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Berza Jerezana

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Hola a todos! ¿Qué tal estáis? Hoy os traigo una receta de mi tierra, la Berza Jerezana o Berza Gaditana, en olla exprés.

Esta receta es de mi madre, y cada vez que pienso en ella se me hace la boca agua. Yo la he hecho con acelga y apio, pero hay varias maneras de hacerlas. Una de las más conocidas es con tagarninas, pero también se puede hacer con calabaza y judías verdes.

Ingredientes (para 6 u 8 personas):

Garbanzos (80 gramos por persona)

Un puñado de Alubias blancas

Un manojo de Acelgas

Un manojo de Apio

1 trozo de Carne de Cerdo

1 Trozo de Carne de Ternera

Una manita de cerdo

Tocino de papada o Panceta

1 Chorizo

1 Morcilla

Sal

Aceite de oliva

5 ó 6 dientes de ajo

Comino en grano

Una pizca de pimienta

Pimentón de la Vera (Dulce o Picante)

Laurel (Opcional)
Vídeo de Berza Jerezana o Berza Gaditana



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Paso a paso Receta Berza Jerezana:

Lo primerísimo de todo, es poner los garbanzos y las alubias en remojo la noche anterior. Así que lo ponemos en un recipiente amplio,
echamos las legumbres y las cubrimos bien de agua. Un truco para que luego queden más tiernas, es echar una cucharada de bicarbonato en el agua.

Después de esto, escurrimos los garbanzos y alubias y los pasamos a la olla donde lo vayamos a hacer. Yo en este caso lo he hecho en olla exprés
pero también puedes hacerlo en olla normal o rápida.

Lo cubrimos bien de agua, que sobrepase por encima de las legumbres al menos dos o tres dedos.

Y preparo los avíos. En este caso voy a usar un trozo de carne de cerdo, tocino de papada, morcilla, chorizo, un trozo de carne de ternera
y una manita de cerdo. La manita me la recomendó mi carnicero.

Y de verduras le voy a echar un manojo de apio y otro de acelgas
pero sólo voy a usar los troncos. Las hojas las usaré para otra receta. Aquí no se desecha nada.

Le corto las hojas para quedarme con los tallos y le quito la primera capa más fina y las hebras más gruesas. Y troceamos los tallos,
no hace falta que sean trozos pequeños.

Ahora ponemos la olla a fuego fuerte o alto. Y cuando empiecen a salir las impurezas lo espumamos para dejar limpia el agua. Y lo dejamos
otros minutos más a fuego fuerte.

Cuando los garbanzos estén bien espumados, vamos a agregar las verduras troceadas. Y a continuación la carne y los demás avíos que le hemos
pedido al carnicero.

Mientras que los garbanzos hierven un poco, vamos a preparar un majado con ajo y especias, antes
de cerrar la olla, para que le de más sabor a la berza.

Así que tronchamos
unos dientes de ajo, dándole unos golpes y sin quitarle la piel lo vamos a poner en una sartén a dorar con unas cucharadas de aceite de oliva.

En un mortero ponemos una cucharadita de sal, una de comino en grano, una pizca de pimienta molida, y los ajos ya rehogamos. También le puedes
echar unas hojas de laurel, pero esto es opcional.

Es un cocido de garbanzos y alubias típicos de Jerez. La Berza Jerezana se puede hacer de diferentes maneras, puedes echarle calabaza y judías verdes, con tagarninas o como yo la he preparado, con acelgas y apio


En la misma sartén de los ajos, ponemos pimentón de la vera. Yo he usado un poco de dulce y otro de picante. Lo removemos bien para que no
se nos pegue y enseguida lo pasamos a la olla con las legumbres y las verduras.
De los restos que nos haya quedado en la sartén, le agregamos una pizca de agua y lo echamos en el mortero.

Ahora machacamos y trituramos todos los ingredientes del mortero. Lo majamos bien hasta integrarlo todo. Echamos un cazo del agua de
las legumbres y removemos de nuevo. Y cuando lo tengamos lo añadimos a la olla exprés.

Ya pasamos a cerrar la olla y a ponerle la pesa o el testigo. Bajamos el fuego a medio.
Cuando la pesa suba o empiece a dar vueltas, lo dejamos durante 45 ó 50 minutos a una hora. En olla rápida serían unos 20 ó 25 minutos. En olla normal se duplica el tiempo.

Pasado este tiempo, apartamos la olla del fuego y dejamos que la pesa baje, o deje de dar vueltas y suelte todo el vapor, antes de abrirla.

Y listo! Ya lo puedes servir todo junto, o comerte primero los garbanzos y verduras y luego la pringada aparte, que sería la carne.
Como prefieras.

¡A mi me gusta de todas las maneras, pero me encanta la pringada, con mucho pan!

Berza-Jerezana


Consejos:

Si ves que al final queda mucho caldo, puedes dejarlo consumir y lo ponemos a hervir un poco más con la olla ya abierta.

Y listo!!

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