Tiene ese toque de mortero que tanto nos gusta, con cominos, ajos y pimentón de la Vera y aunque esta versión es ligera de grasa lleva una panceta ibérica de bellota que te caes de espaldas.
Si no lo pruebas te estás perdiendo algo grande querido amigo, es muy fácil, tanto como poner los ingredientes en una olla y esperar. Una locura de plato.
Y bueno, estos no son de Cádiz, pero vamos, que se dan un aire.
Ingredientes 6 personas:
200 gr de garbanzo español (en casa D.O. lechoso de Escacena del Campo)
200 gr de alubias blancas españolas
1 rama de apio
150 gr de acelgas
150 gr de judías verdes
200 gr de zanahorias
250 gr de patatas
200 gr de calabaza
1 hueso de ternera
1 hueso de espinazo de cerdo salado
1 hueso de jamón
200 gr de chorizo
150 gr de panceta
2 dientes de ajo
1/2 cucharadita de cominos
1 cucharadita de pimentón de la Vera dulce
1/2 cucharadita de pimentón de la Vera picante
Sal marina
Los vegetales siempre mejor de cultivo biológico y próximo a tu domicilio, los productos de cerdo siempre mejor ibéricos y si son de cerdo feliz miel sobre hojuelas.
Preparación:
La noche antes ponemos en remojo los garbanzos con agua caliente y las alubias con agua fría. Estarán en remojo entre 8 y 12 horas, por la mañana ponemos en una olla las alubias escurridas del agua de remojo cubiertas de agua fría junto a los huesos, el chorizo y la panceta. Lo llevamos al fuego y en cuanto empieza a hervir añadimos los garbanzos escurridos, el apio y las acelgas limpios y troceados.
En el mortero ponemos los ajos pelados, el pimentón, el comino y una cucharadita de sal gorda, majamos (o sea aplastamos con el mazo del mortero hasta hacer una pasta) y añadimos a la olla sin dejar nada en el mortero. Esto es gloria bendita, el secreto de la felicidad y la buena digestión.
Si utilizamos olla a presión lo cocemos durante 20 minutos o tres cuartas partes del tiempo indicado para cocer legumbres duras. Si lo hacemos en olla de barro o en cocotte de hierro a fuego lento lo cocemos hora y media tapado.
Transcurrido el tiempo añadimos las judías verdes y las zanahorias lavadas, peladas y troceadas. Dejamos cocer tapado ya sin presión a fuego suave pero manteniendo el hervor, media hora más tarde añadimos las patatas y la calabaza peladas y troceadas y tenemos otra media hora cociendo a fuego lento con la tapa puesta. A mi me gusta la berza caldosa, ajusta la cantidad de líquido a tu gusto durante la última parte de la cocción, al final corrige de sal.
Saca de la olla todos los productos animales, separa el jamón del hueso, trocéalo junto al chorizo y la panceta, devuelve las carnes troceadas a la olla.
Todos los guisos agradecen el reposo y éste no es menos. A mi me gusta hacerlo tempranito por la mañana para que haya reposado un par de horitas antes de disfrutarlo. Si no te gusta madrugar se puede preparar el día antes y sólo calentarlo a fuego suave antes de comer.
Como ya hemos dicho, comida especial para compartir y sorprender, importante productos de cerdo ibérico y verduras de cultivo biológico pero si no tienes a mano tampoco te prives.
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