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INGREDIENTES (4 personas)
1 kg. de chipirones frescos
2-3 dientes de ajo
Perejil
AOVE y sal
Para la cebolla caramelizada
2-3 cebollas
Azúcar moreno
Aceite de Oliva Vírgen Extra
Medio vaso de Brandy o Coñac
Para el ali-oli de cebollino
1 huevo
1 vaso de aceite suave o de girasol
1 diente de ajo
1 manojo de cebollino
Vinagre (opcional)
Hay veces en la vida de todo "chefecín" que necesita alejarse de salsas y requiebros culinarios para saborear (y cuidarse un poco, todo sea dicho) alimentos que necesiten poca preparación. Creí que los chipirones plancha eran mi salvavidas pero, una vez más, me compliqué la existencia (no mucho) y me enfrasqué en una contienda en la cocina cuyo resultado fue muy bueno. Supongo que como estoy dando los primeros pasos en este mundillo lo fácil no es cool, y tiendo a liar un poco los platos. Ya llegará mi momento. Mientras espero, aquí va la receta de esta magnífica cena...
La primera fase supone limpiar los chipirones. Pueden comprarse limpios pero me gusta trabajar todo el proceso y así me aseguro de quitar bien la pluma, la cabeza y las telillas y de darles un fregado en condiciones. Una vez lavados, se cortan los tentáculos, se seca bien y se reserva. Se dice que lo mejor es darles la vuelta para lavarlos pero con un poco de maña se puede uno ahorrar este paso y evitará que se rompan.
Listo el pescado, le llega el turno a la cebolla caramelizada, que si bien le sienta genial a este plato, también hay que contar que lleva un proceso medio-largo. Troceamos las cebollas (en trocitos o en juliana, ahí ya al gusto), echamos un chorrito de aceite en un cazo y vamos sofriendo la cebolla a fuego muy lento. Incorporamos el azúcar y dejamos que se vaya caramelizando suavemente durante por lo menos 30 minutos. Añadimos el brandy y dejamos que evapore el alcohol unos 10 minutos más.
Con todo ya casi listo es el momento de hacer los chipirones. En una sartén con un poco de aceite echamos los dientes de ajo troceados y haciendo a la plancha los chipirones. Un minuto por cada lado es suficiente. Vamos repitiendo la misma operación hasta acabar.
Para emplatar ponemos una base de cebolla caramelizada, sobre ella los chipirones, espolvoreamos un poco de perejil y añadimos el ali-oli de cebollino (proceso igual que una mayonesa, echando un hilo fino de aceite al resto de ingredientes hasta que emulsione) ¡Y no hay más!
Película ideal para degustar este plato
CAPTAINS COURAGEUOS ("Capitanes intrépdios" de Victor Fleming - 1937)
Un sabor tan limpio, clásico y lleno de mar como el que hoy nos ocupa, hace que mi implacable ilusión cinematográfica indague por las bellas epopeyas marítimas en busca de un apropiado referente. Hay unas cuantas, la verdad, pero tal vez la nostalgia haya podido y me he dejado atrapar por los benevolentes y bravos "Capitanes intrépidos". Una película (de la cosecha paterna) que me marcó en la infancia y que veía una otra vez esperando, ingenuamente, un final más satisfactorio a ojos de un niño. Esta gran obra fue pescada por el anzuelo de Victor Fleming, un artesano del viejo Hollywood que nos ha regalado aventuras como "La isla del tesoro", "El mago de Oz" o "Lo que el viento se llevó" (siendo en esta última, el director final de una lista maldita). La historia nos sitúa en un lo más abierto del océano y narra la integración y el viaje vital de un repelente y malcriado "niño bien"(Freddie Bartholomew) que es rescatado por un barco pesquero. A bordo deberá amoldarse a la llana y ardua labor del día a día, que se hará más llevadera gracias a su amistad con Manuel, un bonachón y tierno marinero portugués (Spencer Tracy). Pues bien, nuestro plato de hoy goza, obviamente, de un dominante elemento marino (los chipirones), que a ojos hitchcookianos se erigen como los miembros de la tripulación: seres que tienen el gran azul por hogar. Algunos rectos, firmes e íntegros; otros retorcidos, que no dudan en lanzar sus tentáculos por el bien propio... Entre todos conforman una unidad laboral y espiritual, que debe reservar sus diferencias para lograr el ansiado botín que alberga lo profundo del mar. En nuestra receta los chipirones se arremolinan (casi como una fiesta en cubierta bañada de toneles de ron) y se mantienen a flote gracias al océano brillante que les supone, en este caso, la capa de cebolla caramelizada. A su lado un elemento diferenciador: el ali-oli. Que cae por la borda, que parece ser un pez fuera del agua (nunca mejor dicho) y será rescatado para entremezclarse con el resto, hasta conseguir que su sabor (en principio rebelde como el primer bocado de ajo - llegando a ser incluso un cebollino en toda regla - pero en el fondo moldeable y suave) logre una fusión ideal de la que nunca se querrá separar. "Ay, mi pescadito, deja de llorar. Ay, mi pescadito, no llores ya más..." Este nudo marinero del estómago sólo podrá ser desatado con un plato de este corte... Toca ser intrépido.
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