Bacalao, bacalao te conozco, aunque vengas disfrazao
Refrán Popular
De Jaén
INGREDIENTES
Un trozo de lomo de bacalao
Tomates
Pimientos verdes
Pimientos asados
Cebolla
Pepinos
Aceite de oliva virgen extra
Aceitunas sin hueso
Vinagre de vino de Jerez
Orégano
Una hoja de laurel
Sal
ELABORACIÓN
El Bacalao
Limpiamos el trozo de lomo, si es fresco nos limitamos a repasar que no tenga espinas.
Si fuese salado hay de desalarlo manteniéndolo en agua y cambiándola al menos dos veces durante 24 horas.
Una vez limpios y desalados los lomos los cocemos en agua con la hoja de laurel y su punto de sal.
La Pipirrana
Por supuesto comenzamos lavando las verduras.
Las pelamos y cortamos a daditos.
Una vez cortada y ligada la verdura, se aliña con los ingredientes que ya hemos descrito, donde tan solo son imprescindibles; el tomate, la cebolla, el pimiento verde, el pepino y en este caso le hemos añadido pimientos asados que combinan a la perfección. Buen aceite, vinagre y el punto de sal, que consideréis.
El bacalao lo podemos picar junto con la pipirrana para que coja el aliño. En ese caso me decanté por presentarlo tal como se muestra en la fotografía. Obviamente hay que mezclarlo en la ensalada.
Espolvoreamos con hojas de orégano picadas.
Servir frío.
OBSERVACIONES
Tenemos muchas variedades de pipirranas o picadillos en Andalucía; teniendo en común que todos se consumen en las ocho provincias.
Me gustaría dedicar con el tiempo un espacio amplio a estos Aliños de huerta, ya que considero imprescindible su aportación nutricional, un compendio de vitaminas y minerales.
Plato generoso que se da para la improvisación y que admite infinidad de recursos, donde caben la alcaparra, el pepinillo, rábanos, espárragos blancos, maíz y palmitos.
¿Cómo desalar el bacalao?
Muy fácil, primero lo bañamos en agua fría, bajo el grifo para que pierda la sal.
Luego cubrimos con agua y guardamos en la nevera. Se suele cambiar el agua cada ocho horas y con unas 24 horas debería bastar. Aunque todo depende del grosor de los lomos.
Otra cuestión es la piel del bacalao si deseamos quitársela o no. Para otros platos es imprescindible que la conserve, pero para este os lo dejo a vuestra elección.
Saludos, Ricardo.
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