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Calzone frito, la receta auténtica del Salento

El articulo es propriedad de Una italiana en la cocina. Lo ha escrito admin en el blog Una italiana en la cocina - Cocina italiana tradicional y mucho más

calzone frito con mozzarella, tomate y jamón

Calzone frito, receta tradicional italiana irresistible

La receta de hoy creo que es una de mis favoritas, de esas que no solo te gustan si no que también traen muchos de recuerdos de la niñez. De pequeñas mi hermana y yo eramos unas glotonas de calzone frito, mi madre los preparaba a menudo en casa y nosotras dos nos atiborrábamos con ellos, podíamos comer muchos cada una y parábamos solo porque íbamos a explotar, suerte que para preparar esta receta estábamos siempre dispuestas a ayudar Cuando la masa está bien hecha son una verdadera delicia, quedan suaves, tiernos también cuando están fríos y muy ligeros. Esta receta es la que ha hecho mi madre toda la vida (ella hacía el doble de cantidad) y a ella se la dio, cuando yo era aún una bebé, una mujer que me cuidaba mientras mi padres trabajaban y que ahora tiene más de 90 años.

El calzone fritto o panzerotto, es una receta italiana típica del sur, mi favorito es el de Lecce, mi ciudad, que tradicionalmente es frito. Tambíen se hace al horno pero en ese caso prefiero una pizza. En mi ciudad puedes comprar el calzone frito, en bares, rosticceria (estilo un asador) y pizzerias. Siempre ha sido una comida perfecta como street food, ideal para comerla mientras daba un paseo por la ciudad. En otras ciudades italianas hay comidas parecidas que se diferencian un poco en la masa y en el relleno, pero para mi el calzone frito autentico es el de mi tierra y de mi madre por supuesto.

Calzone frito relleno

Hay un pizzeria en mi pueblo que rellena el calzone frito como si fuera una puccia (estilo un bocadillo tradicional de mi zona) de lo que más te guste con queso, salchichón, salami, setas, encurtidos…Es el único sitio que hace esto y el resultado es delicioso. Al final de la receta tienes una foto que queda muy lejos de lo que es la realidad pero te dará una idea.

Espero que prepares esta recetas y que te enamores de ella porque es una de esas recetas de mi infancia al igual que el pan maditerraneo “pizzi” que ya preparé.


Calzone frito

2018-09-09 19:11:44

15 unidades

Para la masa

Harina de trigo 250 g

Harina de fuerza 250 g

Leche 125 g

Levadura fresca 5 g (leudado largo 16-24 horas) o 15 g (leudado corto de 4-5 horas)

Agua 100-120 g

Huevo 1

Mantequilla a temperatura ambiente 25 g

Azúcar 10 g

Sal 25 g
Para el relleno

Salsa de tomate 200 g

Mozzarella 250 g

Jamón cocido 100 g

Oregano

Albahaca

Sal

Aceite 700 ml para freír

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Amasado tradicional

Tamiza las harinas.

Pon en un bol la levadura y disuelvela con la leche, 100 g de agua y el azúcar batiendo con un tenedor.

Añade 150 g de harina, bate con el tenedor durante un par de minutos, como si fuera una tortilla.

Bate un huevo, agrega la mitad al preparado anterior (la otra mitad guárdala para la preparación del calzone) junto a sal y mantequilla, mezcla bien con el tenedor hasta que quede todo bien incorporado.

Agrega lo que queda de harina, mezcla primero con el tenedor y luego con las manos, vuelca la masa sobre la encimera y empieza a amasar al igual que una pizza( si en necesario añade 10-20 ml de agua) hasta conseguir una masa homogénea, elástica y que no resulte demasiado blanda.

Si preparas la masa para el mismo día divídela en pequeñas bolas de unos 50 g, ponlas en una bandeja bien distanciadas, cubre con un paño de cocina y deja que fermente durante 4-5 horas. Si preparas la masa de un día a otro (mi opción favorita) métela en un bol, déjala una hora a temperatura ambiente, luego ponla en frigorífico hasta la mañana del día siguiente. Saca la masa del bol y sin manosearla demasiado haz pequeñas bolas, ponlas en una bandeja bien distanciadas, cubre con un paño de cocina y deja reposar en un lugar templado durante 4 horas.

Amasado con Thermomix

Tamiza las harinas.

Pon en vaso la levadura con la leche, 100 g de agua y el azúcar programa 15 seg. vel 3.

Añade 150 g de harina y programa 1 minuto vel. 2,5.

Bate un huevo, agrega la mitad al vaso (la otra mitad guárdala para la preparación del calzone frito) junto a sal y mantequilla blanda, mezcla 10 segundos vel. 2.

Agrega lo que queda de harina programa 3 minutos vel. espiga, si en necesario añade 10-20 ml de agua. Tienes que conseguir una masa homogénea, elástica y que no resulte demasiado blanda.

Sigue con el paso 6 del método tradicional.

Preparación del calzone

Prepara la salsa de tomate en un bol y añade sal, orégano y albahaca.

Enharina la encimera, estira la masa hasta conseguir un disco de un grosor de 2 mm.

Pon en el centro una cucharada de tomate, mozzarella y jamón. Pincela el borde del disco con el huevo batido que te ha sobrado, cierra el calzone y aplasta los bordes con un tenedor.

Fríe los calzoni en abundante aceite bien caliente. Antes de dar la vuelta procura que el primer lado quede dorado (el calzone se hinchará pero no explotará), dale la vuelta y fríe hasta que quede dorado uniformemente. Pon el calzone sobre papel absorbente y listo.



Notas

Te aconsejo que cortes la mozzarella unas 4 horas antes para que vaya soltando el liquido.

También puedes rellenarlos como más te guste,por ejemplo: al estilo de mi pueblo.

Yo suelo hacer calzone frito en tamaño para adultos y tamaño niños.

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Por Sara Rollo

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