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Azúcar invertido, el paso previo para un buen helado casero y muchas cosas más ...



Hoy os traigo una preparación previa para preparar el helado que os enseñaré el jueves.
El año pasado hice mi primer helado (después de salir como una posesa a comprar la heladera del Lidl, necesidades imperiosas que me aparecen en momentos determinados), aquí lo tenéis, de sabor estaba riquísimo, pero tenía un problema, estaba como una absoluta piedra, tenía que dejarlo mucho rato para poder sacar algún trozo.

Después de leer y releer, la solución a este problema es el azúcar invertido.

Os cuento un poco.
Lo que conseguimos, siguiendo el proceso que os contaré en seguida, es convertir la sacarosa en glucosa y fructosa. Dicho esto no creo que os haya solucionada nada, pero vamos con las aplicaciones que seguro que le veréis más sentido.

Se utiliza para evitar la cristalización del agua en los helados, así conseguimos que estén más cremosos y, como ya os comenté, no queden tan duros. Podéis coger cualquier receta de helado hecha con azúcar y sustituir un 30% de la cantidad que nos marque la misma por azúcar invertido.

También se suele utilizar en masas fermentadas. Su utilización acelera la fermentación de la masa y aumenta la retención de la humedad. El porcentaje de sustitución es sobre un 50%.

Se puede utilizar también en bollería y bizcochos, con un porcentaje de sustitución de aproximadamente un 20%.

Otro uso muy común de este azúcar es para dar brillo a la bollería.

También comentaros que tiene un mayor poder endulzante que el azúcar común.
Y una vez dadas todas las explicaciones vamos a ver como se hace.

INGREDIENTES:
350 gr de azúcar.

150 ml de agua mineral.

Gasificante para repostería.


ELABORACIÓN:

En primer lugar veréis que los sobres de gasificantes son dos, en mi caso uno lila, que es bicarbonato sódico y otro blanco, que es ácido málico y ácido tartárico.



Pondremos en una olla el azúcar, el agua y el sobre blanco, lo ponemos a fuego medio y removemos constantemente hasta que empiece a hervir. En ese momento lo retiramos del fuego y ponemos el termómetro de cocina.

Esperaremos hasta que la temperatura baje hasta lo 50 grados, cuando lleguemos a este punto añadimos el sobre morado (veréis que toma un color blanco absoluto).



Lo dejaremos enfriar, veréis que cuando está frío ya tiene un color melaza (super bonito, por cierto). Lo pondremos en un tarro de cristal que podamos cerrar herméticamente.

Lo guardamos en un lugar fresco (no hace falta nevera) pero sin luz. Según he ido leyendo puede durar hasta 1 año, ya os contaré si es cierto.



De momento lo reserváis, el jueves os cuento uno de los helados (espero que no sea el último) que hice utilizándolo.



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