Boeuf bourguignon

Hoy, amigos, os traigo una master class de mano de una de las cocineras más reconocidas del último siglo, así que coged boli y papel y preparaos para tomar nota. No sufráis mucho los que no entendáis ni papa (está en inglés), que justo debajo tenéis la receta totalmente traducida





¿Y esto a qué se debe? Pues es que Whole Kitchen en su Propuesta Salada para el mes de febrero, nos invita a preparar un clásico de la cocina francesa: Boeuf Bourguignon. Un guiso de carne hecho al horno con vino de Borgoña, de ahí el nombre del plato.

Al ser una receta tradicional, podéis encontrar mil formas distintas de hacerlo y con mucha variedad de ingredientes, pero yo quería hacerlo al estilo de Julia Child, ya que nunca había seguido al pié de la letra ninguna receta suya, así que con su libro en mano y este vídeo de internet, me dispuse a hacerla.

Está deliciosa, reconozco que lleva tiempo, claro que lo lleva, es una receta de esas que debe hacerse a fuego lento, sin prisa y cuidando todos los detalles. Pero se nota, ¡vaya que si se nota!, la carne tierna, se deshace en la boca, y el resto de ingredientes todos muy bien integrados pero a la vez guardando su sabor.....solo de recordarlo me dan ganas de volver a encerrarme en la cocina.

Es importante utilizar buenos ingredientes, pero no os voy a engañar, yo no compre los más caros, pero si que utilicé cebollas y champiñones frescos y una carne de ternera magra también fresca, nada congelado ni de botes.

Os dejo con la receta, para que la disfrutéis:



Ingredientes para el guiso de carne:




-400 gr de carne de ternera magra.

-100 gr de tocino

-200ml de vino tinto (debería ser de Borgoña, pero cualquiera vale)

-1 cucharada de concentrado de tomate

-300 ml de Caldo de carne

-Laurel, perejil, romero, sal y pimienta




Cocinar la carne:

  -Sofreír el tocino cortado en tiras a fuego medio en 3 cucharadas de aceite, en ese mismo aceite sellar la carne que antes habremos secado y pasado por harina.

  -Poner el tocino y la carne en una cacerola

  -Retirar el aceite de la sartén y echar en ella el vino, para que despegue toda la grasa que ha soltado la carne. Echar este vino sobre la carne, añadir caldo de carne hasta cubrir todo.

  

  -Ponemos las especias, el ajo, el concentrado de tomate, sal y pimienta. Removemos y llevamos al horno.

 -A 160ºC durante dos horas y media o tres horas, dependiendo del grosor de la carne.




Preparar las cebollas:




-8 Cebollas pequeñas (pickling onions)

-Mantequilla y aceite

-Caldo de carne

-Especias al gusto, sal  y pimienta

  -Pelamos las cebollas, si nos resulta muy difícil las podemos meter 10 segundos en agua hirviendo antes de pelarlas.

  -Ponemos una cuchada de aceite y otra de mantequilla en una sartén, calentamos hasta que la mantequilla se deshaga por completo. Echamos las cebollas y las volteamos con cuidado para que se doren pero sin que se rompa la piel.

  -Una vez doradas añadimos el caldo de carne hasta que se cubran por completo, sal y especias al gusto.

  -Dejamos cocer durante 25 minutos.

Para los champiñones:




-200 gr de champiñones partidos en cuartos

-Mantequilla y aceite

  -Ponemos una cucharadita de aceite y una de mantequilla en la sartén,  doramos los champiñones cortados en cuartos, unos 10 minutos.

Para terminar:




  -Cuando la carne esté lista la sacamos del horno y la colamos, para separar el caldo y poder desgrasarlo, para ello ponemos el cazo en el fuego y quitamos la capa de grasa superior con un cucharón.

  -Si vemos que el caldo está excesivamente líquido podemos añadirle mantequilla con harina (mirar trucos y consejos*), si por el contrario está muy denso añadiremos un poco de caldo de cocer las cebollas.

  -Añadimos la carne, los champiñones y las cebollas al caldo y dejamos cocer unos 5 minutos más.

Imprescindible comer con pan

Trucos y consejos:




-La temperatura del horno en este caso es orientativa, ya que deberemos regularla para que el caldo se mantenga siempre a punto de hervir. Cocinar durante dos horas.

-Si la salsa queda muy líquida una vez sacado del horno, mezclaremos una cucharada de mantequilla a temperatura ambiente,  no deshecha, con una y media de harina, hasta que esté totalmente integrado, y lo añadiremos a nuestro caldo ya desgrasado, pero antes de volver a ponerle las verduras y la carne. Debemos batir muy rápido para que la mantequilla se deshaga y la harina se integre en la salsa. Para realizar esto la salsa debe estar caliente.

-Este plato está mejor de un día para otro, ya que se asientan mucho más los sabores.

Solo me queda deciros:

BON APPETIT!