A las 17h tuvo comienzo la apertura del acto, y tras las pertinentes presentaciones por parte de David "Foody", las bloggers invitadas fuimos exponiendo nuestros temas según el orden previsto:
1º Lourdes Santos, de La Cocina de Pikerita, introdujo un poco la tertulia hablando del trigo y el gluten.
2º Teresa Marías, de Etología Familiar, habló de levadura y masas madre.
3º Marisa Aparicio (Famalap), de Cocina Fácil Sin Gluten, habló de las harinas panificables, diferenciando entre mixes caseros y comerciales.
4º Yo, de este blog, Celiaquines, (es evidente ;-) ), hablé de las harinas proteicas "singlu" que podemos utilizar para enriquecer nuestras masas panificables.
Aquí os dejo mi presentación de todo lo que expuse:
Esta fue mi exposición. Os resumo lo más destacable:
- Para que una harina se considere panificable debe contener al menos un 9% de proteína, ya que ésta proporciona, entre otras, cosas estabilidad estructural.
- Proteínas con las que mejorar nuestras masas: leche, huevo y harinas proteicas.
- Harinas proteicas "singlus" que disponemos: entre otras las de trigo sarraceno, garbanzo, teff y quinoa, que son cuatro de las que más utilizamos ultimamente y fue con las que hice la práctica experimental.
- En la práctica comparativa se hicieron cuatro experimentos. Utilizando una misma receta básica de pan (con Mix Pan de Schar), buscamos enriquecerla con cada una de las cuatro harinas proteicas propuestas:
El pan enriquecido con trigo sarraceno, proporciona un pan de gran volumen, corteza gruesa y crujiente y buen sabor. Alveolo grande e inestable (se desmiga). Mejora bastante la manejabilidad de la masa.
El pan enriquecido con teff, proporciona un pan de poco volumen y sabor neutro. Sin embargo aporta estructura y miga consistente. Corteza pierde el crujiente conforme enfría. Manejabilidad media. Sabor neutro que no ayuda a enmascarar sabor a "singlu".
El pan enriquecido con quinoa, proporciona panes con volumen durante horneado, pero tiende a aplanarse. Corteza fina y tierna. Muy mala manejabilidad. Sabor dulzón y característico.
El pan enriquecido con garbanzo, proporciona un pan de corteza fina, tierna y más oscura para el mismo tiempo de horneado. Miga consistente, alveolo muy pequeño y uniforme. Recomendable para hacer bollería, pan de leche, etc por la textura que proporciona. Sin embargo en sabor en pan es que el que menos me ha gustado, con diferencia, aunque esto es un dato subjetivo.
Mientras las exposiciones tenían lugar, los asistentes pudieron ver, tocar y probar todo lo que allí íbamos comentando. Ya que además, Ricardo de Celíaco a los Treinta, fue preparando panes en dos panificadoras, ambas recetas de Marisa, y llevó un pan buenísimo hecho en casa.
Ana y Víctor, de Caminar sin Gluten, también llevaron un delicioso pan, uno dulce de castañas y pacharán, que fue de los más elogiados y que no tuve la suerte de degustar. Así que no tardaré en hacerlo.
Y no acabó todo allí. Tras la tertulia fuimos a tomar un piscolabis a SINGLUTENTACIONES, donde Gabriela nos invitó a degustar las deliciosas cosas que hace. ¡Gracias!
Hasta aquí la jornada de aquel sábado.
Una experiencia enriquecedora en la que tod@s aprendimos de tod@s. El viaje desde Alicante, sin duda, mereció muy mucho la pena.
Espero que todo este trabajo de I+D que pongo a vuestra disposición os sea útil.
!!Besos!!
Fuente: este post proviene de Blog de Celiaquines, donde puedes consultar el contenido original.
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