yo lo he encontrado únicamente en los supermercados así que me veo obligada a echar más cantidad.

2. Pelamos las gambas y con las cáscaras hacemos un caldo de marisco que reservaremos para añadir al arroz. Al caldo yo le echo agua, las colas y una pastilla de caldo de pescado aunque si lo preferís podemos echarle sal únicamente.



3. Ponemos las navajas al fuego hasta que se abran. Yo les echo un poquito de agua para que no se queme la sartén mientras ellas sueltan su propio jugo. Retiramos las conchas y picamos "el bicho". Reservamos. El caldo que sobre lo podemos añadir al caldo de gambas.





4. Limpiamos los mejillones y los ponemos en una sartén con un poquito de agua, como con las navajas, hasta que se abran. Los sacamos y los retiramos de sus conchas. El caldo podemos incorporarlo también al caldo de gambas aunque a mi este me gusta menos. 



5. Limpiamos bien con agua clara las chirlas y/o coquinas para que tengan menos tierra. Quitamos las que estén abiertas o rotas porque sólo utilizaremos las que estén cerradas ya que éstas son más frescas. A mi me gusta echar las chirlas enteras, es decir, con su cáscara pero si preferimos evitarlas y que al comer sólo nos encontremos el "bicho", las podemos abrir y reservarlas. Con las coquinas pasa lo mismo.

Si preferimos añadir berberechos es mejor abrirlos antes y retirar el berberecho ya que si no, nos encontraremos las conchas sueltas y vacías en el arroz.

6. Limpiamos el choco y lo cortamos en tiras.

7. Machacamos  con un mortero el "marisco duro" (cuerpos, patas rusas...) hasta romperlos. Esto ayudará al comensal a abrirlo y poder comerlo más fácilmente.

B. EL GUISO

Hemos tardado una media hora en prepararlo todo, aunque podemos pedir ayuda para hacerlo todo más rápido, que las cosas compartidas se hacen más amenas. 

Es la hora de sacar la olla donde prepararemos nuestro arroz. En Portugal utilizan unas especiales, con tapa redonda. Yo he usado la mía habitual.

Primero pochamos la cebolla y el ajo.



Cuando estén trasparentes añadimos las tiras de choco, que es el ingrediente que más cocción necesita. Lo tenemos unos minutos y añadimos el tomate rallado, unas pocas hebras de azafrán (buscamos el sabor, no colorear el arroz) y la mitad del culantro picado.



Seguimos removiendo unos minutos más y le incorporamos las chirlas (si no las hemos abierto en los previos) removiendo hasta que estén abiertas. Si vemos que las chirlas no están abiertas y el resto de los ingredientes empiezan a dorarse más de la cuenta, podemos echar un cuenquito pequeño de agua.



Es la hora de añadir el arroz y remover unos segundos, sin echar el caldo todavía, para que el arroz suelte el almidón.



Ahora sí, echamos ya el caldo que tenemos preparado con las cáscaras de las gambas. Con él, incorporamos también el marisco duro o grande (las bocas y las patas rusas) y el culantro. Bajamos a fuego medio y dejamos hervir. El resto de los ingredientes (las gambas, los mejillones y las navajas picadas) las introducimos unos diez minutos más tarde, cuando falten aproximadamente diez minutos para que el arroz esté tierno ya que tienen menos cocción. En ese momento, probamos también de sal y rectificamos si fuese necesario.



Pues así sale nuestro arroz. Caldosito y con mucho sabor a mar que, con el toque de culantro, se convierte en un bocado apetitoso. Luego, a disfrutar de la familia o los amigos y de las largas sobremesas de domingo.











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