Existen muchísimas variedades de este dulce de San Juan o Sant Joan, la coca tradicional se suele elaborar con crema pastelera, frutas confitadas y piñones, pero también hay quién sustituye la crema pastelera por chocolate, o le añade fruta de temporada como son las cerezas, o le ponen la crema dentro como relleno. Depende de la imaginación de cada uno.
La coca de San Juan es muy fácil de preparar y es perfecta para sorprender a tus familiares o amigos, se puede tomar después de la cena como postre o para desayunar o merendar.
Esta coca de Sant Joan de requesón y miel es una versión de la que preparan en la pastelería Bocí, en Barcelona, hecha por la pastelera Cristina Massagué, considerada una de las mejores cocas del 2019. Está muy rica, no es para nada empalagosa y las nueces le aportan un toque crujiente muy bueno.
Para hacer la masa seguí la receta del libro de Ibán Yarza 100 recetas de pan de pueblo. Hay que preparar la noche de antes un pre fermento o masa madre, así que si te animas a prepararla ten en cuenta esto para organizarte.
Y para acompañar esta riquísima coca de Sant Joan o San Juan de requesón y miel, un MARINA ESPUMANTE de bodegas BoCopa. Un vino espumoso 100% de variedad Moscatel de Alejandría, con notas a cítricos y frutos tropicales. Un vino refrescante y perfecto para tomar con un postre o esta riquísima coca.
¡Vamos con la receta de coca de Sant Joan o San Juan de requesón y miel!
Ingredientes masa madre noche anterior
65 gramos de harina panificable w130 (yo utilizo de media fuerza)
35 ml de agua
0,2 gr levadura fresca (una lenteja aprox)
Ingredientes de la masa final
100 gramos de masa madre
250 gramos de harina de fuerza w300
75 gr de huevo
75 gramos de mantequilla
65 ml de leche aromatizada (medio palo de canela + piel de medio limón)
60 gramos de azúcar
8 gramos de levadura fresca
5 gramos de sal
ralladura de media naranja (aroma natural de naranja)
125 gr requesón
100 ml nata (crema de leche) para montar
c/s azúcar
c/s miel (calentada al baño maría)
Elaboración de la coca de Sant Joan o san Juan de requesón y miel
–Prepara la masa madre la noche anterior: mezcla todos los ingredientes y deja fermentar al menos 12 horas a una temperatura cerca de 25ºC.-Aromatiza la leche: pon a calentar en un cazo la leche, medio palo de canela y la piel de medio limón evitando la zona blanca que suele estar amarga. Calienta hasta llevar a ebullición, apaga el fuego y deja que enfríe. Utiliza en ese mismo momento o cubre el cazo con film y deja toda la noche en nevera, al día siguiente pásala por un colador y ya está lista para utilizar.
-Al día siguiente: mezcla la masa madre con el resto de ingredientes excepto la mantequilla. La masa queda algo pegajosa pero se puede trabajar bien. Amasa 5 minutos hasta que quede una masa fina.
-Pon la mantequilla fría entre dos papeles sulfurizados y golpéala un poco con el rodillo para ablandarla. Aplana con las manos la masa e incorpora la mantequilla.
-Amasa durante 15-20 minutos, al principio la masa estará más pegajosa que antes pero a medida que vamos amasando se va pegando menos a las manos y la mesa.
-Deja fermentar en un bol un poco engrasado con aceite durante 2 horas y media.
-Saca del bol la masa y desgasifica a la vez que boleas, pero sin dar una tensión excesiva.
-Deja reposar en la mesa cubriendo con un paño o con el bol del revés, durante 1 hora.
-Estira la masa sobre papel sulfurizado con el rodillo formando una elipse de unos 35 x 25 cm.
-Cubre con un paño y deja fermentar 3 horas, hasta que la masa esté bien hinchada. El tiempo dependerá de la temperatura que haya en el ambiente.
-Pon el requesón en un bol y aplástalo con un tenedor, añade la nata (crema de leche) y mezcla bien. La nata (crema de leche) le aportará la cremosidad que necesita para escudillarlo en manga pastelera y que se pueda decorar bien.
-Pincela la masa con huevo batido, decora con la manga de requesón dibujando una rejilla y espolvorea un poco de azúcar.
-Hornea 20-22 minutos a 200ºC, calor arriba y abajo sin vapor. A los 10-15 retira del horno, pinta con miel por los lados y entre la rejilla, decora con nueces troceadas, reparte un poco de miel con el pincel de silicona por toda la coca y por encima de las nueces (como quién aliña una ensalada, por toda la superficie, incluso por encima del requesón), y hornea el tiempo restante.
-Y listo!
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